Egy tál dahl

A szanszkrit eredetű dahl tulajdonképp gyűjtőfogalom, nem egyetlen konkrét recepttel leírható étel. Mindenféle hüvelyesből - lencse-, borsó- és babféléből - készített, fűszerekkel gazdagított fogást értenek alatta. Rostokban, fehérjében igen gazdag, sokféleképp variálható, fűszerezhető. Hasonlíthat egy sűrű levesre éppúgy, mint tartalmas főzelékfélére, mártásra, már ami az állagát illeti. Lehet hozzá kenyeret, de rizst is kínálni, gazdagítható zöldségfélékkel vagy akár többféle hüvelyesből is főzhető. Tény, hogy az indiai szubkontinensen olyan alapfogásnak számít, mint mondjuk nálunk a paprikás krumpli, de ahány hely és ország csak akad világszerte, sőt azt is lehet mondani: ahány konyha, annyiféleképpen készítik.

A dahl nevét eredendően onnan nyerte, hogy a hozzá leggyakrabban használt hüvelyesek rendszerint szétesnek főzésnek közben, a root dahl kifejezés nagyjából annyit tesz: kettéhasított. A felesborsó vagy sárgaborsó, a vöröslencse, a csicseriborsó, a hántolt mungóbab, az urid lencse, ami nem más, mint hántolt feketelencse, a leggyakoribb alkotói. Az urid vagy más átírási hagyományban urad lencsét úgy is hívják: urid dahl, illetőleg urad dahl.
 

A dahl-félék éppúgy tekinthetők a szegények konyhájából eredő fogásoknak, mint a pizza vagy a gombócfélék. Az indiai szubkontinensen évezredek óta nagyszámú lakosság számára jelentik a hüvelyesek az alapvető fehérjeforrást. Arról nem is szólva, hogy a világ azon részén a lakosság nem kis része vegetáriánus, tehát nem egyszerűen arról van szó, hogy nem jutnak elegendő húshoz az ott élők, hanem vallási, ideológiai vagy épp egészségi megfontolásból nem is fogyasztanak húsféléket. A dahl pedig olcsó, egyszerű, laktató, és megfelelő mennyiségű fehérje-, rost és szénhidrátvevitelt is biztosít a szervezet számára.

A dahlok egzotikus fűszerezésüknek köszönhetően természetesen mára helyet találtak maguknak szinte világszerte az utcai étkezdéktől a kifinomult éttermekig. Az sem ritka, hogy egy-egy újraértelmezett dahl a hagyományos bab- vagy lencsefélén túl olajban sült padlizsánkockákat, burgonyát vagy más zöldségfélét is tartalmaz. Gyakran kínálják húsételek mellé köretként is, de az indiai éttermek kóstoló-menüjében is szinte mindig szerepel valamilyen dahl. Egy azonban biztos: a hagyományos dahl elsősorban babra, lencsére, száraz borsóra épül, húsfélét és végén hozzáadott pirított vagy főtt zöldségkockákat is ritkán tartalmaz.

Hogy készül a dahl?

Ha a legegyszerűbb, mondhatni fapados verziót vesszük alapul, a dahlhoz nem kell más, mint egy adag hüvelyes (mondjuk sárgaborsó), némi kurkuma, só és víz. Az egészet puhára főzzük, kissé összetörjük, és már tálalható is. Ennél azonban még az egyszerűnek tekinthető dahlok is több izgalmat rejtenek, nem is beszélve a többféle hüvelyesből készülőkről, merthogy a sárgaborsót lehet keverni vörös vagy urid lencsével, a csicseriborsó mellé is kerülhet akár barnalencse. A fűszerezés pedig egyáltalán nem áll meg a kurkumánál.

A ma már itthon is könnyedén beszerezhető fűszerek segítségével számtalan módon variálhatjuk a saját készítésű fogásunkat. A kurkuma mellett a dahlhoz leggyakrabban használt fűszerek közé tartozik az illatos római kömény, a koriandermag, a gyömbér, a chili, a hagyma és a fokhagyma. Ezeken túlmenően természetesen még számos fűszernek és fűszerkeveréknek, valamint többek között a paradicsomnak, esetenként a tamarindnak, a mangónak is helye lehet egy-egy tál dahlban. 

