Briós, a kontyos kalács

A briós pontos származását homály fedi, illetve annyi eredettörténet tartozik hozzá, hogy szinte lehetetlen megállapítani, hogy hogyan is alakult ki a briós.

Már a brioche szó etimológiai vizsgálatánál is több szülő van a kelleténél. Bizonyos feltételezések szerint az észak francia „broyer” szó lehet az eredet, van, aki az ónémet „brehhan” szóból vezeti le, sőt olyanok is akadnak, akik szerint kelta eredetű szóval van dolgunk. Sőt egyes feltételezések szerint a briós név egyértelműen a normann Brie vidékre utal, s ezzel nem csak a tészta származási helyét adja meg, hanem arra is rámutat, hogy a briós alapanyagai között sok esetben a vidék híres sajtja is szerepelt.

Ezt a feltételezést látszik alátámasztani az a tény is, hogy a vaj viszonylag későn vált népszerű zsiradékká (ezt a XVI. század után az egyház is elősegítette azzal, hogy engedélyezte a vaj használatát a nagyböjt ideje alatt), és a briós megalkotásának idején inkább állati zsiradékot használtak, s talán a zsírban bővelkedő sajt is hozzájárulhatott, hogy kialakuljon ez a gazdag anyagú péksütemény.

A briós - eredete mellett - születésének pontos ideje is kétséges, de nagy valószínűséggel már a XV. században ismert pékáru volt, hiszen a briós szó 1404-ben nyomtatásban is megjelent. A kenyeret gyakorta készítették cipó formájában, vagy fontak belőle koszorút, de egyre elterjedtebb volt a speciális formában sütött briós is. A briós sütésére alkalmas forma sokban emlékeztet a kuglóf formára, azzal a különbséggel, hogy a briós nem lukas, mint a kuglóf.

A klasszikus briós mellett létezik – a mi kalácsunkra emlékeztető – extra mennyiségű vajjal készített mousseline briós, aztán ott a belgák briós alapokon nyugvó cougnou-nak nevezett karácsonyi kenyere, a Brioche en Couronne, azaz korona alakúra sütött briós, a töltött briós, a sajtos briós és a sokak által oly kedvelt Brioche à Tête, avagy a kontyos briós. Az amerikaiak briósában cseppet több a só, így jobban emlékeztet a kalácsra, míg a spanyolok briósába a vaj mellett némi olvasztott zsír is kerül.

Elterjedt a kandírozott gyümölcsökkel, csokoládédarabokkal gazdagított briós, de például sós változatai is léteznek, amelyeket különféle húsok, pástétomok mellé szokás kínálni.

A briós lehetőséget ad a kísérletezésre. A sajtos briósba a brie mellett tehetünk felaprított gruyère sajtot is, illetve próbálkozhatunk másféle sajtokkal is. A briósokat tölthetjük marcipánnal, különféle édes masszákkal, gesztenyekrémmel, csokoládés, vaníliás krémmel is. Ha klasszikus vonalon kívánunk mozogni, akkor süthetünk úgynevezett pogne-t is, vagyis gyűrű alakú brióst, aminek jellegzetessége abban áll, hogy narancsvirágból nyert sziruppal ízesítik, de ennek híján készíthetjük egy kevés desszertbor hozzáadásával is.

A briós egyik legnagyobb titka a jó alapanyag. A fehér lisztben, vajban és tojásban dúskáló tészta mindig a kiváltságosok ételei közé tartozott. Talán ez is az oka, amiért a világ egyik leghíresebb szállóigévé vált mondatában is helyt kaphatott a briós.

Bár történelmileg szinte igazolhatatlan, de kedvelt az a – XVI. Lajos király feleségéve, Marie Antoinette-tel kapcsolatos – anekdota, amely szerint a kenyér ára miatt lázadó párizsiak követeléseivel szembesülő asszony a következő kérdést fogalmazta meg: „Ha nincs kenyerük, miért nem esznek kalácsot?”. A magyar fordításban ugyan elvész, de az eredeti mondatban tetten érhető a briós, amely jól jelképezi azt a gazdagságot, amit az elhangzott vagy el nem hangzott mondat próbál a nép szegénységével szembeállítani.

