Angyalbőrben

Mi az angyalbőr? Hát a katonaruha, bár gondolom, sokaknak közületek, kedves olvasók, nem mondok újat. Nehéz idők voltak. Ki nehezebben, ki könnyebben élte meg (mindenesetre megfigyelhető, hogy valamennyiünknek utólag derűs történetei vannak azokról az időkről), a hölgyek jelentős része pedig alkalmanként látogatta, illetve hazavárta barátját, párját.

Mint sorkatonák, komoly (legalább is annak mondott) kiképzéseken, foglalkozásokon vettünk részt, persze így utólag visszagondolva ezek nagy része csak arra volt hivatott, hogy a fiatalságunkból elvett hónapokat kitöltsék parancsnokaink, ügyelve arra, hogy eszünkbe se jusson a dolgok miértjén töprengeni.

Volt azonban a seregben eltöltött időnek egy, minden baka számára fontos, naponta háromszor is visszatérő eseménye, ez pedig a laktanyán belüli étkezés. Valljuk meg bátran, nem gasztronómiai műremekekből álltak ezek a menüsorok. Dzsafi, mackós alkatú húsimádó barátom mai dolgozatában ezekbe a dolgokba nyújt bepillantási lehetőséget. 

Katonaételek a Monarchiától napjainkig

Hadtáp

„(Éttape). A hadi élelem (I.o.) egy-egy adag egy kenyér és egy hadtáp-adagból áll. Ez utóbbit képezi: 300 gr. marhahus (vagy egyenlő táplálási értékkel biró sertés-, juh stb. husmennyiség), 140 gr. hüvelyes, rizs stb. (vagy 200 gr. buza- v. 300 gr. kukoricaliszt), 20 gr. zsir, 30 gr. só, 0,5 gr. paprika s ha kapható ecet; a H.-hoz tartozik továbbá 30-50 cl. rántottleves, v. 18 cl. kávé (tea, kakaó) és 36 cl. bor (esetleg sör, rum vagy pálinka). A H.-pal végre jár egy adag dohány is (35,6 gr.).” - olvashatjuk a Pallas Nagy Lexikonában

Akárhogyan olvasom is ezt az ezredfordulós napi élelmiszer-kiszabatót, meg kell állapítanom, hogy a római légiósok fejadagjához képest az Osztrák-Magyar Monarchia bakáinak jutó hadi élelem megfelel egy etióp árvaház kirándulási uzsonnacsomagjának, felnőtt kísérők részére.

Amikor én erős rés voltam a Varsói Szerződés megbonthatatlan bástyafalán, folyamatosan két gondolat motoszkált buksi fejemben: mit lehetne még enni, valamint mit lehetne még inni? Kaja volt azért, pia hivatalosan nem, de a katona roppant leleményes, és megold mindent (főleg ha szeszről van szó).

Akkor úgy gondoltuk, hogy az igazi katonakaja a babgulyás, hiszen a 69M vegyes tüzelésű mozgókonyhában főtt népszerű egytálételnél jobbat nem ettem sehol (még otthon sem), és természetesen minden rendezvényen csorgó nyálú civilek tömegeit vonzotta mágnesként maga köré a viharvert gulyáságyú. Szóval alaposan beépült a köztudatba, hogy kimondott katonaétel a babgulyás. A második helyre befuthat még a „granatérmars” (Grenadiermarsch, gránátos kocka, magyarul krumplis tészta), már csak egyszerűsége, kiadóssága - és nem utolsósorban neve miatt (Grenadier: gránátos, vö.: lövészkatona).

Hát kérem, nem így van ez.

A katonaélelmezés dr. Gion Béla ny. alezredes definiálásában „a társadalmi étkeztetésnek egyik, a legkorábban kialakult, hagyományokkal és megalapozottsággal rendelkező formája”. Természetesen, mivel a seregről van szó, minden egyes mozzanata szabályozott, a receptek nem csak az egy főre jutó anyagkiszabatot tartalmazzák, grammban kifejezve, hanem részletes technológiai leírást is, és így, kedves haspárti barátaim, ezen ételek elkészítése semmilyen előképzettséget nem igényel, csak mutassák meg, mi micsoda, és már szaggatunk is ezerrel.

Nézzük hát meg, úgy száz évre visszamenőleg, mit és hogyan főztek a zupás szakácsok a riadt szemű kopaszoknak a Monarchia, majd kies hazánk garnizonjaiban.

