Bár a barna- és a fehérmártás elkészítése kissé időigényes, megéri pepecselni velük.
Barnamártás vad- és vörös húsokhoz
A barna (vagy spanyol) mártás elkészítésének egyszerűbb módja: tepsibe öntött kevés olajon 1 kg sertés- vagy borjúcsontot a sütőben, 220 fokon barnára pirítunk. Hozzáadunk 15 dkg vegyes zöldséget, 1 nagy vöröshagymát, fokhagymát, szemes borsot, majd további 5 percig pirítjuk.
Az esetleg odasült részeket felkapargatjuk, és az egészet lábosba tesszük. Felöntjük annyi csont- vagy erőlevessel, hogy ellepje a hozzávalókat. Felforraljuk, és 3-4 órán át főzzük. (A mártást ízesíthetjük még füstölt szalonna bőrkéjével, zellerzölddel, gombával.)
Végül 5 dkg zsírban megpirítunk 4 ek cukrot, hozzáadunk ugyanennyi lisztet és berántjuk vele a mártást. Belekeverünk 1 ek paradicsompürét, 2 dl vörösbort, babérlevelet meg kakukkfüvet, és jól összeforraljuk.
A leszűrt mártásnak simának, sötétbarna színűnek kell lennie. Ebből az alapból készíthető pl. a burgundi és a vadászmártás.
Fehérmártás halhoz és fehér húsokról
A fehér (sauce veloutée) vagy bársonyos mártáshoz 5-5 dkg vajból és lisztből világos rántást készítünk. Húslevessel vagy hallével gyorsan kevergetve felengedjük, sózzuk, borsozzuk és jól összeforraljuk.
Fontos szempont, hogy a mártást húsételekhez húslevessel, halételekhez hallével öntjük fel. Tálalás előtt átszűrjük, és tojássárgájával vagy tejszínnel gazdagítjuk.
Ennek az alapmártásnak a felhasználásával készül például a parajos velencei, a tejszínes és a zselatinos fehér zománcmártás.
-(1).jpg)
