Éclair, a ragyogó fánk

Az éclair históriája természetesen az égetett tészta történetével indul. A XVI. században Medici Katalin szakácsának, Panterellinek köszönhetően született égetett tészta sokrétű felhasználása ellenére az éclair fánkra egészen a 18. századig kellett várni. Egyes feltételezések szerint az éclair annak a séffenoménnak, Marie-Antoine Carême-nek a kreációja volt, akinek a neve a francia és az orosz gasztronómia területén megkerülhetetlen. Carême nevéhez fűződik a Panterelli-féle tészta tökéletesítése is, így valószínű, hogy tényleg az ő agyából pattant ki a tejszínhabbal tölthető hosszúkás, égetett tésztás sütemény megalkotása.

Az éclair legendájához az is hozzátartozik, hogy a sütemény neve - ami villanást, csillanást, villámot jelent, a tészta külsejére húzott vékony máz csillogásának köszönhető – szintén  Carême-től ered.

Bár az éclair - ekler vagy eckler - mérete nincs pontosan megszabva, csak formájával szemben támasztanak követelményeket, az átlag éclair nagyjából 7-10 centiméter hosszúságú, de létezik mini és méretes változat is.

Az égetett tésztás fánk elkészítéséhez szükség van egy jó minőségű alaptésztára, egy habzsákra, amivel megalkotjuk a közel szabványos fánkokat, illetve a különféle töltelékekre, mázakra. A fánk töltése többféleképpen is történhet. A képviselőfánkhoz hasonlatosan az éclairt is kettévághatjuk, majd a számunkra kellemes, kellő sűrűségű töltelékkel betölthetjük, de választhatjuk a másik – macerásabb, de szebb, elegáns eredményt adó – megoldást, akár a profiterol esetében, azaz a fánkban lévő üregeket a tészta szétvágása nélkül, egy vékony habcső segítségével tölthetjük tele krémmel. A csővel történő töltés esetében nagyon fontos, hogy ne töltsük túl a fánkot, és hogy viszonylag egyenletesen oszlassuk el benne a krémet.

Az éclair töltésére nem csak tejszínkrémet, tejszínhabot használhatunk, hanem kedvünk szerint pudingokkal, lekvárokkal is nyugodtan megtölthetjük. Az egyik legegyszerűbb és legjobb krémalap a mascarpone, amit kevés kakaóporral, lekvárral, friss gyümölccsel, mézzel, kávéval, gesztenyével, esetleg valamilyen alkohollal (rum, krémlikőr) úgy ízesítünk, ahogy kedvünk tartja. A mascarpone semleges ízű, így könnyedén alakítható, és állaga messzemenőkig megfelel tölteléknek.

A mascarpone mellett természetesen tölthetjük karamellkrémmel, gesztenyepürével vagy különféle ízesítésű ganache-sal is. A csokoládés tölteléket nem csak fűszerezhetjük, hanem darált vagy durvára vágott csonthéjasokat is keverhetünk bele. A töltelékeket keverhetjük is, a fánk belsejében jól elfér együtt például a málnalekvár és egy kis tejszínhab.

A töltelék mellett nagyon fontos eleme az éclair fánknak a tetejére kerülő máz. A csillogásával nevet adó máznak nem csak fényesnek kell lennie, hanem ízében igazodnia is kell a fánk töltelékéhez. A cukros máznál nagyon egyszerű a dolgunk, a cukor elkeveréséhez befőttlevet, gyümölcslevet használhatunk. Készíthetünk friss karamellt, illetve olvasztott csokoládéval is bevonhatjuk, csíkozhatjuk.

Bár az éclair esetében nem szokás, de – az amerikai mázas fánkokhoz hasonlóan – a még meg nem kötött mázra szórhatunk színes cukrot, jégcukrot, tört csonthéjasokat, liofilzált vagy aszalt gyümölcsdarabkákat.

Persze nem feltétlen muszáj az éclair fánkot édesre hangolni. Az alaptészta nem tartalmaz számottevő cukrot, így könnyedén készíthetünk a fánkjainkból formás kanapékat, szendvicseket, amelyeket partifalatként, bor- vagy sörkorcsolyaként kínálhatunk, sőt az elegáns fánkokat erőlevesek, consommé-k mellé is kínálhatjuk. A sósra hangolt éclairt tölthetjük különféle zöldséges vagy húsos pástétomokkal, vajkrémekkel de félbevágva ültethetünk bele friss vagy grillezett zöldségeket, vékonyra szelt hideg sült húsokat is.

Annak ellenére, hogy az igazi éclair égetett tésztából készül, Amerikában és a világ több pontján az élesztős tésztából készített hosszúkás fánkokat is hajlamosak ezen a néven emlegetni.

Kávékrémes éclair fánk

A tésztához:
13 dkg finomliszt
13 dkg víz
13 dkg olaj
4 közepes tojás
csipetnyi só
csipetnyi cukor

Elkészítés: Egy tepsibe ujjnyi vizet töltök, a sütő aljára csúsztatom. A sütőt 210 fokra előmelegítem. Egy gáztepsibe sütőpapírt teszek.
Egy tálba kimérem a lisztet. A vizet és az olajat kimérem egy közepes, vastag fenekű lábosba, majd hozzáadom a cukrot és a sót. Ezt az elegyet felforralom, majd hozzáadom a lisztet, és fakanállal folyamatosan keverem. Addig dolgozom rajta, amíg el nem válik az edény falától. Ezután egy habüstbe borítom, és elektromos mixerrel egyenként beledolgozom a tojásokat.
A kész masszát habzsákba töltöm, és sima csővel – kellő távolságra egymástól – a nagyjából 7-8 centis fánkokat nyomok a sütőpapírra. A tepsit a sütőbe tolom, és míg sül, elkészítem a tölteléket.

A kávékrémhez:
50 dkg mascarpone
2 erős presszókávé
4 evőkanál porcukor
2-3 evőkanál karamellkrém (elhagyható)
Egyéb kiegészítők:
tejszínhab
6 evőkanál kristálycukor
8-10 szem dió

Elkészítés: A mascarponéhoz hozzáadom a kávét, a karamellkrémet és a porcukrot, majd alaposan kikeverem. Ezután egy serpenyőben – közepes láng felett – felolvasztok 5-6 evőkanál cukrot.
A diókat vékony lapokra szelem.
A kisült fánkokat a tepsin hagyom kihűlni, majd kenyérkéssel óvatosan félbevágom, megtöltöm őket a kávékrémmel, egy kevés tejszínhabbal, majd ráhelyezem a fánk másik felét, amit karamellel óvatosan meghúzok. A karamell akkor jó, ha a kanálról már egyenletes, vékony sugárban csorog vissza a serpenyőbe. Amíg még nem kötött meg a karamell (azaz azonnal), megszórom a vékonyra szelt dióval.