A csülköt felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. 4 gerezd fokhagymát, babérlevelet és feketeborsot szórunk a főzőlébe. Feltesszük főni, lassú tűzön, 3 óra alatt puhára főzzük.
Ha kész a csülök, nekilátunk a ragunak. A hagymát aprítjuk, és forró serpenyőben, olívaolajon pirítani kezdjük. Beleszórjuk a barna cukrot, hogy szépen karamellizálódjon.
A kápia paprikát, a megpucolt fokhagymát és a zellerszárat apróra vágjuk. Ha a vöröshagyma már majdnem kész, hozzáadjuk. Borsozzuk, belevágjuk a chilit, és pár percig tovább pirítjuk.
Beleszórjuk a füstölt paprikát, és azonnal öntünk rá 1 dl-t a csülök főzőlevéből. Hozzáadjuk a hámozott paradicsom konzervet, és lassú tűzön rotyogtatjuk 15 percig.
Amíg a ragu fő, egy marék gerslit kisebb lábasba teszünk, és pár csepp olívaolajon megpirítjuk. Felöntjük másfélszeres vízzel, picit sózzuk és puhára főzzük.
A csülköt, a bőrrel és a zsíros részekkel együtt nagyobb darabokra vágjuk.
Ha kész a gersli, a raguba keverjük. Belerakjuk a csülköt és a lecsepegtetett fehér babot is. Ha kell, kis csülök főzőlevet öntünk rá, és 3 percig rotyogtatjuk.
A ragut tányérba szedjük, kis tejfölt kanalazunk rá és megszórjuk apróra vágott, nyers angol zellerrel.