Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Apicius konyhája

Tudom, nem szép dolog egy marháról több bőrt lehúzni, sőt lehetetlen is, de Mackós Miksa hasmester barátom múlt heti Savaria Karneválról készült, a római kor légiósai körébe tett képzeletbeli kirándulása beindította fantáziámat. Ezt az indítási fázist tovább turbózta Nord hozzászólása Apiciusról.

A gondolatot tett követte, kicsit belemélyedtem az ókori Róma gasztronómiájába. Elöljáróban el kell mondanom, hogy tanulmányaim során mindig humán beállítottságú voltam, kedvenc tárgyaim a történelem és a földrajz voltak. Nekem a történelem olyan volt, mint egy gyermekkori mese vagy egy izgalmas könyv. Hajdanán faltam Graves római császárokról szóló regényeit, minden filmet megnéztem a mozikban, amelyek a római korban játszódtak, annak állítottak hű, vagy mai szemmel nézve már kevésbé hű emléket.

 

Irodalmi, de inkább filmbéli emlékeimben mindig irigykedve szemléltem a kor hatalmas lakomáit, hajnalig tartó dőzsöléses tivornyáit. Tejjel, mézzel, sőt jófajta borral fűszerezett Kánaánt képzeltem magam elé. Ezt sugallták számomra olyan jól ismert művek, mint Petronius "Trimalchio lakomája" is.

Ezek a hiedelmek, irodalmi, filmbéli túlzások azonban meg sem közelítik a valóságot, hiszen az egyszerű emberek gyakran kenyérhez sem jutottak az ókori Itáliában! Mi is volt a gyakran használt szólás akkoriban? Panem et circenses – kenyeret és cirkuszt. Az igazi lakomáknak csak kevesen lehettek részesei. Annak, hogy mégis ezekről tudunk a legtöbbet, az az oka, hogy fennmaradt irodalmi alkotások csak ezekről beszélnek, illetve sokak számára ez volt az olyannyira áhított életforma, melyet követni  kell. Vagy éppen megvetni? Seneca szerint ugyanis ezek az emberek csak "azért esznek, hogy hányjanak és ezért hánynak azért, hogy egyenek."

Ha a kor étkezési szokásait vizsgáljuk, feltétlenül külön kell választanunk a gazdagok és a szegények étkezési szokásait. Az egyszerű emberek, ha kifogytak otthoni ételeikből, igyekeztek meghívatni magukat ebédre patrónusaikhoz. Gyakran kihasználták ezt az igényt politikai célokra a hadvezérek, császárok ingyen ételosztással. A nagy diadalmeneteknek általában közlakoma volt a záró része. Közlakomát vallási ünnepek alkalmából is rendeztek. Ezeknek eleinte daps volt a neve, majd a köztársaság korában epulumnak nevezték.

A gazdag rómaiak reggelire (ientaculumnak nevezték) könnyű ételeket ettek. Ilyen volt a kenyér, az olajbogyó, a sajt, mindehhez pedig mézes bort ittak.

Ebédre (prandium), amit általában délidőben fogyasztottak, szintén könnyű, tápláló és egyszerű ételek kerültek asztalukra, mint a kása, valami főzelékféle, illetve ami az előző napi cenáról (estebéd) megmaradt.

A főétkezés az estebéd, a cena volt. Ez a késő délutáni órákban kezdődött, és igen gyakran előfordult (főleg Caligula, Claudius és Nero idejében), hogy éjszakába nyúló lakomázásba, ivászatba torkollt.

A cena általában, akkori szokások szerint, három fő részből állt: 
Első fogás a gustus (gustatio vagy promulsis), melyet ízelítőnek, előételnek fordíthatunk. Ez könnyebb, étvágygerjesztő étkekből állt, mint például osztrigából, pikáns mártású (garum) halakból, salátából és tojásból. A tojás a gustus fontos eleme volt. Ekkor itták a méhsert, innen a promulsis elnevezés. 
Másodikként következett a cena, mely eleinte két, három, később több fogásból állt. Ekkor tálalták fel a nyulak, malacok, vaddisznók, galambok, kacsák, rigók, császármadarak, pávák, fácánok, tengeri halak egész sorát. 
Végül pedig következett a hab a tortán, a mensae secundae, amely csemegékből, süteményekből, gyümölcsökből és egyéb nyalánkságokból tevődött össze.

