Amióta kis csemetéim sokat főzőcskéznek „játszásiból”, a rend fenntartása nem is olyan egyszerű feladat. De csemeték ritkán dolgoznak a kávézókban barisztaként.

Tiszta kar két kifolyóval

Van egy ember, akitől a legtöbbet tanultam a kávéfőzés szabályairól, a tökéletes eszpresszó elkészítésének módjáról. Évek óta összeköt minket a sors, és Frici nap mint nap a következő kérdést szegezi nekem (és társaimnak) a kávéfőző környezetében: Ki főzött itt kávét? Leírhatatlan a kérdésben lévő szemrehányás. A hangsúly egyértelművé teszi, hogy nem dicséret következik.

Elöljáróban hozzáteszem, hogy mindannyian fontosnak tartjuk a higiéniát: Ricsi barátom például a szerszámokat is szappanos vízzel mosogatja, és utána szagolgatja, hogy virágillatúak lettek-e.

Ez a fokozott tisztaságmánia éppen hogy nem lépi át a betegség határát, de el kell ismernem, hogy rendkívül fontos. A magyar ÁNTSZ-es előírások és a HACCP szabályai néha túlságosan is részletesek, de valahogy a kávéfőző környéke vendéglátóhelyeink többségének nem az erőssége. A kávéfőző, a daráló és a hozzájuk kapcsolódó munkafelület a kávé elkészítésének fontos szereplői, tisztaságuk nagyban befolyásolja az elfogyasztott ital élvezeti értékét. Frici már azért megrovásban részesít minket, ha a pogácsa hosszabb ideig marad a kávéfőzőben, vagy ha nem tisztítjuk meg az asztalt a kiszóródott őrölt kávétól. Néhány fő szabályt az alábbiakban írok le.

Ezen nincs nyoma a tejnek

Ha bemegyünk egy kávézóba, rögtön láthatunk néhány árulkodó jelet. Én a kávéfőzőgép gőzcsövére szoktam egy pillantást vetni: ha rá van száradva a tej, akkor ott tejjel készülő italt biztos nem kérek. Ha ugyanis a pultos ezt a sajtszerű készítményt is beletunkolja a tejhabomba, ami lehet. hogy 5 órával ezelőtt, az utolsó cappuccino elkészítésekor került fel a csőre, akkor az ital utáni vágyam bizony jelentősen csökken. Egy kis odafigyeléssel ez gyorsan megoldható lenne: a gőzölés után azonnal el kell távolítani a fémcsőről a ráragadt tejhabot vagy forró csokoládét, és akkor nem fog rászáradni. A műveletsor befejező eleme mindig a gőzcső rövid megnyitása, hogy a végén lévő lyukak is tiszták legyenek.

Kar szűrővel és tisztításhoz használatos vakszűrővel

Érdemes egy kis törölközőt is a közelünkben tartani, mellyel a kávéfőzőkarban lévő szűrőt tökéletesen ki lehet törölni. Sokan nem használnak zaccfiókot, és a kukába ütik a zaccot. Talán ez nem is lenne nagy hiba, ha a kar és a szűrő szélét nem a szemetes falához vernék, ami persze nem csak kávézaccot látott előtte. Utána ezt a kart felhelyezni a fejbe; hát… Tudom, hogy drága a zaccfiók, de a kék-sárga áruházban 3000 Ft-ért beszerezhető vastag falú, rozsdamentes fémtároló, mely elegendően mély a zacc-pogácsák tárolására, és kis furfanggal egy rúd is rögzíthető rá, amelynek már nyugodtan üthetjük a kart. Ha nem akarunk az ütögetéssel bajlódni, kanalazzuk ki a zaccot, és használjunk egy csak erre a célra bekészített ecsetet, mellyel a maradék zacc könnyen kisöpörhető a szűrőből. Azonban ezt az ecsetet másra ne használjuk!

Balatonfüreden jártam a minap, és olyan jó volt látni, hogy a nap végén a kávézó dolgozói elmosták a csepptálcát, mely a csészék alatt óhatatlanul is összegyűjt egy kis zaccot. Mennyivel jobb ilyen környezetben kezdeni másnap a munkát!

A fejszűrő tisztasága nagyban befolyásolja a kávé ízét

A fej és a kávéfőző függőleges felületeinek lemosása szintén része a napi tisztításnak. A külső tisztítást meg kell előznie a fej vakszűrős átmosásának, melynek célja, hogy a fejben maradt kávézacc ne égjen be a szűk járatokba. Gyakran érezhető kellemetlen kesernyés mellékíz a lefőzött kávékban, mely az átmosás hiányának tudható be.

Végezetül megemlítem, hogy a profi bariszta az ital kiadása után a környezetét teszi rendbe, a pultot törli, mosogatógépet pakol, miközben készül a következő vendég fogadására.