Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Amit a lisztről tudni érdemes 1.

Rengeteg gabonafajta létezik a világon, melyekből különböző minőségű liszt állítható elő. A lisztet leggyakrabban kenyérsütéshez használjuk, de elengedhetetlen alapanyaga minden konyhának. Ma már számos faj és feldolgozási forma közül választhatsz a boltokban, nem árt azonban tájékozódni, hogy melyikből mi készíthető, és melyik milyen hatással van egészségedre.

Az összegyűjtött magvakat már őseink is kőlapokon, kővel ütögetve zúzták különböző finomságúra annak megfelelően, hogy mit készítettek azután belőle. A lényeg, hogy a búzaszemnek valamennyi alkotója megjelent az őrleményben. Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész a korpa, az élet továbbvitelét biztosító vitaminokat, olajokat és nélkülözhetetlen aminosavakat tartalmazó csíra és az energiát hordozó liszttartalom a maguk harmonikus teljességében egyaránt jelen voltak, az emésztőrendszer működését támogató rostok mellett.

Napjainkban azonban a gabonát egy összetett műveletsor alatt először megtisztítják a szennyeződésektől, őrlik, osztályozzák termékfajta és szemcseméret szerint. Az őrlés célja a gabonaszemek két fő alkotójának, a héjnak és a magbelsőnek a szétválasztása. Ezután a további felhasználásnak megfelelően adagolják és csomagolják a termékeket. A modern hengermalmi technológia nem a táplálék élettani szükségletek szempontjait, hanem a hatékonyság, gazdaságosság és tömeggyártás feltételeit helyezi előtérbe, ezért a hagyományos fehérliszt sajnos kevésbé egészséges teljes kiőrlésű társainál, ahol a gabona teljes egészében a héjrésszel a lisztbe kerül.

Teljes kiőrlés

Ma már szerencsére teljes kiőrlésű liszteket is könnyen beszerezhetsz. Ha ezekkel a lisztfajtákkal helyettesíted, vagy egészíted ki a hagyományos fehérlisztet, sokat tehetsz az egészségedért. Habaráshoz, rántáshoz, tésztakészítéshez egyaránt használhatod, ezért az így elkészített étel jóval táplálóbb, ízletesebb lesz.

Minden lisztfajta keményítőből, fehérjéből, valamint ásványi anyagokból - káliumból, foszforból, magnéziumból, kalciumból, vasból és klórból - áll. A lisztek ásványianyag-tartalma 0,5- 1,5% között van. A mennyiség függ a kiőrlés százalékától, ami a feldolgozhatóságában, tehát a tésztakészítésben játszik jelentős szerepet.

Lisztes tulajdonságok

A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. Összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. Sütés hatására jellegzetes ízű és állományú termék lesz belőle.

A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma, színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága. A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tárolod, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz, így feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak, és az őrlemény íze karcossá válik.


A búzaliszt

A búza - az emberiség egyik legősibb termesztett növénye - Mezopotámiából származik, és a világ valamennyi mérsékelt égövi táján elterjedt. Európában a svájci és felső-olaszországi tavak mellékén a legrégibb lakosoknak (körülbelül a trójai háború korában) apró szemű, a mai búzával még nem egyező növényük volt, melyet a római hadjáratok idejéig termesztettek.

A búza sütőipari szempontból a legértékesebb gabonánk, hiszen csak a búza fehérjéiből képződik vízzel sikér. A búzaszem egyedülálló minőségét is a magas sikértartalmának köszönheti. A sikér egy rendkívül rugalmas fehérje, ennek köszönheti a kenyér laza szerkezetét, nélküle a kenyér lapos és nehéz lenne.

A búzából liszten kívül még búzadara, búzagríz és korpa is készül, sőt a sör- és szeszfőzéshez is használják. A búzaliszt B1-, B2-, B5-, B6-, E-vitamint; béta-karotint, kalciumot, magnéziumot, vasat, cinket, fehérjét, rostokat, foszfort, szerves sókat tartalmaz. A búzacsíra és búzakorpa rendszeres fogyasztása csökkenti a fáradtságérzetet, a gyomor- és bélbántalmakat, a magas vérnyomást. A durva őrlésű durumliszt pedig nagyon jó mangán és foszforforrás.

 

Folytatás >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Magazin