A kuglóf eredete elég kétséges, annyi bizonyos csupán, hogy az eredetileg élesztős tésztát rejtő formát már a XVI. század környékén ismerték, főleg a német ajkú vidékeken és a kelet-európai régióban. A kuglóf formájának kialakulásához kapcsolódó legenda szerint a Betlehemből hazafelé tartó három királyok turbánjának mintájára született a sütőforma. Az biztos, hogy a formaterv bevált, a hegyre emlékeztető, barázdált vagy épp tükörsima felületű kuglófot azóta is kedvelik a világ szinte minden táján. A kuglóf nem tekinthető klasszikus menüsorba beilleszthető desszertnek, inkább uzsonnára, kávé, tea vagy kakaó mellé szokás kínálni.
A kuglóffal szoros rokonságban álló lengyel babka elengedhetetlen kelléke a húsvétnak, s valljuk be, a kelt tésztás kuglófok számára szintén a húsvét az igazi szezon, ebben az időszakban a kaláccsal együtt a legkelendőbb ez a sütemény. Ilyenkor a kisebb kuglófformák közepét elfoglalhatják a színes főtt tojások, s fonás híján - a kuglófban - a kalácstészta is tökéletes otthonra lel.
A kelt tésztás kuglófokra jellemző a gazdag matéria. Ezeknél a tésztáknál a folyadék tej vagy adott esetben tejszín, a lisztet gyakorta dúsítják őrölt csonthéjasokkal, mákkal vagy kakaóval, sőt vajjal, tojássárgájával is lágyítják.
Mind a kelt tésztás, mind a kevert tésztás kuglóf kedvelt alapanyaga a túró. A túró lehet magában a tésztában, ami azért jó, mert nedvessége jóvoltából a tésztánk tovább friss maradt, másrészt a túró ideális töltelék is. Ez az anyag elég sűrű ahhoz, hogy ne folyjon el, belehabart tojással jól kordában tartható és nagyon jól fűszerezhető, akár sós irányban is. Ha azonban édes túrós süteményre vágyunk, akkor nyugodtan adjunk hozzá vaníliát, citrom-, narancs- vagy mandarinhéjat, kis fahéjat, szerecsendiót, s keverhetünk bele egy kevés rumba áztatott mazsolát is.
A mazsolát nem kötelező beáztatni, de a keményebb aszalványok esetében jobb, ha legalább vízben, teában vagy tejben kicsit megáztatjuk a felhasználás előtt (még jobb, ha gyümölcslikőrbe vagy rumba áztatjuk), így a nedvességet nem a tésztától vonja el, s nem lesz kellemetlen meglepetésben részünk, amit – a sütemény falatozása közben - épp ráharapunk egy, a kelleténél keményebb darabra.
Nem csak túróval gazdagíthatjuk a tésztát, hanem sütőtökkel, céklával, banánnal, almával vagy éppen sárgarépával is felturbózhatjuk. Ezeknek a zöldségeknek az édessége és a nedvességtartalma nagyon fontos és jól kihasználható. A céklás, répás vagy épp sütőtökös kuglófba kevesebb zsiradék és kevesebb cukor kell.
A tészta cukortartalma sokban függ a tölteléktől. Amennyiben édes krémmel, lekvárral kívánjuk rétegezni a tésztát, abban az esetben csupán minimális mennyiségű cukor kell a tésztába, az is javarészt azért, hogy az élesztő jobban és hamarabb dolgozni kezdjen.
Ugyanez igaz a kevert tésztás kuglófokra is, itt is fontos szempont, hogy milyen töltelékkel készítjük a tésztát. A kevert tésztás kuglófok esetében ez a töltelék legtöbbször csokoládé, marcipánmassza, aszalt gyümölcsök, csonthéjas magvak keveréke, amelyeket kis lisztbe fogatunk, majd utána adjuk a tésztához, hogy sütés közben le ne süllyedjenek. Az ilyen kevert tésztás sütemények esetében nyugodtan felhasználhatunk egy-két extra tojásfehérjét, ha épp akad a hűtőben. A tészta levegősebb, finomabb lesz tőle. A darabos töltelék mellett a kevert tésztába kerülhet mogyorókrém, csokoládékrém, esetleg valamilyen nem túl sűrű, de nem is folyós lekvár, amelyet a tészta formába történő kanalazása közben simítottunk bele.
A kuglóf cukortartalmát, küllemét és stílusát meghatározza a formára oly jellemző máz. A csúcsos forma, a belső üreg és a külső ívek szinte súgják, hogy öntsük le őket, vagy legalább porcukorral hintsük meg, hogy minden egyes formás mélyedés jól látsszék. A porcukornál azonban sokkal masszívabb, édesebb öntetek is léteznek. A csokoládés, vaníliás öntetek mellett nagyon kedvelt a cukormáz, amelyet kedvünk szerint ízesíthetünk, s amely segítségünkre lehet, ha a kuglófot további dekorációnak kívánjuk alávetni.