Az étkezés általában a ház központi helyiségében, az átriumban folyt. A rómaiak fa- vagy kőkereveten, bal könyökükre dőlve, félig fekve helyezkedtek el egy alacsony asztal körül. A heverők három oldalról fogták közre az asztalt, a negyedik oldalt szabadon hagyva a közlekedés és a tálalás miatt. A kereveteket puha takarókkal fedték le, párnákkal tették kényelmesebbé. Régi szokás volt, hogy ülve étkeztek Rómában, de a klasszikus időkben ezt csak a nőknek és a gyerekeknek kellett követni. A korabeli írók szerint kizárólag a könnyűvérű nők vetemedtek arra, hogy végigfeküdjenek az asztal mellett.

A lakomavendégek számára láthatatlan szereplő a szakács volt, aki általában alacsony származású, gyakran felszabadított rabszolgasorból került ki. A korabeli feliratok és a ránk maradt írások tanúsága szerint kizárólag férfiak (már akkor is Pasik a konyhában) látták el a szakácsok munkáját. Rómában a görög honból származó korinthosziak álltak a legjobb szakácsok hírében. Falusi birtokokon és az egyszerűbb emberek házában (ahol nem tarthattak görög szakácsot) az ókorban is a háziasszony kötelessége volt a főzés.

Természetesen abban az időben is fűszerezték az ételeiket. Nord barátom az elmúlt héten már írt az egyik római (sópótló) alapfűszerről, a granumról, de lássunk még kettőt.
A silphium az ernyősvirágúak közé tartozó növény, melynek gyökeréből és szárából nyert mézgás gyanta az ókorban nagy becsben tartott gyógyszer, és igen kedvelt fűszer volt. Az ókori írók kétféle silphiumról beszélnek: az egyik az afrikai (laser Cyrenaicum), a másik az ázsiai (laser Syriacum). Az afrikai silphiumot többre becsülték, mivel kellemesebb volt az illata, és hatásosabb is volt, mint az ázsiai. Az ázsiai, melynek napon megszáradó tejnedve az ún. bűzös aszat, a keleti népeknél  jelenleg  is gyógyszerül és fűszerül szolgál.
Apium: a görög szelünon, illetve a latin apis szóval hozták összefüggésbe. A petrezselyemhez és a zellerhez hasonló növény, melynek leveléből koszorút fontak a versenyjátékok szereplői számára. A régiek lakomázás közben is díszítették fejüket koszorúkkal.

Végezetül lássunk néhány tipikusan római korbéli receptet. Kinek megnyeri tetszését, kinek nem!  Mint mondani szokás, kinek a pap, kinek a papné. Az ízlésről nem érdemes vitatkozni. Kérlek benneteket, ne csodálkozzatok, ha esetleg furcsa recepteken akad meg a szemetek. Mielőtt elhamarkodottan mondanánk véleményt a rómaiakról, gasztronómiájukról, nézzünk körül saját házunk táján. Hiszen mi sem vagyunk különbek. Csak mások. Egészen mások!

Iulius Caesar-féle kása

Az előzőleg megtisztított árpagyöngyöt áztasd be, majd melegítsd, míg felforr. Ekkor tégy hozzá olajat, s ha besűrűsödött, gondosan keverd ki simára. Tégy egy edénybe két főtt (agy) velőt, és fél font fasírttá zúzott húst, adj hozzá tört borsot, lestyánt, ánizst, egy kevés garumot és bort. Alaposan dolgozd össze, majd forrósítsd fel. Ezután öntsd fel főtt húslével (= húsleves), és jól keverd össze. Majd folytonosan keverve apránként (kanalanként) add hozzá az árpakásához, hogy sima, sűrű pépet kapj. Így tálald.