Századfordulós ételek

Ez idő tájt a magyar katonélelmezést osztrák hagyományok uralták, az étrend évtizedeken át alig változott. Jellemzően a reggeli rántott leves vagy feketekávé kenyérrel, az ebéd leves, hús, főzelék vagy tészta. Vacsorára kevés hússal vagy hús nélkül készült főzeléket kaptak, esetleg tésztát feketekávéval.
   
Íme, a menü:

„Dara, pohánka és árpakása vagy rizs-leves

Ezekhez adagonként: 10 gr. zsír, 5 gr. hagyma, 50 cl. víz és 35 gr. az említett czikkek valamelyikéből szükségeltetik.

A víz a főzőüstben forrásba hozatván, azzal egyidejűleg külön serpenyőben finomra vágott hagymát addig kell zsírba pirítani, míg megsárgul, ezt azután a heves forrásban lévő vízbe öntjük s az egészet még mintegy fél óráig forraljuk.
Azután a darát, pohánkát (tatárkát), árpakását vagy rizst a húslevesnél leírt módon szintén a forró ízbe öntvén megfőzzük s végre az egészet megsózván, a levest kiosztjuk.
Különösen arra kell ügyelni, hogy a víz, a forró zsírnak és pirított hagymának beöntésénél erős hullámzásban legyen, mely esetben a zsírnak elosztása a vízben gyorsan eszközöltetik.
Minthogy ezen levesek erősen habzanak s könnyen kiömlenek, ezeknél is a köménymagleves készítésénél említett elővigyázat alkalmazandó.”

Hát eléggé spártai a cuccos, igaz, van egy olyan sanda sejtelmem, hogy ha ezt szolgálták volna fel Thermophülainál, akkor a görögök nem perzsát koncoltak volna, hanem szakácsot…

„Laboda (paraj)

A szükséglet adagonként: 300 gr. laboda, 26 gr. zsemlyeliszt, 9 gr. zsír, 8 gr. vöröshagyma, 1 gr. foghagyma.

 A labodát kiválogatva és kimosva forró vízben kell feltenni és megfőzni; azután a forrásban levő vízből kiveendő, tiszta szitára teendő s hideg vízzel leöntendő, mi által még egyszer minden tisztátalanság eltávolíttatik, végre vágódeszkán kiteríttetik és péppé vágatik.
A víz, melyben a laboda megfőzetett, kiöntendő, a főzőüst kiöblíttetik s abban a labodát – ha csak lehetséges már előbb felforralt húslevessel, annak hiányában pedig forró vízben – forrásba hozzuk, majd az időközben némi húslevessel feleresztett jól elkészített rántással, melybe egy kis foghagyma jól összevagdalva betétetett, összekevertetvén, megfelelően megsózatik és 1 ½ óráig forraltatik.
Ha a laboda nagyon sűrűvé válnék, forró húsleves (forró víz) hozzáöntése által kell annyira hígítani, hogy a főzőkanál benne állva maradjon.”

És azután forró vízbe mártott lánczfűrésszel egyforma adagokra vágatik…

„Savanyú hús

Az elkészítési szükséglet adagonként: 190 gr. marhahús, 18 gr. liszt, 5 gr. zsír, 5 gr. hagyma, 0,5 gr. kakukfű, 3 cl. eczet.

A marhahús annyi vízzel teendő fel, a mennyi a felforraláshoz s a mártás elkészítéséhez szükséges és ha kellőleg megpuhult, kivétetvén, adagokra felosztatik.
E közben a felvágott hagyma és a kakukfű forró zsírban kissé megpiríttatik s a hozzákevert liszttel barna rántás készíttetik, mely a húslével feleresztvén, megsavanyítandó, megsózandó s jól felforraltatik.
Az adagokra felvágott húst ezután a mártásba tesszük s az egészet még egyszer felforralva szétosztjuk, miközben mint mellékétel: zsemlyegombócz s metélt vagy koczkatészta, megfőzött s lehámozott burgonya stb. ajánlatos.”

Hát ezt mindmegettük, s betyárosan jóllakván vigyázó szemeinket vessük a felszabadult Magyarország demokratikus néphadseregének demokratikus konyhájára…

Az 50-es évek

No, ekkor az osztrák hatást felváltotta a nagy magyar córesz, neves szakírónk, dr. Gion szerint „a relatív éhezés korszaka”.

Úgy látszik, a nagy éberség mellett sem alapanyag-beszerzésre, sem a szakácsművészet minimumszintű elsajátítására sem jutott idő, hiszen minden pótló, minden konzerv, netán ez a kommunista puritanizmus?