A dahlokat részben a hozzájuk felhasznált hüvelyes vagy hüvelyesek fajtája szerint, részben a fűszerezésük alapján, illetve a hozzá kínált egyéb kiegészítőknek megfelelően is sokféle névvel illetik – ezek az elnevezések természetesen a készítési vagy származási hely függvényében is igen nagy változatosságot mutatnak.

A sárgaborsóból készült egytálétel neve pl. általában tur dahl. Dél-Indiában különösen gyakori fogás. A sárgaborsót a sambar névre hallgató, curryvel, tamarinddal és sok egyéb illatos, aromás fűszerrel ízesített, zöldségekben gazdag alapmártással tálalják. A chana dahl alapja a csicseriborsó, akárcsak a kabuli dahlé, amit persze kabuli chana néven is kínálnak sok helyen. A rajma névre hallgató dahl-félék alapja a vesebab, míg a masur dahl vöröslencséből készül. Ezeken túlmenően készül dahl mindenféle száraz hüvelyesből, a zöld, apró mungóbabból (dhuli mung ki dahl) éppúgy, mint a már említett, hántolt fekete lencseféléből, ami a héja nélkül fehér színű (urid dahl), de száraz felesborsóból is.

Ha egyszerűen elkészíthető, mégis különleges dahllal kezdené valaki otthon az ismerkedést, érdemes a rövid főzési idejéről és áztatási igényének hiányáról is nevezetes vöröslencsét választani alapanyagul.

Vöröslencse-dahl egyszerűen

Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg aprószemű vöröslencse
1 db közepes méretű vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
3 dkg tisztított vaj vagy ghí (növényi olajjal is helyettesíthető)
1 teáskanál currypor
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál őrölt pirospaprika
1 mokkáskanál chili
1 teáskanál őrölt római kömény
7,5 dl zöldségleves
3 dl passzírozott paradicsom
só
A tálaláshoz: 
aprított koriander vagy petrezselyem

Elkésztés: A vöröslencsét átválogatjuk, többször átmossuk, lecsepegtetjük. A hagymát egészen apróra kockázzuk, a fokhagymát finomra aprítjuk.
A tisztított vajon vagy olajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, majd a só kivételével az összes fűszert. Folyamatosan keverjük, vigyázzunk, le ne égjen! Erre a fűszeres alapra jön a lencse, amit azonnal felöntünk egy kevés levessel, valamint a paradicsommal. Mérsékelt tűzön főzni kezdjük. Ha minden nedvességet magába szívott a lencse, apránként hozzáadagoljuk a maradék levest. Fedő alatt addig főzzük, míg a lencse tökéletesen megpuhul.
Sűrű, illatos egytálételt kapunk, amit friss korianderrel vagy petrezselyemmel megszórva azonnal tálalunk. Ha autentikusan kínálnánk, indiai naan kenyeret vagy bármilyen más lapos kenyeret kínáljunk hozzá, de bármilyen kenyérrel tökéletes egytálétel.
Ha pedig pikánsabb ízeket szeretnénk, kevés citromlével is meglocsolhatjuk, vagy egyszerűen citromgerezdeket is tehetünk az asztalra egy külön tányérban.

Az indiai konyhában a dahlokat gyakran kínálják aromás olajjal, hogy még tartalmasabb és ízletesebb legyen a fogás. A tarka szó lényegében fűszeres olajat jelent. Ezt általában a főzés befejeztével adják a főtt hüvelyesekhez. A tarka talán túlzottan fűszeresnek tűnhet, de nem szabad elfelejteni, hogy a hüvelyeseket rendszerint só nélkül kell főzni, hogy megpuhuljanak, így a só és a fűszerek egy autentikus dahlhoz a főzési idő végén kerülnek.

A tarka dahl igaz, hogy a magyar fül számára mókásan csengő kifejezés egy ételre, pedig ízletes hüvelyesekből készült fogást takar. A tarka lehet csupán fűszeres olaj, de kiegészülhet akár paradicsommal, akár tamarindpürével is.

