A disznóölés időszaka András-naptól, vagyis november 30-tól január végéig tart. Reggel hattól késő estig folyik a munka. A disznóölés résztvevői reggel gyümölcspálinkával kezdik a napot, majd a hízott disznó leeresztett vérét pirított hagymán megsütik, és friss kenyérre kenve fogyasztják. Utána kezdődik a pörzsölés, majd a további munkák. Az ebéd sok helyen abaleves pirított lebbenccsel és frissen sült hús. Hozzá savanykás bor, sör és ásványvíz dukál. A délután a hurka és kolbász töltésével telik, végül a disznósajtot készítik el. Este hétig, a vacsora kezdetéig illik végezni minden feladattal. Jellegzetes disznótoros vacsora az orjaleves, a toros káposzta, sült hús, sült kolbász, hagymás burgonya, utána forgácsfánk.
Csak kevesen tudják, hogy a hurka szó finnugor eredetű. Húr szavunk belet jelent. Egy 1533-ból származó szakácskönyv szerint disznóbélbe töltött, vérből, belsőségekből, őrölt hajdina-, köles-, vagy kukorica kásából készült. Bár a hurka mai formája országszerte elterjedt, a bácskai hurka különleges íze miatt hungarikumnak számít.
A hurkát mindig vastagbélbe töltik. Ma már köles helyett inkább rizskását főznek, amihez előzőleg kondérban megabált aprított tüdőt, szívet, szalonnás-véres fejhúst, sertésbőrt, fehérmájat és kevés májat adnak. Külön edényben disznózsíron sárgásbarnára sütik a vöröshagymát. Ezt adják a rizses töltelékhez, megsózzák, borsozzák, kevés csípős fűszerpaprikával és majorannával ízesítik.
Hurka és kolbász savanyú mártásban
Hozzávalók:
- 1 nagy fej hagyma
- zsiradék
- piros paprika
- víz
- 1 szál hurka
- 1 szál kolbász
- 2-3 evőkanál liszt
- ecet
- a tálaláshoz kenyér
Elkészítés: A hagymát, apróra vágunk, zsiradékon megfonnyasztjuk, majd megszórjuk piros paprikával. Felengedjük 1 liter vízzel, beleteszünk egy szál hurkát és egy szál kolbászt. Mikor megfőttek kivesszük a léből. Vízből és 2-3 kanál lisztből habarást készítünk, ízlés szerint ecetet teszünk bele. Az ecetes habarással besűrítjük a hagymás levet. A hurkát, kolbászt feldaraboljuk és a savanykás mártásba tesszük. Kenyérrel tálaljuk.
Erdei gombás betyárleves
Hozzávalók:
- 1 nagyobb fej hagyma
- 50 dkg csiperke
- 10 dkg füstölt szalonna
- 25 dkg lángolt kolbász
- 1 doboz (2 dl) tejföl
- 2 evőkanál liszt
- só, bors, ételízesítő
- 3 evőkanál pirospaprika
- 2 teáskanál szétmorzsolt kakukkfű
- 1 csokor petrezselyem
- csipetke (10-15 dkg liszt + 1 tojás + só)
Elkészítés: Apró kockákra vágjuk a szalonnát, és egy mély lábasban pirosra sütjük, majd hozzáadjuk a megtisztított és felkockázott hagymát és szépen felszeletelt gombát. A zöldségeket a szalonna zsírjában megforgatjuk, amíg puha nem lesz. Lehúzzuk az edényt a tűzről, megszórjuk pirospaprikával, borssal, kakukkfűvel, ételízesítővel és egy kis sóval, majd felöntjük 1,5 liter vízzel (vagy erőlevessel). A leveshez keverjük a felkarikázott lángolt kolbászt, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a csipetkét is. A csipetke elkészítése: beleteszünk egy tojást egy tányérba és megsózzuk. Apránként hozzászórjuk a lisztet, és a tésztát folyamatosan gyúrjuk. Keményebb tésztát kapunk, amelyből tenyérnagyságú lepényt formázunk. Egy tiszta konyharuhára egy kis lisztet hintünk. Lisztes kézzel fokozatosan ujjbegynyi tésztadarabokat csípünk ki a tésztából a konyharuhára. Megfogjuk a konyharuha széleit, és a csipetkéket a levesbe szórjuk. Kb. 10 percig főzzük a csipetkét is, majd behabarjuk a levest. Egy csészébe kevés vizet teszünk, hozzákeverjük a lisztet csomómentesen (habverővel), majd a tejfölt is hozzáadjuk. A levesből a tejfölös keverékhez adunk egy merőkanálnyit, simára keverjük, majd beleöntjük az egészet a levesbe. Jól átkeverjük, kb. 2 percig csendesen főzzük vigyázva, hogy fel ne forrjon. Tálalás előtt egy csokor apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
Hurka-kolbász sütve
Hozzávalók 4 személyre:
- 80 dkg burgonya
- 80 dkg májas és véres hurka vegyesen
- 20 dkg sütni való kolbász
Előkészítés: A burgonyát megmossuk, enyhén sós, hideg vízben héjastul feltesszük főni. A hurkaféléket és a kolbászt leöblítjük. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra (gázsütő 2. fokozat).
Elkészítés: A kétféle hurkát nagyobb méretű tepsibe vagy sütőedénybe fektetjük, hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, fél dl vizet öntünk alá, és 20-25 percig sütjük. Miközben a hurka sül, a burgonyát leszűrjük, meghámozzuk, kissé hűlni hagyjuk, és hasábokra vágjuk. A hurkaszálakat óvatosan megfordítjuk, melléjük fektetjük a kolbászt, köréjük szórjuk és beleforgatjuk a zsiradékba a burgonyát, aztán visszatesszük a tepsit a sütőbe, és az egészet ropogósra sütjük (további 20-25 perc).
Párolt vöröskáposzta, csalamádé, ecetes savanyúság illik hozzá.
Borjútekercs kolbásztöltelékkel
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 szelet borjúcomb
- 10 dkg nyers kolbász
- 1 fej vöröshagyma
- 1 csokor petrezselyem
- 30 dkg erdei gomba (róka gomba, vargánya)
- 3 evőkanál olaj
- 1 evőkanál margarin
- 2 evőkanál tejszín
Előkészítés: A hússzeleteket megmossuk, szárazra töröljük, vékonyra kiklopfoljuk, és sózzuk, borsozzuk. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, apróra vágjuk. Az erdei gombát megtisztítjuk, megmossuk. Néhány szép gombát félreteszünk a mártáshoz, a többit apróra vágjuk.
Elkészítés: Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hagymát, a gombát, és kevergetve megpirítjuk, majd megszórjuk a petrezselyemmel, és kihűtjük. A kolbász tölteléket kinyomjuk a bőréből, elosztjuk a hússzeleteken, rátesszük a gombát, összetekerjük, és konyhai cérnával batyukat kötünk belőlük, hogy sütés közben ne essenek szét. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk a margarint, a húscsomagok minden oldalát hirtelen aranybarnára sütjük, kb. 2 dl vizet öntünk alá, lefedjük, és lassú tűzön kb. 25 perc alatt megpároljuk. Amikor megpuhult kiszedjük, levesszük a cérnát, és melegen tartjuk. A gombát beletesszük a visszamaradt pecsenyelébe, kb. 5 perc alatt megpároljuk, majd levesszük a tűzről, és a tejszínnel összekeverjük. A húst szeletelve, a gombamártással és főtt rizzsel tálaljuk.
.jpg)
-(1).jpg)
.jpg)
.jpg)
