Békebeli vadas zsemlegombóccal
- Hozzávalók:
- 50 dkg bélszín (vagy felsál, hátszín, fehérpecsenye)
- 2,5 dkg füstölt szalonna
- 2,5 dkg zsír
- A pácléhez:
- 12 dkg sárga- és fehérrépa vegyesen
- 1 kis fej hagyma
- 1 szem borókabogyó
- 2-3 szem bors
- 1 babérlevél
- 1-2 evőkanál ecet
- só
- A szószhoz:
- 1 evőkanál liszt
- 1 dkg cukor
- mustár
- ecet
- A zsemlegombóchoz:
- 2 szikkadt zsemle
- 2 evőkanál olaj a pirításhoz
- 20 dkg liszt
- 1 tojás
- tej
- víz
Elkészítés
Elkészítés: 1. A húst alaposan lehártyázzuk.
2. Elkészítjük a páclevet: a répákat és a hagymát karikára vágjuk, és 5 dl sós vízben félpuhára főzzük őket a fűszerekkel együtt. Az ecetet csak a végén keverjük bele.
3. A húst lábosba helyezzük, és télen a meleg, nyáron a már kihűlt páclével leöntjük. Mikor kihűlt, hűtőbe tesszük, és 2-3 napig, időnként megforgatva pácoljuk.
4. Mikor eljön a nagy nap, a húst kiszedjük a pácléből, megtűzdeljük a szalonnával, és megkenjük a fagyos zsírral. (Az sem baj, ha ez utóbbit kis darabokban helyezzük a tetejére.)
5. Lábosban vagy tepsiben 180 fokos sütőbe helyezzük, és időnként saját zsírjával locsolgatva, félig megsütjük (30 perc).
6. Ezután melléhelyezzük a pácléből kihalászott zöldségeket, pár kanál lével meglocsoljuk, hogy tocsogós legyen, lefedjük (fedővel vagy alufóliával), és puhára sütjük (kb. 2 óra, de lehet több is).
7. Időnként (én 15 percenként tettem) ellenőrizzük, hogy kellően tocsog-e, s időről időre egy kevés plusz páclével locsolgatjuk meg. Mikor puhának tűnik, a szeletelés irányába kettévágva ellenőrizhetjük a belsejét.
8. Mikor a hús puha, leszedjük a fedőt, és zsírjára sütjük (kb. 10 perc). Ezután a húst letakarva melegen tartjuk, a zöldségeket pedig egy lábosba helyezzük (vagy benne hagyjuk, ha abban sültek).
A szósz elkészítése:
1. 1 evőkanál liszttel megszórjuk a répákat és a hagymát, és - mintha rántást készítenénk - együtt átpirítjuk őket. Ezután kézi turmixgéppel pempősítjük a szósz alapját.
2. Felöntjük annyi páclével, amennyi szósz sűrűségűvé hígítja a pempőt, s felforraljuk. Közben a cukrot karamellizáljuk, és pici vízzel felöntve a szószhoz keverjük.
3. Kóstolgatni kell: végül mustárral, ecettel, további cukorral, sóval, esetleg valamilyen piros lekvárral lehet ízesíteni.
A zsemlegombóc elkészítése:
1. A zsemlegombócot bőven van időnk elkészíteni, míg sül a hús. Először a szikkadt zsemléket apró kockákra vágjuk, és az olajon megpirítjuk.
2. A lisztből, a tojásból és megfelelő mennyiségű tej és víz keverékéből közepesen sűrű nokedlitésztát kavarunk. Hozzáforgatjuk a pirított zsemlekockákat is.
3. Forró, sós vízbe szaggatjuk a gombócokat evőkanál segítségével. Pár perc után néhányat kettévágva ellenőrizzük, hogy megfőttek-e. Ha túl nagyok, az összeset kettévághatjuk.
4. A húst felszeleteljük, leöntjük a szósszal, és a zsemlegombóccal tálaljuk.
.jpg)