Fűszeres mézleves

Elsősorban úton lévőknek ajánljuk ezt a hosszan eltartható, fűszerezett levest. 
Tégy egy kupába leszűrt mézet és őrölt borsot. Attól függően keverj bort a mézhez, hogy mennyit akarsz inni. Ha esetleg van egy nagyobb edényed, adj egy kicsivel több bort a mézhez, így a méz jobban fel tud oldódni.

Omentata

Főzz puhára egy sertésmájat, amelyet előzőleg borssal, rutával, halmártással dörzsöltél be. Amikor a vízben felemelkedik a máj, dörzsöld össze és keverd el, és mint húskolbászkákat egyenként babérlevélbe göngyölve helyezd füst fölé. Fogyasztás előtt főzd meg.

Sült vadmalac

Mozsárban őrölj borsot, kaprot, oregánót, friss koriandert; adj hozzá mézet, bort, garumot, olajat, ecetet és sűrű mustot. A malacot melegítsd meg, öntsd le ezzel a szósszal, majd ízesítésül dobj rá aszalt szőlőt, dióbelet, apróra vágott hagymát. Tűzre téve így süsd meg.

Bárány

A megnyúzott bárányból fogd a karajt, gondosan mosd le, majd tedd egy fazékba. Adj hozzá olajat, garumot, bort, metélőhagymát, szétdarabolt koriandert. Mikor főni kezd, gyakran kavard meg.

Ova sfongia ex lacte (Római palacsinta)

Hozzávalók: 8 tojás, 6 dl tej, 1 dl olaj, kevés méz, kevés őrölt bors. Keverd össze a tojásokat, a tejet és az olajat, míg palacsintatésztát kapsz. Süsd serpenyőben. Töltsd meg mézzel, a tetejét szórd meg borssal.

Házi desszert

Hozzávalók: 20 dkg friss vagy szárított datolya, 5 dkg nyers földimogyoró vagy fenyőmag, egy kis só, méz vagy vörösbor mézzel. A kimagozott datolyát töltsd meg mogyoróval vagy fenyőmaggal. Sózd meg, majd párold mézben vagy mézes borban. Addig kell főzni, míg a datolya héja leválik. Ez kb. 5-10 perc. (Az eredeti receptben borssal töltik a datolyát.)

Töltött csirke (pullus fusilis)

Hozzávalók: 1 egész csirke, 30 dkg darált hús (fele marha, fele disznó), fél borjúvelő (el is hagyható), 10 dkg zabdara (búzadara is jó), 2 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál lestyán, negyed teáskanál gyömbér, negyed teáskanál őrölt bors, 1 teáskanál zöldbors, 5 dkg fenyőmag, garum vagy só ízlés szerint. 
A borsot, lestyánt, gyömbért, darált húst és a főtt zabdarát tedd egy tálba. Add hozzá (a húslevesben főtt és széttört borjúvelőt,) a tojásokat, és keverd, amíg sima masszává áll össze. Ízesítsd garummal, tedd bele az olajat, a zöldborsszemeket és a fenyőmagot. Töltsd mindezt az előre elkészített csirkébe, de hagyj benne szabad helyet is. Sütőben süsd kb. 1 óráig 220 fokon.

Hát ennyit Rómáról, az ókorról. A cézárok, a patríciusok, a plebejusok és persze a rabszolgák világáról. Virágzó, gazdag, világhódító birodalmat építettek, de le is rombolták az idők folyamán csodás művüket. Miért is? A hatalomvágy, a törekvés, a mások, a gyengébbek eltiprása, semmibe vétele miatt. Ezt hívjuk politikának.

Véget ért a menü mára, zárul a Pasik recepttára! Remélem, mindenki beleszokott a szeptemberi vigalmakba, mint iskolakezdés, szabadságok vége, dugó a városokban, sokadalom a tömegközlekedésben. Ne feledjétek azonban, jobb napok is jönnek. Itt lesz az „indián nyár”, már beindult a szüret, még van magyar vörös dinnye a piacokon, és persze, aki, amit tud, tegyen el, főzzön be télire! Milyen jó lenne pár üvegnyit dunsztolni a nyári hőségből!


Kellemes bogarászást a honlapon mindenkinek, hisz Mindmegesszük, amit főztünk.

Üdv

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Magazin