Bemutatkozunk...
Őszi Balázs
Teljesen véletlen, hogy szakács lettem. Édesanyáméknak a vendéglátóipari iskolába volt protekciójuk. 19 éves koromig eszembe se jutott, hogy valóban ezzel fogok foglakozni, holott 15 éves koromtól kezdve a konyhán töltöttem időm nagy részét. Mindaddig nem gondoltam komolyan, ameddig egy szerdai napon egy ismerősöm be nem jelentette: csütörtökön indulunk Hamburgba... egy magyar étterembe... Megállíthatatlan lavina indult el... De erről majd később...
Célom, hogy a saját eszközeimmel és a magam módján támogassam a minőségi vendéglátás felé vágyó civileket és hobbi szinten főző ínyenceket, valamint mindazokat, akik a gasztronómián keresztül kívánnak örömet szerezni másoknak.
Dunszt Zsolt
20 éve a szakácsszakmában dolgozom. A kifőzdétől a legjobb helyekig körbejártam fél Európát. Filozófiám egyszerű: legjobb szakács az éhség.
Mivel nem vagyok válogatós, bármit hajlandó vagyok megkóstolni és kipróbálni. Szakmai tapasztalataimnak köszönhetően szeretem merészen kombinálni az alapanyagokat. De egy egyszerű vajas kenyér paradicsommal is fantasztikus élvezetet nyújthat, ha jó a kenyér, a friss vajról ne is beszéljünk!
Fontosnak tartom a friss és szezonális alapanyagok felhasználását, amelyet lehetőleg ismert termelőktől vagy megbízható zöldségestől vásároljunk. Érdekelnek a régi tradíciós ételek, és a modern technológiák segítségével az ételek megreformálása. Örömmel tölt el, hogy a piac kinyílását követően a rengeteg alapanyag fellelhetőségével kibővült az ételkészítés palettája. Szükségesnek érzem, hogy az éttermek újra elnyerjék a vendégek bizalmát, és azt is, hogy a szakácsok előtérbe kerüljenek, vállalják a felelősséget és az őszinte kritikát elkészített ételeikkel kapcsoaltban.
Végezetül: "Grillezz, és szerezz barátokat!" (ez a Barbecue Világszövetség jelmondata is)
És a szavak után jöjjenek az ételek!
Sült fagylalt - Balázstól
A sült fagylalt hallatán az embert teljesen vegyes érzelmek kerítik hatalmába. Az ellentétek vonzzák egymást, szokták mondani. Egyszerre meleg és hideg, sőt... jeges és forró. Amikor félbe vágjuk, gyönyörű jeges vaníliafagylalt folyik ki a belsejéből. Nagyon erotikus élmény. A Bourbon vanília apró kis pontjai látszanak, a kellemes, halványsárga, jeges fagylalt kicsorog a forró marcipánburokból és a tüskés tésztából.
Most stop. Amikor ezek a sorokat írom, éppen egy friss bazsalikom-pesztós, majonézes, sonkás, parmezános, héj nélküli olasz szendvicset eszünk, melyhez egy 2001-es francia Chardonnay-t bontottunk fel, 14,5 % alkohollal. Remek vacsorának ígérkezik. De térjünk vissza a fagylalthoz.
Elmesélem első találkozásomat ezzel a desszerttel. Ausztriai örökmozgó séfem agyából délután háromkor kipattant az aznap esti szerviz fénypontja. Nem csinált mást, csak kigombócozta házi készítésű fagylaltomat, visszarakta a mélyhűtőbe, közben kinyújtotta a házi marcipánt, felvágott egy csomag rétestésztát 2 mm vékony csíkokra, és felvert 3 tojást. Közben szólt nekem, hogy fél kiló málnát pici citrommal, a vanília belsejével (egzaktjával) és egy kis porcukorral turmixoljak le. Kiszaggatta a 3 mm-re kinyújtott marcipánt, kör alakú, 8 cm-es korongokra, és a közepére helyezte a kigombócozott fagylaltokat, beburkolta a marcipánnal, a fagyit, lisztbe és tojásba forgatta, majd a rétestésztába, és forró mogyoróolajban kisütötte. A konyhának három bejárata volt, és ezen az estén mindegyik bejáraton sorra kukkantottak be a vendégek: megköszönték ezt a csodás desszertet. Akkora hatással volt ez rám, hogy úgy gondoltam, legyen ez az első desszert, amit megosztok veletek!
Sült fagylalt málnatükörrel
Hozzávalók 4 személyre:
200 g málna
50 g porcukor
½ citrom leve és héja
4 gombóc vaníliafagylalt
100 g marcipán
liszt a panírhoz
2 db tojás
fél csomag rétestészta (esetleg tavaszi tekercs vagy wonton tészta)
1. A málnát cukorral és a citrom héjával, levével leturmixoljuk. Az így kapott málnaszószt karimás tányérok közepébe öntjük.
