Az ismeretlen ír konyha

A kelta konyha fontos eleme volt a zab és az árpa, amit gyakorta fogyasztottak kásaként, de liszt formájában is felhasználták. Egészen meglepő módon a VIII. századig semmilyen zöldséget nem termesztettek, a vadon termő bogyókat, gombákat és gyökereket ették, majd lassacskán megjelent a termesztett sárgarépa, paszternák, zeller, karalábé, káposzta vagy épp a hagyma. Ugyanígy a gyümölcsöket sem termesztették, a XVI. század közepéig egyetlen termesztett gyümölcsük az alma volt, nem csoda, hogy a legtöbb ír desszertben - ahogy a népszerű ír almatortában is - megtalálható. Ezen kívül minden gyümölcs és csonthéjas, amit ettek vagy felhasználtak az ételeikhez, az vadon termett.

Az angolokkal és az angol földbirtokosokkal együtt azonban megérkezett a konyhakert művészete is, a XVII. században már gyümölcsösök és konyhakertek tarkították az ír tájat. Megjelent a körte és a szilva, s melegházi körülmények között nevelt füge, nektarin és őszibarack is került a gazdagok asztalára.

A szegények és gazdagok konyhája azonban nem ekkor vált szét. Nagyjából a XII. század környékén kezdett élesen elkülönülni a parasztság és a jómódú nemesség konyhája, addig az alapanyagok tekintetében nem volt különbség, maximum az adagok méretében lehetett – jelentősebb – eltérés. A normannok érkezése után azonban a dolog megváltozott.

A hús változó intenzitással volt jelen az ír gasztronómia történetében. Hol nagyobb volt a húsfogyasztás, hol inkább az állat adta tej feldolgozásából fakadó élelmiszereket fogyasztották inkább. A sertés a legrégebben háziasított állat Írországban, és napjainkban is igen népszerű a húsa, az írek egyik nemzeti eledelének, a Dublin Coddle-nak is elengedhetetlen alapja a sertésszalonna és a kolbász. A sertés mellett természetesen ott a világhírű ír marhahús is, amelyet szintén sokféle formában készítenek. Ismert és kedvelt fogásuk a Szent Patrik napján kínált, whiskey-ben pácolt steak is.

Tejet és tojást a XVI. századig nem is nagyon árultak a piacon, hiszen az minden otthonban megtalálható volt, a háztájinak köszönhetően. Ugyancsak minden part menti lakos számára ott volt a tenger, a beljebb élők pedig a rengeteg tó és folyó élővilágából szemezgethettek kedvükre. Épp ezért a hal fontos alapanyagnak számított, és a különféle rákok, kagylók vagy épp a lazac sem csak a kiváltságosok számára volt elérhető.

A tenger gyümölcsei mellett a tengeri alga is igen kedvelt fogásnak számított, sőt még a mai napig is szeretik, főleg tejben elkeverve, mézzel ízesítve fogyasztják. A XIX. századig az írek az ételeket javarészt főzték, ritkán kerültek sült fogások az asztalra.

Az ír gasztronómia és történelem megkerülhetetlen eleme a burgonya, amely a XVI. század közepén érkezett meg Írországba. A nedves, hűvös éghajlat és az ír föld tökéletes otthonnak bizonyult, a burgonya a kis kerti veteményes első számú sztárja lett, hiszen az emberi fogyasztás mellett az állatok takarmányozásra is fel lehetett használni.

A krumpli akkora népszerűségre tett szert, hogy az írek hanyagolni kezdték a különféle gabonák termesztését, s úgynevezett monokultúrás gazdálkodást alakítottak ki, amelynek egyetlen főszereplője a krumpli volt. Ennek folyománya lett a történelemkönyvekben mai napi szereplő, nagyjából egymillió ír halált követelő burgonyavész és éhínség, amelynek fenyegető szelleme már a XVIII. közepén megjelent, de az igazi nagy pusztítást a 1845-48-as években végezte. A borzasztó lecke ellenére a krumpli ma is kedvelt alapanyaga az ír konyhának, olyannyira, hogy szinte naponta fogyasztják.

Az ír mindennapok konyhájához sok olyan fogás tartozik, amelyek az utóbbi években – főleg angol és amerikai sztárszakácsok közvetítésével – hozzánk is eljutottak. Ilyen például a pásztorpite, a Shepherd*s pie, amely a nálunk is nagyon kedvelt krumplipürét házasítja össze egy gazdag raguval, majd egytálétel formájában kínálja. Ugyancsak divat lett az ír szódás kenyér is, főleg azért, mert az élesztőre érzékenyek számára is minőségi alternatívát kínál kenyérfronton.

Az ír konyhára jellemzőek a raguk, a gazdag egytálételek. Tipikus egytál a sörös bárányragu, illetve a Colcannon, amely az írek két kedvelt alapanyagát, a krumplit és a káposztát ötvözi. A hagymával, mogyoróhagymával, póréhagymával ízesített, tejszínnel gazdagított fogás tipikus egytálétele ennek a konyhának, amit legtöbbször főfogásként fogyasztanak, vagy húsok mellé kínálják köretnek.

