A chilis bab a tarka fajtából van, csípősen, reszelt sajttal jó - és durvára vágott lilahagymával a tetején. Fokhagymás kenyér illik hozzá.
A jó barbecue oldalast mondhatnám, hogy abálni kell, a lében többek között hagymával és füstölt füszerekkel. A lelke az alaposan elkészített barbecue szósz, majd a grill füstje, ami átjárja a sertés darabokat.
Johnt Magyarországon ismertem meg, tizenöt évvel ezelőtt. Európai körutazásra indult San Joseból. Éppen Budapestről Olaszországba utazott - volna -, mert helyette a vonaton ücsörgött, ugyanis a mozdony Szántódon lerobbant. Megunva az órákig tartó veszteglést, John leszált a vonatról és a közelben lévő Fekete Híd Fogadóban enyhítette szomjúságát. Mi még kissrácok voltunk, a heverokkal bringával követtük a vasútállomástól, viccelődtünk a hatalmas hátizsákján és a szétjárt sportcipőjén.
John pillanatok alatt a balatoni fogadó “sztárja” lett, főleg miután a magával hozott cuccokból chilis babot főzött, olyat, amilyet Bud Spencer és Terence Hill majszolt a filmeiben. A barbecue szószt az oldalashoz órákig főzte. Barna cukorral és ecettel! Néztünk is furcsán. Mondanom sem kell, ez a kilencvenes évek elején volt, amikor a magyar ember el sem tudta képzelni az oldalast úgy elkészítve, hogy a cukros-savanykás íztől a szája összeragadjon...
Óriási volt a siker. Az oldalas és a bab is a fogadó specialitása lett. A szakácsok pörögtek a látványkonyhában és a kerthelyiség esti hangulatát, a tűz fénye tette különlegessé. A grillre csöpögő pikáns mártás illatát már messziről érezni lehetett. A fogadó pillanatok alatt a Balaton-part első számú ínyenc konyhája lett és a Szakács Szövetség Védnöki Tábla rangját is elnyerte, ami többek között a minőséget garantálta.
A Fekete Híd Fogadó séfje én voltam. Míg a haverok a labdát rúgták, vagy éppen a Balcsiban fürödtek, addig én az Apám fogadójában püföltem a Wiener Schitzelt. De akkor még a főzés nem volt a szerelmem. Fiatal voltam, a partra vágytam, és becsülettel bevallom, hogy a bámulatos pincérlányok jobban érdekeltek, mint a hátizsákból elővarázsolt amerikai herkentyűk.
A munka nehéz volt, a nyári szezonban szinte minden nap egyfolytában dolgoztunk. Vendégeinktől nagyon sok figyelmet és elismerést kaptunk. Számos díszvendégünk is volt, többek között a Gundel Étterem Aranysapkás Mesterszakácsa, Kalla Kálmán Úr!
John pár évet élt Magyarországon, egy év után folyékonyan megtanulta a nyelvet, majd visszaköltözött San Joseba és most házak eladásából él. Azt mindig mondja, hogy hiányzik neki Magyarország. Elmondása szerint nagyon szabadnak érezte magát. Otthon a falubeliek pedig őt emlegetik, na meg a varázslatos hátizsákját, amiből a legendás sertésoldalasokat húzta elő.
Utoljára az idei Apák napján láttuk őt. A vacsora, amit készített, újra maradandó élmény volt, többek között az articsóka miatt. Mint kiderült, John nagy mestere ennek is. Az articsókákat félbe vágva, citromos-fűszeres lében párolja, addig, amíg puha nem lesz, majd a grillen csodálatosra füstöli őket.
A chef ajánlata:
John Maydeck legendás BBQ oldalasa
BBQ szósz:
2 kanál olaj
1 vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 kanál mustár
4 kanál barnacukor
1 dl sör
2 kanál worcestershire szósz
chili por, cayenne bors, fekete bors, füstölt por
½ kanál sima ecet
½ liter ketchup
Elkészítés: Olajon a kockázott hagymát és a kinyomott fokhagymát megüvegesítjük. Hozzáadjuk a barnacukrot, a mustárt. Amikor a cukor elolvadt (kb. 2-3 perc), beleöntjük a ketchupot a worcestershire szószt, az ecetet, és hozzáadjuk a fűszereket. Elkeverjük, és legalább 1 órán keresztül lassú tüzön főzzük. A jó BBQ szósz enyhén csípős, édes és savanykás is egyben.
Oldalas:
Meg kell kérni a hentest, hogy faragja le az oldalasról a zsíros részeket. Nekünk csak a sovány darabja kell, a csonttal. Nyugodtan megvehetünk egy egész (fél)oldalast, garantálom, hogy el fog fogyni! Otthon a jókora darabot a csont közti hús mentén feldaraboljuk, úgy, hogy minden darab két csontból álljon. Majd fűszeres lében (hagyma, füstölt por, só, egész bors), lassú tüzön addig főzzzük, amíg a hús éppen csak nem fordul le magátol a csontról. Amikor kész, szószba mártjuk, és a forró grillen megsütjük. A legendás oldalas renkívül porhanyós, szinte elolvad a szájban! Köszönettel John Maydecknek.
Joghurtos-kapros uborkasaláta
Hozzávalók 4 főre:
4 kígyóuborka
3 gerezd fokhagyma átnyomva
2 dl joghurt
1 kanál citromlé
2 kanál friss kapor finomra vágva
3 kanál olívaolaj (extra virgin)
Elkészítés: Az uborkákat felszeleteljük, lesózzuk, és hűtőben egy órát állni hadjuk. Keverőtálba kikeverjük a fokhagymát, a joghurtot, a kaprot és a citromlevet. Fűszerezzük, és az olívaolajat is lassan, kevergetés közben beleöntjük. Az uborkaszeleteket belekeverjük a joghurtba, majd hűtőben (1 órát) állni hagyjuk. Hidegen tálaljuk.
-(1).jpg)