Tarka dahl csicseriborsóból

Hozzávalók:
25 dkg száraz, apró csicseriborsó
1 evőkanál római kömény (egész)
1 közepes fej fehér főzőhagyma
1-2 gerezd fokhagyma
1-2 db kisebb zöld chilipaprika
2-3 cm friss gyömbér vékony csíkokra vágva
1 kisebb doboz hámozott paradicsom (25 dkg) a leve nélkül
1 teáskanál garam masala fűszerkeverék
1 mokkáskanál kurkuma
1 teáskanál őrölt koriandermag
3 evőkanál olaj
só
friss koriander a tálaláshoz

Elkészítés: A csicseriborsót egy éjszakára beáztatjuk. Másnap annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi bőségesen ellepi. Fedő alatt nagyjából 1 óra alatt puhára főzzük (a főzési idő a csicseriborsó fajtájától, méretétől függően akár több is lehet). Ha a vizet magába szívná, pótoljuk.
Amíg a csicseriborsó fő, a hagymát felkockázzuk, a chilit felkarikázzuk. Ha kevésbé csípős fogást szeretnénk, a magjait mindenképp távolítsuk el! A fokhagymát megtisztítjuk.
A fokhagymát a lecsepegtetett paradicsommal együtt botmixerrel pürésítjük.
Az olajat egy kisebb edényben hevíteni kezdjük, majd beleszórjuk az egész római köményt, és néhány másodperc alatt átpirítjuk – csak addig kell pirítani, amíg jellegzetes aromája erőteljessé válik. Hozzáadjuk a hagymát és a chilit, valamint a megtisztított és vékonyra csíkozott gyömbért. Folyamatos keverés mellett addig sütjük, pirítjuk, míg a hagyma aranybarna színt kap. Ekkor hozzákeverjük a paradicsom-fokhagyma keverékét, valamint a fűszereket, sózzuk, és nagyjából 1 dl vizet öntünk hozzá. Közepes tűzön további 12-15 percig sűrítjük, egészen addig, míg az olajat tökéletesen felszívják a hozzávalók. Ha kész, félrehúzzuk a tűzhelyről. Ez a fűszeres tarka.
Az időközben megpuhult csicseriborsóból 1-2 evőkanálnyit félreteszünk, a többit sózzuk, majd burgonyanyomóval pürésítjük. Visszatesszük az egészben maradt csicseriborsószemeket, és a fűszeres tarkát hozzákeverjük. Ha szükséges, sózzuk, ha túl sűrű lenne, kevés vizet is adhatunk hozzá.
Apróra vágott korianderzölddel díszíthetjük. Párolt basmati rizzsel kínálva teljes értékű fehérjeforrás, ráadásul nagyon ízletes is.

A hüvelyesek fontos szerepet töltenek be a hazai táplálkozásban is, az őszi, téli hónapokban pedig még inkább előtérbe kerülnek a konyhában. Igaz, hogy az indiai konyhákban nagyon sokféle, nálunk kevéssé hozzáférhető hozzávalóval (pl. kaffir lime levele, frissen reszelt kókusz) is ízesítik a babból, lencséből, száraz borsófélékből tálalt testet-lelket melengető dahlokat, sőt bizonyos vidékeken a chilit is sokkal nagyvonalúbban használják, mint azt az európai ízlés tolerálná, dahlokat akkor is jó otthon készíteni, ha mindezeket a saját ízlésünknek megfelelően alakítjuk. A dahl azért is remek választás, mert alapanyagai viszonylag alacsony áron beszerezhetők, és attól függően, hogy bővebb lére eresztjük vagy sűrűbbre főzzük, akár egytálételként kenyérrel, akár rizskörettel is kínálhatjuk. Ha pedig a fenti recepteket variálnánk, a vöröslencse helyett nyugodtan használhatunk sárgaborsót, a csicseriborsó helyett pedig akár száraz fehér babot is, úgy is remek lesz a végeredmény.