 termelőtől, aki emberséges körülmények között, szabadon tenyészti az állatait. ){kind=small}
Miért ne lásson napfényt a birka vagy a marha, és miért ne érezzen füvet a lába alatt a csibe? A halakat sem kéne megviccelni; a zsúfolt tartályokban még csak álmodni sem tudnak az úszásról. Persze őket is feldolgozzák, és belőlük is étel készül, de addig is szép életük van...
Ahol én nőttem föl, Magyarországon, a kertben szaladgáltak a csirkék, a kacsák, a libák. Nagyapám birkái semmit sem tudtak a bovine-t (szivacsos agyvelő gyulladás) növelő hormonokról. A teheneket reggel a mezőre tereltük, majd az egész napos legelés után, maguktól jöttek haza, teli bendővel. A Nagymamámnak óriási kertje volt. Nyáron a cseresznyefán lógtunk, szedtük az epret, a sóskát és a málnát, télen pedig a nyáron eltett paradicsomlevet ittuk. Télen jött a disznóvágások ideje. Füstöltük a szalámit és a kolbászt, a sonkák meg hetekig sóban érlelődtek. Fagyasztott ételről vagy gyorsétteremről nem is tudtunk. Az étel is ízletesebb volt.
Idén kevés a kukorica, a kemény tél után 60%-ot emelkedett az ára. A termés legnagyobb része ethanol (alkohol) gyártásra megy, ezért kevés jut az állatoknak. Az állatok takarmánya és a üzemanyag is állandóan drágul, így az állattenyésztők spórolásból korábban viszik vágóhídra a marhájukat. Vágás előtt a marhát 120-140 napig kéne etetni, ehelyett a vágás gyakran már 60-90 nap között megtörténik. Ez az idő nem elegendő arra, hogy a hús szép márványos legyen, az állatok mérete is kisebb, ezért a minőség is sivár. A kereslet óriási, de a jó minőségű marhaszelet egyre kevesebb. A hús íze sem a régi már, mivel a tenyésztők kukorica helyett búzával és szójával etetnek.
Az én kuncsaftjaim mindenből a legjobbat kapják. A zöldséget, gyümölcsöt a helyi piacról, a húsokat egy kaliforniai kistenyésztőtől, a halat pedig Alaszkából hozatom. Minden frissen készül, nincsenek mélyhűtőink, és nem használunk konzerveket.
Kuncsaftjaink elégedettek, és imádják a gondolatot, hogy a séf házhoz jön. Egy házaspár 4500 dollárt fizetett múlt decemberben, hogy főzzek 12 főre a malibui házukban. A nyolc fogásos vacsora alatt többek között felszolgáltunk Capellini salátát beluga caviárral, sáfrány rizottót és carpaccio langostinót, szarvasgombát és oxtailt. Az ilyen vacsoráknál általában a házigazda is ínyenc, így izgalmas számukra, ha nézhetik a szakácsot munka közben, és kifigyelhetik a „titkokat”.
El sem hiszi az ember, hogy milyen borok kerülnek elő ezeken a vacsorákon! Soha nem felejtem el, felállt a házigazda és azt mondta: „Tudjátok mit? Ez a legjobb alkalom arra, hogy kinyissak egy ’82-es Château Lafite-Rothschildot, vagy mi lenne, ha kinyitnánk egy 1990 Louis Roederer Cristal Magnumot?” Beverly Hills a kedvencem, ott a kuncsaftok tényleg pazarok.
A chef ajánlata:
Rozmaringos, narancsos bárányborda sáfrányos rizottóval
Hozzávalók 6 főre:
1,5 kg bárányborda
40 ml friss narancslé
40 ml száraz vörösbor
6 evőkanál olívaolaj
2 kanál japán rizsecet (mirin)
1 kanál reszelt narancshéj
1 kanál friss rozmaring (apróra szelve)
só
bors
Elkészítés: Az anyagokat összekeverjük, ez lesz a páclevünk. A bordákat csont mellett keresztbe félbevágjuk, pácoljuk (30 perc), majd forró grillen sütjük. A jó bárányborda kívül ropogós, belül viszont porhanyós és véres. A teljesen átsült bárányborda ízetlen, száraz és rágós. Ajánlatos a bordákat a forró grillen csak hirtelen megsütni (4-5 perc), majd forró sütőben (8-10 perc) befejezni a sütést. A húst 5 percig langyos helyen (a sütő közelében) pihentetjük, majd újra csont mentén, keresztben félbevágjuk.
A rizottó elkészítési ideje 45 perc. Egy tálban csontlevet forralunk, és a sáfrányt, majd a rizottót belekeverjük. Sóval, borssal és friss kakukkfűvel ízesítjük. Egy pohár rizsre három pohár levet számoljunk. Kevergetve addig főzzük, amíg majdnem puha már, majd apró kockákra vágott zöldséget keverünk bele – tetszés szerint válogathatunk (sárgarépa, petrezselyem gyökér, spárga, zeller). Ekkor egy pohár tejszín következik, és egy félmaroknyi parmezán. A kész rizottóba finomra vágott petrezselymet keverünk, és forrón, a báranybordákkal tálaljuk.
-(1).jpg)
