Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Citromtorta sült pillecukor-habbal

MME MME
120 perc
mester
költséges
Hozzávalók
  • Hozzávalók egy 28 cm-es kapcsos tortaformához:
  • A tésztához:
  • 37,5 dkg kristálycukor
  • 37,5 dkg vaj (szobahőmérsékletű)
  • 37,5 dkg liszt
  • 1 csomag sütőpor
  • 6 egész tojás
  • 3 citrom reszelt héja
  • 2 evőkanál tej
  • 2 evőkanál citromlé
  • A krémhez:
  • 5 tojás sárgája
  • 2 egész tojás
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1,1 dl citromlé (kb. 3 citrom facsart leve)
  • 11 dkg kristálycukor
  • 6 dkg vaj (hideg, kockákra vágva)
  • A pillecukorhoz:
  • 17,5 dkg kristálycukor
  • 1/4 teáskanál ecet
  • 1/4 teáskanál só
  • 5 evőkanál glükóz szirup (cukrász kellékes boltban, vagy delikáteszben kapható)
  • 1 teáskanál vanília-kivonat
  • 2 evőkanál víz
  • 2 tojásfehérje

Elkészítés

Elkészítés: A tésztához a szobahőmérsékletű vajat habosra keverünk a kristálycukorral (kb. 5 perc). Ezután alacsony fokozatos keverjük tovább, és egyenként ütjük bele a tojásokat. Ezután a citromok reszelt héja következik. Ha ezt is jól elkevertük, beleszórjuk a sütőporral elkevert lisztet, és alacsony fordulatszámon dolgozzuk össze. Hozzáöntjük egy időben a kevéske tejet és facsart citromlevet. Egy spatulával átforgatjuk a keveréket, és meggyőződünk róla, hogy nem maradtak-e benne esetleg csomók. Kivajazott, kilisztezett kapcsos tortaformába kanalazzuk a tésztát.

170 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük – tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e a tésztánk.

Amíg sül a tésztánk elkészítjük a marshmallow-t (pillecukrot). Vízgőz felett egy tálba tesszük a kimért kristálycukrot, ecetet, sót, glükóz szirupot, vanília-kivonatot, vizet, valamint a tojások fehérjét. Kézi robotgéppel dolgozzuk össze mindezeket a vízgőz felett. Kb. 10 perc keverés után érjük el a megfelelő pillecukor állagot.

A citromkrémet szintén vízgőz fölött készítjük el: ehhez a tálba először a facsart citromlevet öntjük, majd a citrom reszelt héját és a tojásokat, végül pedig a cukrot. Kézi habverővel folyamatosan keverjük a vízgőz felett, alacsony hőmérsékleten. Kb. 5 perc után kezd szépen besűrűsödni. A vízgőzről levéve adjuk hozzá a hideg kockákra vágott vajat, jól elkeverjük, hogy a vaj beleolvadjon – egyúttal le is hűti a tojásos keverékünket, ami ebben a fázisban lehet picit csomós, ezért egy spatula segítségével egy szűrőn keresztül átdolgozzuk, hogy szép selymes krémet kapjunk a végén. Felhasználásig hűtőbe tesszük.

A megsült tésztánkat hagyjuk kihűlni, majd a magasságtól függően 2 vagy 3 részre vágjuk. Megkenjük a rétegeket a citromkrémmel, összeillesztjük a tortánkat, majd kívülről bevonjuk a pillecukor-habbal – rusztikusan hullámos, borzas legyen – nem kell elegyengetni. Kézi fáklya segítségével karamellizáljuk a pillecukrot.

Megjegyzés

Péter András receptje, fotó: Tóth András - MME

Ezek is érdekelhetnek

Friss