De hová tűnt Dezső???

„Hamis rántott leves

Hozzávalók egy személyre: 12 g zsír, 20 g liszt, 20 g leveszöldség, 3 g hagyma, 0,5 g paprika, 0,2 g borspótló, 5 g só, 20 g árpagyöngy levesbetét

A felhevített zsírban szitált lisztből világosbarna rántás készül. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, paprikával ízesítjük, majd feleresztjük a kellő mennyiségű vízzel. Hozzáadjuk a leveszöldséget, minél apróbbra vágva, majd borspótlóval, sóval ízesítjük. Kevergetéssel felforraljuk. A leves 20 percnyi állandó forrással készül el, miközben hozzáadjuk a külön elkészített árpagyöngy levesbetétet.

A megtisztított, kiválogatott és jól megmosott árpagyöngyöt bő vízben feltesszük főni. Főzés közben gyakori keveréssel a leégéstől óvjuk. 5-10 perces forralás után az első főzővizét leöntve leszűrjük és hideg vízzel jól leöblítjük. Ezután bő tiszta vízben ismét feltesszük főni. Felforrás után megsózzuk és közepes tűzön – időnként megkeverve – nem túlságosan puhára főzzük. Ezt követően leszűrjük, hideg vízzel jól leöblítve a leveshez adjuk. Elkészítési idő kb. egy óra. „

Egytálétel (leveses, konzerves)

Hozzávalók egy személyre: 150 g húskonzerv, vagy 80 g füstölt hús, 400 g burgonya, vagy 150 g bab, 60 g buris, búzagyöngy, 15 g zsír, 3 g hagyma, 0,5 g paprika, 0,2 g borspótló, 5 g só.

A főzőedényben – mozgókonyhán vagy főzőüstben – felhevített zsírban megpirítjuk a vöröshagymát világos sárgára, paprikával ízesítjük, majd hozzáadjuk vagy áztatott burist. Kevergetéssel főzzük 20 percig, majd hozzáadjuk a burgonyát, jól összekeverjük, sóval ízesítve puhára főzzük. Ha a burgonya megpuhult, hozzáadjuk a konzervet, jól összekeverjük és éppen hogy felforrni hagyjuk. Borspótlóval ízesítjük.

Ha az étel burgonya helyett babból készül, akkor babgulyás-szerű lesz. Ebben az esetben a megmosott és áztatott burist a puhulóban levő babhoz adjuk és a hagymás zsírt azután adjuk hozzá. Lehetséges a zsírt aprított szalonnával is helyettesíteni, amelynek kisült zsírjában pirítjuk meg a hagymát. Ha a bab megpuhult, úgy adjuk hozzá a konzervet és az ízesítőt.
A főzés alatt az ételen legalább egy arasznyi lének kell lennie, így a keverés és az ízesítés gyorsabb, az étel ízlésesebben néz ki. Levesesen tálaljuk, adagoljuk. Menetek gyakorlatok alkalmával adható, laktató étel.”

Hát elvtársak, ezt is leküzdöttük!

Ezután érkezett az enyhülés, az új gazdasági mechanizmus, igaz, ez hamarosan átváltott gulyáskommunizmusba – de kezdett a jónép jobban élni, és ez a viszonylagos jólét természetesen átszivárgott a katonaélelmezésbe is. Új elméletek, koncepciók tűntek fel, teret hódítottak a táplálkozástudomány vívmányai, ötvözték a hagyományokat az egészséges néptáplálkozással, és ennek eredményeképpen gömbölyödtek a bakák is.

Megjelentek a táplálék-kiegészítők is, élénken emlékezem a C nápolyira (vitaminozott citromos nápolyi, nagyon jó), a tudományosan kifejlesztett hurkakonzervre, a töméntelen olajos halra, sőt Debrecenben kiváló hekket is kaptunk, tartárral.

Nagy ikon volt a vegyes pörkölt, és a rákövetkező napon vacsorára kiosztott húsos tészta, és természetesen a nagy újítás,  a komplett ételek (kevés konyhai munkával összeállítható étel). Ezeket reggelire vagy vacsorára adták, szerettük, csak lehetett volna több is…

„Főtt krinolin, mustár, kenyér, citromos tea

Egy adag (820 g) komplett tartalma: 150 g krinolin, 20 g mustár, 150 g kenyér, 50 g kristálycukor, 10 g citromlé, natúr, 1 g konzumtea. „

„Sertés májkrém, főtt tojás, kenyér, citromos tea

Egy adag (800 g ) komplett tartalma: 1 db sertés májkrém, 100 grammos, 1 db tojás, 150 g kenyér, 50 g kristálycukor, 10 g citromlé, natúr, 1 g konzumtea.”

