Keress receptre vagy hozzávalóra

Borjúmáj és burgonya

A különféle májakról már sok szó esett blogunkban, tulajdonképpen egy könnyen beszerezhető alapanyagról van szó. Borjúmájat mégis ritkán látni menükben és boltokban is.

A borjúmájat úgy ismerhetjük fel, hogy a felülete sima, a sertésmájé pedig sejtmintás. A borjúmáj színe pedig világosabb. Ha ezt megjegyezzük, biztos, hogy nem akarnak majd sertésmájat ránk tukmálni. Igazából a borjú is akkor a legfinomabb, amikor még nem szalmarágó, hanem csak tejjel táplálkozik. Természetesen szarvasmarháról beszélünk.

Azt a kérdést szokták feltenni nekem a leggyakrabban: hogy kell a májat megsütni úgy, hogy ne legyen cipőtalp? A siker nem inkább a sózásban, sokkal inkább a sütésben rejlik. Ha jól van megsütve, a közepe rózsaszínű. A teljesen átsült máj megkeményedik, rágós, kesernyés, nehezen nyelhető, amit még-még könnyen korrigálhatunk egy pohár vörösborral! :) A siker érdekében szeljük vékonyra, gyorsan és ne sokáig süssük, közvetlen sütés előtt sózzuk. Esetleg a sütés végén tegyünk rá egy kis vajat.

Persze a máj soha nem lesz olyan szaftos, mint egy steak, de az említett technológiai fogásokkal és a jó köretválasztással kiegészítve, ünnepi fogás válhat belőle!

Citromos-petrezselymes borjúmáj színes burgonyaduettel

Hozzávalók:
50 dkg borjúmáj
6 evőkanál olaj
rétesliszt
1 citrom reszelt héja és leve
1 csokor petrezselyem
1 dl fehérbor
olaj a sütéshez

bors

A körethez:
30 dkg újburgonya
30 dkg lilaburgonya
1 dl joghurt
5 dkg vaj
 
Elkészítés: A borjúmájat lehártyázzuk, fél centis szeletekre vágjuk. A citrom héját lereszeljük, a citromot kifilézzük. A petrezselymet finomra vágjuk.


 
A lilaburgonyát megfőzzük héjában, még melegen meghámozzuk, burgonyatörővel összetörjük. Hozzáadjuk a sót, a borsot, a joghurtot, a vajat és fél csokor finomra vágott petrezselymet, összedolgozzuk.
 
Az újburgonyát megdörzsöljük, félbevágjuk, majd bő olajban ropogósra sütjük. A burgonyákat melegen tartjuk, a májat gyorsan elkészítjük.
 
A májat enyhén megsózzuk, megforgatjuk réteslisztben, és forró olajon mindkét felét pirosra sütjük. Ha megsült, átszedjük egy másik serpenyőbe. A visszamaradt zsiradékhoz adunk 1 evőkanál vajat, erős lángra tesszük, beledobjuk a citromhéjat és a citromfiléket, enyhén megpirítjuk, fél dl fehérbort ráöntünk, majd meglocsoljuk vele a májat. A májat visszatesszük a tűzre, átforgatjuk, borsot őrölünk rá malomból, és a kétféle krumplival tálaljuk.
 
A borjúmáj akkor az igazi, ha rózsaszín a közepe.

A májhoz remek választás a jó vajas, habos burgonyapüré. Ne spóroljunk a vajjal, ettől lesz krémes! 1 kg burgonyához 20 dkg vaj! Ha lehetőség van rá, vegyünk sárgahúsú, omlós burgonyát, annak lazább a szerkezete, könnyebb összetörni. Ne keverjük gyorsan, csak törjük össze, és minél kevesebbet keverjük! Meglátják, mind el fog fogyni, még akkor is, ha sokat készítetünk, és esetleg megmarad másnapra.

A burgonya hazai karrierje a 18. század végén vette kezdetét, amikor II. József adókedvezménnyel támogatta a burgonya termesztését. Az új növényt kezdetben földi körtének vagy földi almának is nevezték, a krumpli szó pedig a német névből (Grundbirne) származik.

A burgonya megjelenése által a hazai táplálkozás is differenciáltabb lehetett. De nem ez a jellemző, sokkal inkább az, hogy az éhség elűzésének eszköze maradt még a 19. század folyamán is. Nevezték a szegények szarvasgombájának is, még most is találkozni vendéglátóhelyeken ezzel a kifejezéssel, persze nem csoda, hogy a legtöbben nem értik, nem is hallották ezt a nevet.

Itthoni beszerzése könnyűnek látszik, de még mindig kevés azoknak a boltoknak és éttermeknek a száma, ahol tudatosan szelektálva használják a burgonyát. Pedig egyszerű: a salátának való apró és nem fő szét, a pürének való nagy, vékonyhéjú és világos színű. Keresgessük a számunkra megfelelőt, megéri!

Zsolt további receptjei májjal:

Lyoni borjúmáj illatos rizskonfettivel >>>
Almában sült libamáj >>>

  • Kinyomtatom
  • Elküldöm

Ajánlott receptek és cikkek

Hozzászólások

Nanasnani 7 évvel ezelőtt
Én a napokban készítettem borjú májat, lecsósan sütve. Hát nem a legjobban sikerűlt, kemény lett (Kutymorgó örömére). Nem hártyáztam le, talán ezért? Majd legközelebb sikeresebb lesz (sertés és csirke májból ez a recept már nagyon bejött! Köszi a tippet, Nani.
ekesandi 7 évvel ezelőtt
Először a köret tetszett meg, de nagyon, aztán addig nézegettem, hogy most már a máj is tetszik.:)) Nyamiii