Sokszor a csokoládémáz sem a végső állomás, darált vagy vékonyra szelt, esetleg finomra tört csonthéjasok (dió, mogyoró, mandula), apróbbra vágott aszalványok, jégcukor, dekorcukor vagy épp édes morzsa is kerülhet még a kuglófra.
Többszínű kuglófok
A kuglóf – bármilyen tésztából készüljön is – kifejezetten alkalmas mintás sütemények készítésére. Abban az esetben, ha kelt tésztás kuglófot készítünk, akkor az egymásra rétegzett eltérő színű tészták, vagy a kinyújtott tésztára kent töltelékkel feltekert tészta fog szép mintát kiadni. A kevert tésztáknál is megoldható mindez, ott a forma töltése közben kerülhetnek bele különböző színű vagy állagú rétegek, amelyek a sütemény elkészülte után izgalmas mintázatot adnak a desszertünknek.
Az évszázadokon át használt európai kuglófformák után nagyon hamar elterjedt a kevéssé csúcsos, finomabban lankás változat, amelyet a 50-es évek Amerikájában szabadalmaztatott egy konyhai eszközöket gyártó cég. Ma már javarészt ez a forma található mindenütt, a süvegszerű, magas hegycsúcsra emlékeztető formák kikoptak a hétköznapjainkból.
A forma választásakor célszerű olyat venni, amely – a briós formával ellentétben – középtájt rendelkezik azzal a csővel, amely segíti a sütőben a forró levegő áramlását, így biztosítva számunkra, hogy tökéletesen átsült süteményt kapunk a sütési idő végére. Ha igazán szép felületű süteményeket szeretnénk, akkor érdemes megfontolni a szilikon forma vásárlását. Ezeket a formákat nem szükséges kikenni, és a nehezebb, tartalmasabb tésztákat is egész jól megtartják. Annyi csupán a trükk, hogy a sütőrácsra helyezett formát kell megtölteni, s nem a tésztával alaposan megrakott formát kell beügyeskedni a sütőben lévő rácsra.
Karintiai reindling
Hozzávalók:
A tésztához:
50 dkg finomliszt
2 dkg friss élesztő
5 dkg olvasztott vaj
2,5 dl langyos tej
1 nagyobb tojás
5 dkg cukor
csipetnyi só
A töltelékhez:
15 dkg mazsola
3 evőkanál rum
3 dkg olvasztott vaj
6 dkg cukor
3 teáskanál őrölt fahéj
Elkészítés: A lisztet kimérem, átszitálom, majd a kenyérsütő üstjébe öntöm. Rámorzsolom az élesztőt, hozzáadom a cukrot és a sót. A vajat a tejhez adom, majd langyosra melegítem. A langyos tejhez ütöm a tojást, alaposan elkeverem, majd a keveréket fokozatosan a liszthez adom. Hagyom, hogy a gép 1,5 óra alatt tökéletesen kidolgozza a tésztát. Amíg dolgozik a gép, addig egy tálba kimérem a mazsolát és meglocsolom az alkohollal.
Amikor kész a tészta, finoman lisztezett felületen ujjnyi vékonyra nyújtom. A felületét olvasztott vajjal megkenem, egyenletesen meghintem cukorral és fahéjjal is. Ezután a mazsolával is meghintem, majd feltekerem. Lehetőleg szorosan tekerem, de arra ügyelek, hogy ne nyújtsam tovább a tésztát. A felcsavart tésztakígyót a kuglófformámba fektetem, és 20 percet hagyom kelni.
Addig pont felfűt a sütő 185 fokra, amiben aranyszínűre sütöm nagyjából 40-45 perc alatt.
Ha elkészült, rácsra borítom, és hagyom kihűlni.
Mogyorós koszorú
Hozzávalók:
20 dkg mogyoró
15 dkg cukor
15 dkg vaj
4 egész tojás
1/2 csomag sütőpor
csipetnyi só
csipetnyi fahéj
Elkészítés: A mogyorót alaposan megdarálom, majd egy nagyobb tálba öntöm. Hozzáadom a fahéjat, a sütőport és a sót. Egy másik tálba kimérem a vajat és a cukrot, majd habverővel habosra keverem. Ezután hozzáadom a tojások sárgáját, s beleöntöm a mogyorót a keverékbe. Homogén tésztává dolgozom. A tojások fehérjét habbá verem, és könnyed mozdulatokkal beleforgatom a mogyorós tésztába, majd az egészet egy szilikon kuglófformába töltöm.
190 fokon tűpróbáig sütöm. Rácsra borítva hagyom kihűlni.
-(1).jpg)