Természetesen a teát, citromlevet, cukrot nem osztották ki, hanem a kész teát egy jó fél literes sárga műanyag bögrében szervírozták, a la Varsói Szerződés. Ettünk még rengeteg „robbantott csirkét”, ez volt a csirkepörkölt fedőneve, mivel a jobb sorsra érdemes madarakat nemes egyszerűséggel hentesbárddal aprították fel apró darabokra, így adagonként tartalmazott minimum 10 g csontszilánkot is, ez egyrészt rengeteg kalciumot vitt be gyenge csontjainkba, másrészt szerencsétlenebb surci társainknál gyönyörű bélperforációkat eredményezhetett volna, ha nem lettünk volna képesek megemészteni még a kézigránát hatásnövelő burkát is… (pedig az acél)

No, ideje véget vetni az emlékezésnek és a cikknek is egyaránt. Búcsúzóul még idebiggyesztem kedvenc vegyes pörköltem katonás receptjét, és „engedélyt kérek távozni!”

„Vegyes pörkölt

Az élelmezési anyagnorma időszakából származik, amikor a napi húsjárandóság marhahúsban és kevés sertéshúsban volt meghatározva. A katonaélelmezésben ismert étel. A jól elkészített vegyes pörkölt íze más húsételekhez nem hasonlítható. Mérsékelten munkaigényes, bármikor étrendbe állítható. Körete: tarhonya, galuska, főtt burgonya.

Egy adag (120 g) étel elkészítéséhez szükséges: 60 g marhahús, 60 g sertéshús, 12 g sertészsír, 12 g lecsó, 0,4 g cseresznyepaprika, 30 g vöröshagyma, 0,4 g fokhagyma, 1,8 g paprika, 5 g só.

Elkészítéséhez alkalmas a marhalábszár, nyak, szegy, a sertésoldalas, dagadó, csülökhús és az apróhúsok.
A marhahúst és a sertéshúst külön kell előkészíteni, ennek során 2,5 - 3 cm él hosszúságú kockára vágni, alaposan megmosni, lecsurgatni. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítás, megmosás után finomra kell vágni.
A felhevített zsírban a finomra vágott vöröshagymát meg kell fonnyasztani. Tűzről levéve a kiszabat szerinti paprikamennyiség felével meg kell szórni, elkeverni, és haladéktalanul felengedni vízzel. Zsírjára pirítás után hozzá kell adni az előkészített marhahúst, az elkeverést követően megsózni és finomra vágott fokhagymával ízesíteni. Mérsékelt tűzön, fedő alatt, időnkénti megkeveréssel kell rövid lében főzni. Ha a levét zsírjáig elfőtte, kevés vizet kell hozzáadni és félig puhára párolni.
Ha a marhahús félig megpuhult, hozzá kell adni a felaprított sertéshúst, sózás után a cseresznyepaprikát. Összekeverés után fedő alatt, rövid lében kell tovább főzni. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzá kell adni a lecsót, meg kell hinteni a paprika másik felével és kevés vizet hozzáadva puhára párolni.”

Teli pocakot Mindenkinek!

Mackós Miksa
szkv.

Források:
Pallasz Nagy Lexikon, Pallasz Irodalmi és Nyomdai Rt, Budapest: 1893-1897
Dr. Gion Béla: Katonaételek-válogatás 100 év receptjeiből, Pallasz Lap-és Könyvkiadó

Én a magam részéről nem is igen szaporítanám tovább a szót, hisz obsitos barátom elég kimerítően belegázolt ízvilágunkba, itt a honlapon nem ezekhez az ételekhez szoktunk hozzá.

Mindenesetre ténykén el kell mondanom, hogy fenti leiratok természetesen a legénységi konyhák és étkezdék világára vonatkoznak, a tiszti büfékben, éttermekben, étkezdékben egészen más dolgok kerültek a tányérokba, az asztalokra. De hát nagyon jól tudjuk, ez mindig így volt és lesz is, amíg világ, a világ.

Derűs napokat mindenkinek, remélem, kicsit még kitart a jó idő, ráérünk még a téli menüsorral!

Üdv