A brióst többféle méretben is készíthetjük, s ehhez manapság már remek formák állnak rendelkezésünkre. A szilikon formák megjelenésével a formát igénylő sütemények is esztétikusabban lettek, hiszen szükségtelenné vált az sütőedények kikenése és kilisztezése, így ha lehetőségünk van rá, akkor érdemes szilikon briós formát választanunk. Az egész nagytól a muffinhoz hasonló méretűig igen sokféle formából választhatunk.

A brióst forma nélkül is süthetjük. Ennek a legjobb megoldása, ha vastagabb hurkát sodrunk a tésztából, amit csigavonalban felcsavarunk, és így helyezzük a brióst a sütőlapra. Ez a forma igen elterjedt nálunk, s leggyakrabban a habart tojással lekent tésztára egy kevés kristálycukrot is szokás szórni. A csigákat csomókká is fokozhatjuk, sőt ha van muffinformánk, akkor abban is megsüthetjük a kalácskáinkat. Ha mégis kontyos brióst készítünk, akkor vegyük figyelembe, hogy a briós „teste” és „feje” közötti klasszikus arány három az egyhez.

A sütőlapon vagy formában kelni hagyott brióst a sütés előtt minden esetben kenjük le elhabart tojással, s az így kapott felületre a kristálycukron kívül mást is szórhatunk. A mostanában divatossá vált jégcukorral is dekorálhatjuk, megszórhatjuk mákkal, pirított tört dióval, mogyoróval, ha sósabbra hangolt a tésztánk, akkor szezámmaggal is díszíthetjük.

A briós tésztájából nagyon jó töltött péksüteményeket készíthetünk. Tipikusan ez a tészta illik az ökörszem elnevezésű süteményhez, amelynél a briósból készített tésztakosárkát túrós töltelékkel töltve sütik meg.

De nem csak a tölteléket variálhatjuk, hanem magát a tésztát is ízesíthetjük, akárcsak a kalácsnál. A kisebb briósoknál jól mutat, ha kétféle (kakaós és sima) tésztából van összefonva, illetve megcsomózva, sőt akár a kalácsot, a brióst is nyújthatjuk, majd a kinyújtott felületet kenhetjük, szórhatjuk, kedvünk szerint alakítva a tésztát.

A briós langyosan a legfinomabb, egy jó bögre forró csokoládé, kakaó vagy kávé társaságában. Ha fokozni szeretnénk az élvezeteket, akkor egy kevés vajjal vagy jóféle házi lekvárral is kenjük meg.

Briós

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
1,2 dl langyos tej
2,5 dkg friss élesztő
20 dkg vaj
4 dkg vaníliás cukor
csipetnyi só
4 tojás + 1 a lekenéshez

Elkészítés: A tejhez hozzáadom a cukrot és belemorzsolom az élesztőt, majd hagyom felfutni. Amíg megindul az élesztő, addig a lisztet egy nagy keverőtálba szitálom. A tojásokat felütöm, és a langyos tejjel összekeverem. A maradék cukrot, sót is a liszthez adom, majd apránként hozzáadom a tojásos keveréket és a darabokra vágott vajat, s egy tésztakaros mixergép segítségével alaposan összedolgozom. 5-6 percig dagasztom a tésztát, azután még kézzel is átgyúrom, és egy kivajazott tálba fektetem. Konyharuhával fedem, és meleg helyen hagyom, hogy a duplájára keljen.
Amikor megkelt a tészta, akkor nyolc egyforma darabra szedem. Minden darabból lehasítok egy gömbnyit, a többiből zsemlét formázok, amit muffinformába ültetek. A gömbnyi darabokból is gombócot formálok, és a nagyobb tésztákra ültetem úgy, hogy előtte egy kis mélyedést készítek nekik. A tésztákat addig hagyom kelni, amíg a sütő felfűt 200 fokra. Mielőtt betolom a sütőbe, előtte alaposan lekenem elhabart tojással. Addig sütöm, amíg szépen meg nem színesednek.