A raguk alapjául szolgáló hagyma a rómaikkal érkezett, azóta alakul és finomodik az Irish stew, azaz az ír ragu. A raguknak legtöbbször sertés vagy birka az alapja, szinte megkerülhetetlen hozzávalója a krumpli, de készülhet répával, fehérrépával, árpagyönggyel is. Az igazi ír ragu nem konyhában, hanem szabad tűzön készül.

A magyar ízlésvilághoz közeli raguk mellett a különféle sertésbelsőségek és a nemes húsoktól eltérő részek felhasználása is rokonítható a mi konyhánkhoz. Az ír reggeli szerves részét képezi a véres hurka, kedvelt a sertésláb, a pacal, és a disznótoraik is hasonlatosak a mieinkhez.

Az ír konyha kapcsán nem mehetünk el szó nélkül az ír alkoholok mellett sem. A XV. századi Írországban gyártott Aqua Vitae-t először egészségügyi megfontolásokból, később élvezeti értéke miatt fogyasztották. Az alkohol készítésének joga sokáig a szerzetesrendek kezében volt, ám miután VIII. Henrik feloszlatta a rendeket, a tudás és a whiskey-gyártás is szétáramlott. Az első igazi lepárló engedélyét 1608-ban adták ki, itt - a mai ízlésünk számára - rendkívül erős és karcos italt állítottak elő. Manapság is nagy keletje van az ír whiskey-nek, amit már I. Erzsébet is szívesen fogyasztott.

Szintén megkerülhetetlen ír portéka a Guinness, amelynek létrejötte sokban köszönhető a kor mértéktelen gin fogyasztásának. Az olcsó ginhez kapcsolódik a térséget érintő első tömeges alkoholizmus is, s ennek a jelenségnek a megszüntetésére tett egyik kísérlet volt az alacsonyabb alkoholtartalmú ital, a sör bevezetése, széles körben való ismertté tétele. A Guinness feltalálója sörfőző családba született a XVIII. század derekán, majd az apai vállalkozásból kitörve nagyobb területen és más recept szerint, sok árpa felhasználásával kezdett barna sört gyártani, bízván abban, hogy ennek az italnak az ízvilága közelebb áll majd a whiskey-t és gint kedvelő írekhez. A terv bevált, s a Guinness ízvilága nem csak az íreket győzte meg.

Shepherd’s Pie (pásztorpite)

Hozzávalók:
50 dkg darált marhahús
5 dkg vaj
olívaolaj
3 közepes sárgarépa
1 nagy vöröshagyma
2 teáskanál szárított kakukkfű
frissen őrölt feketebors
só
2 dl tejszín
40 dkg apróbb csiperkegomba
80 dkg krumpli
5 dkg vaj

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát az olajon megdinsztelem, majd hozzáadom a vékony karikára szelt sárgarépát, kis vizet öntök alá, és fedő alatt félpuhára párolom. Ezután hozzáadom a marhahúst, kifehérítem, borssal, kakukkfűvel, babérlevéllel fűszerezem, s annyi vizet adok hozzá, ami épp ellepi. Takarékon nagyjából egy órát főzöm.
Eközben megpucolom a krumplit, nagyobb darabokra vágom, és sós vízben puhára a főzöm, majd vajjal és kevés tejjel sűrű krumplipürét készítek belőle.
Az elkészült raguhoz tejszínt és apróra vágott gombát adok, ezzel még hagyom rotyogni egy kicsit, sózom, majd az egészet egy sütőtálba kanalazom. A tetejére halmozom a krumplipürét, és a 180 fokra előmelegített sütőbe tolom.
Addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik a püré. Párolt zöldségekkel kínálom.

Kávés-wiskey-s kuglóf

Hozzávalók:
30 dkg finomliszt
2 mokkáskanál sütőpor
4 tojás
20 dkg cukor
22 dkg vaj
3 dkg holland kakaópor
2 marék mazsola
1 dl feketekávé
1 dl whiskey
14 dkg 70%-os étcsokoládé
csipet só
csipetnyi őrölt szerecsendió

Elkészítés: A mazsolát egy pohárba teszem, majd ráöntöm a kávét és a whiskey-t. A sütőt 195 fokra előmelegítem.
Az étcsokoládét gőz felett megolvasztom.
A vajat a cukorral habosra keverem. Majd hozzáadom a csokoládét és a tojásokat, tovább keverem. Ezután kimérem a lisztet, hozzáadom a csipetnyi sót és a szerecsendiót, valamint a sütőport és a kakaóport, majd szép fokozatosan a vajas krémhez adom. Végezetül a mazsolát és a konyakos kávét is a krémbe forgatom. A sötét kencét kuglófformába kanalazom.
Az előmelegített sütőben tűpróbáig sütöm.