2. A vaníliafagylaltot kigombócozzuk, és visszafagyasztjuk.
3. A marcipánt kinyújtjuk, és akkora (kb. 6 cm átmérőjű) köröket szaggatunk ki, ami a gombócokat befedheti. A gombócokat a marcipán körökbe helyezzük, és becsomagoljuk, a marcipánt jól összenyomkodjuk.
4. A golyókat lisztbe hempergetjük, majd a felvert tojásba mártjuk, és a 2 mm vékony csíkokra vágott rétestésztába forgatjuk.
5. 10-20 másodperc alatt forró olajban kisütjük. Ha jól sikerül, aranybarna színű, tüskés gombócokat kapunk.
6. Még melegen a málnatükörre helyezzük, porcukorral meghintve tálaljuk.
Munka: kb. 15 perc
Fogyasztható: azonnal
1 adag: 498 kcal
Spárgáról érdekesen és praktikusan - Zsolttól
Furcsa mód 1995-ben találkoztam először magyar spárgával Németországban. A minőség megdöbbentő volt, a tulajdonos szerint is. A vendégekre is nagy hatással voltak a séf kitűnő receptjei.
Rengeteg módon elkészíthető és egészséges ételről van szó. Májustól júliusig terem, Magyarországon négy fajtája ismert, de a delikátesznek mondható mini spárga és a violet spárga (lilaspárga) is megtalálható hazánkban, speciális boltokban. A fehér spárgát szedik a legkorábban, ezt teljesen a föld alól vágják ki, csak a bimbó látszik ki a földből. Ez ízletesebb, zöld társa viszont gazdagabb vitaminokban. Szicíliában tavaly láttunk vad spárgát is, ami a sziklás prérin a fűcsomók között nőtt, és úgy nézett ki, mint egy kis törpefenyő. Ebből a spárgából készített nekünk egy ötödik generációs olívatermelő (Lorenzo) egy könnyed, zöld ízű quiche-t (tojásos zöldséges omlett linzertésztával) reggelire. Pazar volt.
A spárga sokféleképp elkészíthető. Főzve, párolva, gratinírozva vagy csőben sütve, pácolva, salátának, levesnek... A lényeg, hogy friss és zsenge növényt válasszunk! Ehhez a levágott végébe belemélyítjük a körmünket, majd összenyomjuk a végét. A friss spárga ezen a kis résen keresztül levedzik. Vagy ha a vastag szárat középen összenyomjuk, és az robban, tudhatjuk, hogy az már nem jó, fás.
Főzés előtt a fás részt (pár mm) vágjuk le a végéről, utána pedig zöldségtisztítóval a spárga fejétől az alja felé haladva (fordítva a keserű ízt végighúzhatjuk az egész spárgán, és így az egész keserű lesz) hámozzuk meg.
Fontos, hogy mindig szélesebb legyen a lábas, mint a spárga. A főzővizet ízesíthetjük cukorral, citromlével. Ajánlom grillezett húsok mellé, vagy magában barna vajjal, sonkaszeletekkel.
Zöldsaláta spárgával, tojásos öntettel, bazsalikomos pirítóssal
Hozzávalók 4 személyre:
500 g spárga
½ citrom
1 teáskanál cukor
2 db főtt tojás
2 db retek
50 g kígyóuborka
3 fej gomba
2 szál zöldhagyma
1 csomag petrezselyem zöldje
2-3 evőkanál fehérborecet (jó minőségű)
9 evőkanál extra szűz olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
10 levél bazsalikom
1 db bagett
1. A spárgához való vizet feltesszük főni, ha felforrt, hozzáadjuk a citrom levét, a cukrot és 1 teáskanál sót. Közben a spárgát meghámozzuk, majd fedő alatt kb. 8-10 percig főzzükt. Akkor jó, ha még egy kicsit roppanós. (Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy egy szedőkanálra helyezzük, és ha szépen rugózik a spárga két vége, akkor éppen jó, ha már lekonyul, akkor már túlfőtt.)
2. A spárgával párhuzamosan a tojásokat is megfőzzük.
3. Az öntethez a zöldségeket és a főtt tojásokat apró kockára vágjuk, majd összekeverjük 5 evőkanál olívaolajjal és az ecettel, sózzuk, borsozzuk. A főtt spárgát négy darabba vágjuk, és azt is hozzáadjuk.
4. A fokhagymát, a bazsalikomleveleket és a sót mozsárban összezúzzuk, 4 evőkanál extra szűz olívaolajjal összekeverjük.
5. A bagettet rézsútosan vékony szeletekre vágjuk, kenyérpirítóban megpirítjuk.
6. A pirított bagettszeleteket megkenjük a bazsalikomos szósszal.
7. A spárgás öntetet tányérra szedjük, olívaolajjal meglocsoljuk, és a meleg bagettszeletekkel tálaljuk.
Munka: kb. 25 perc
Fogyasztható: azonnal
1 adag: 482 kcal
-(1).jpg)
.jpg)