Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Cukrászvendég a Mesterkurzusban

Ezen a héten egy igazi cukrászsüteményt tanulhattok meg, egy kiváló cukrásztól, Máthé Barnabástól, a hajdani és híres Gelato, majd a szintúgy híres Szamos cukrászától.

Barna bemutatkozik

Gyerekkoromban őrülten rajongtam az édességekért, gyakorlatilag csak édességeket ettem. Hiába könyörgött anyukám, hogy egyek valami rendes ételt, egy szelet húst vagy főzeléket, én csak az édességet kívántam. 10 éves koromtól már segítettem anyukámnak a sütemények készítésében, persze azért, hogy minél többet nyalakodhassak a krémekből. Mikor elérkezett a pályaválasztás kérdése, gondoltam gyerekfejjel, ha cukrász leszek, annyi süteményt ehetek, amennyit, csak akarok. Így lettem cukrász.

Nem voltak könnyű tanulóéveim, nem is olyan könnyű szakma, főleg 15 évesen. Mire kijártam az iskolát, a sütemény-fogyasztásom a normális szintre csökkent. Azóta elég görbe utat jártam be, mint cukrász. Pár évig a fagylaltkészítésbe is belekóstoltam. A nagyobb kitérők (testnevelési főiskola) után, egy külföldi út terelt vissza a cukrászpályára.

Fő profilom az új édességek, desszertek kreálása, receptek alkotása. Tisztelem a régi hagyományokat. Mottóm, hogy a régi receptekből lehet a legtöbbet tanulni. Öt évvel ezelőtt még nem gondoltam volna, hogy újra cukrászattal fogok foglalkozni, de cseppet sem bánom, sőt örülök neki.

Eckler, Ekler, Eckler vagy Éclair…

Az Ekler-fánk gyerekkorom nagy kedvence, emlékszem, mindig korán kellett menni a cukrászdába, hogy az ember kapjon belőle. Mindig kellemes, jó ízharmóniával rendelkező, könnyű, habos sütemény. A látszattal ellentétben nagyon laktató, ebből csak kettőt bírtam megenni, pedig nagyon falánk voltam, mindenből annyit ettem, amennyi belém fért. Nem mellesleg kiváló energiaforrás, például biciklizéshez.

Sajnos már kevés cukrászda árulja. Az eredeti Ekler-fánk kávés tejszínhabbal van töltve, és karamell színű fondant-nal van mártva a teteje, de én jobban szeretem a sárgakrémes, kakaós habos változatot. Biztos azért, mert ahol én vettem, így készítették.

A képviselőfánk közeli rokona, ugyanaz a tésztája, csak más az alakja. Abban is sárgakrém és tejszínhab a töltelék, csak kakaó nélkül. Érdemes a kettőt egyszerre készíteni, így két legyet üthetünk egy csapásra.

Mikor cukrásztanuló voltam, bizony sok társam elrontotta a forrázott tésztát. Ezt egyszer kell jól elkészíteni, és utána már emlékszik rá az ember. Azért nem olyan nehéz, nekem legalábbis elsőre sikerült. Némi rutinnal gyorsan megvan, és biztos marad belőle másnapra is néhány...

 

Ekler-fánk

Hozzávalók 10-15 darabhoz:
12 dkg liszt
12 dkg vaj
1,25 dl víz
1/2 kávéskanál só
1/2 kávéskanál cukor
8 db tojás
1 tábla étcsokoládé
5 dl tej
15 dkg cukor
8 dkg vaníliás pudingpor
½ vanília rúd vagy 1 csomag vaníliás cukor
3,5 dl tejszín
5 dkg porcukor
5dkg kakaópor


Elkészítés: 1. Egy lábosba feltesszük a vizet, a vajat és fél-fél kávéskanál sót és cukrot melegedni.

2. Mikor felforrt, hozzátesszük a lisztet, lereszteljük (habverővel folyamatosan keverve 5 percig intenzíven főzzük), majd levesszük a tűzről, és 4-5 tojást egyenként hozzáadunk, lehetőség szerint haberővel vagy keverőgéppel folyamatosan keverve, míg kemény tésztát kapunk. (A tojás méretétől függően 4-5 tojás kell hozzá.)

3. A tésztát nyomózsákba töltjük, és kiolajozott, kilisztezett tepsire csillagcsővel babapiskóta formát nyomunk belőle.

4. Előmelegített sütőben 210-220 fokon kb. 8 percig sütjük. Amikor betesszük a tepsit a sütőbe vizet kell spriccelni a sütőbe (kézzel), hogy párás legyen bent a levegő. Nem szabad a sütőt kinyitni, amíg feljön, és kérges nem lesz a piskóta. Ha nem légkeveréses sütőben sütjük, félidőben fordítsuk meg, de csak ha már feljött. Ha már kezd barnulni a tészta, visszavesszük a sütőt 200 fokra, és kb. még 5 percig sütjük.

5. Vízgőzön megolvasztjuk a csokoládét.

6. Ha a piskóta kihűlt, kettévágjuk, tetejét csokiba mártjuk vagy spineljük (vékony csokoládé csíkokat húzunk rá).

7. 3 tojássárgáját a tej egyharmadával és a pudingporral elkeverjük.

8. A többi tejet a 7 dkg cukorral feltesszük főni, beletesszük a vanília rudat.

9. A 3 tojásfehérjét 7 dkg cukorral kemény habbá verjük.

10. Ha a tej felforrt, beletesszük a vaníliás pudingport, addig főzzük, míg sűrű lesz, majd levesszük a gázról, és óvatosan beleforgatjuk a tojáshabot.

11. Nyomózsákból nyomjuk a krémet a fánktésztára, de csak az aljára, a peremig.

12. 3,5 dl tejszínt habbá verünk (az üres tálat mélyhűtőbe kell tenni 10 percre, a tejszínt pedig hűtőbe 1 órára, így keményebb lesz a habja, nem esik össze), majd óvatosan hozzákeverünk 5 dkg porcukrot és 5 dkg kakaóport.

13. Az elkészült tejszínkrémet a sárgakrémre nyomjuk, majd a csokis fánktésztával befedjük.

Elkészítés: 70-80 perc
Fogyasztható: azonnal

 

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Hozzászólások

???
Számomra ott bukott el a recept és ezzel a cukrász hitelessége is, hogy a vaníliás sárgakrémet képes vaníliás pudingporból, tejből és tojássárgájából megcsinálni ahelyett, hogy vanília + tojássárgája + tej + liszt lenne benne. Csak gratulálni tudok az \"igényességhez\", valóban olyan, ahogy a legtöbb \"igényes\" cukrászdában csinálják.
Újlaki László
\"Eckler, Ekler, Eckler vagy Éclair
Magenta
Nekem nem sikerült, pedig eléggé gyakorlott sutikészítő vagyok. :(( A tészta nem akart feljönni, nem lehetett kettévágni és kis állás után olyan "ázott" lett. A krém sem lett az igazi, pedig csináltam már ilyen "krémes" krémet és az tökéletes lett.
Tóth Antal
Köszönöm ezt a kiváló receptet. Vagyon szeretem az efféle süteményeket, de eddig nem készítettem saját kezüleg. Most rászántam magam. Csak ajánlani tudom mindenkinek. Semmiben nem kell eltérni a leírtaktól. Ritka az ilyen recept. Még egyszer köszönöm. Üdvözlettel: Tóth Antal.
S. Borbély Anikó
Nagyon szép, pontos leírás, bár nem készítettem el. Utólag mosolygok magamon, azt hittem, a jóképű cukrászról látok majd képeket. :)

Magazin