Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

A szusi karrierje - L.A. nyersen 2.

2007 nem a disznó éve volt, hanem a halé! A Mediterrán-tenger mélyétől a japán folyókig a tavalyi év trendje hálóba fogott minden különleges előlényt. Tarsd a lélegzeted, ugorj neki, és kóstold meg a következőt is!

A geoduck clam (guui-dak claem) az egyik legrondább, minden kagylóféle és tengeri herkentyű között. Súlya a 6 kilót is eléri, húsos nyakát akár egy méterig is kinyújtja – aminek látványa igazán nem mindennapi. Kisebb, távol-keleti változata, vödrökbe zsúfolva megtalálható bármelyik kínai halpiacon. Húsa édeskés és lágy. Többnyire levesekben főzték, amíg föl nem bukkant a sushi éttermek étlapján. Forrázva gyorsan pucolható, s amikor sashiminek szeletelik, a húsa tényleg gyönyörű: átlátszó és gyöngyfehér; íze bűnbe ejtően friss, ropogós. A geoduck hamar sláger lett valamennyi elegáns Los Angeles-i étterem étlapján, bárhogyan is készítették (carpaccio, escabeche, ceviche stb.) A szusi konyhák mirugainak, vagyis “hatalmas kagylónak” hívják.

A Santa Barbara-i spot prawn (pöttyös garnéla) egy rák, aminek a mérete és a szaftossága leginkább egy kis méretű homárhoz hasonlítható. A szusi séfek élve horgásszák ki a medencéből, édes törzsét pillangóba vágják, majd sebesen megforgatják a lángok között és a csápjaiból, fejéből készített díszes tempurával tálalják. Íze ropogós és szaftos. Legyen csípős vagy krémes, ez a rák megállja a helyét bármilyen ízt is talál ki neki a kreatív séf. De a spot prawn kényes ínyencség, mert csak a víz elhagyása után 24 óráig fogyasztható, utána a húsa felpuhul és íztelenné válik. Egy 2003-as törvény ezért meghatározta, hogy ezt a rákot csak élve szabad tartani és árulni. A törvény és a növekvő kereslet lett végül az okozója a rák fölpumpált értékének… Ezt a különlegességet a szusiétlapon amaebi néven keressük.

A tengeri sün ritkán található meg amerikai étlapokon. Ez a tűpárnára és sünre hasonlító élőlény fölkapott ínyencsége a japán és a mediterrán konyháknak. Sok különböző fajtája létezik, átmérője elérheti a 20 centimétert is. Kemény páncéljukat végesvégig tüskék borítják. A tengeri sünt – üreges belsejét kikanalazva – felhasználhatjuk levesek készítéséhez (tejszínes földigesztenye leves), vagy franciásan: nyersen és citrommal pirítósra kenve. A szusi éttermek uni néven tartják számon, és rizságyon, betekerve árulják. Íze bársonyos és krémes, de letagadhatatlanul tenger ízű, ezért jobb, ha először levesben főzve próbáljuk ki.   

Az unagi a japánok szava a édesvízi angolnára, amit rizságyon, langyosan tálalnak Los Angeles sushi éttermeiben, és főként a japán Hamana folyó környékén, ahonnan a világ legjobb minőségi angolnája származik. A legelterjedtebb angolna étel mégis az unagi-no-kabayaki, amikor a megnyúzott állatot kicsontozás után gőzben átpárolják, bekenik az édes kabayaki szósszal, majd forró grillre dobják. A kicsöpögő zsír füstje kitűnő ízt ad az angolnának. Azt mondják, hogy az angolna életerőt ad, főként ezért fogyasztják a japánok a forró nyári időszakban.

“A rendeléseket figyelve, rájöhetünk arra, hogyan változik a város ízlése. A bluefin például nagyon fölkapott lett az elmúlt pár évben” - mondja Saul Guzman, a beszédes tonhal beszállító, a Tuna Express Company vezetője, akivel az elmúlt napok egyik leghűvösebb éjjelén csevegtem az egyik Stanford utcai “titkos” halraktárban. Saul szerint hatalmas a tonhalfélék családja, de a népszerű fajták a következők: albacore, bluefin, yellowfin és a bonito. A nyers tonhal kitűnő fehérje-, kálium-, szelén- és B12 vitaminforrás.

Senki sem akart zsíros tonhalat ezelőtt! Mindenki azt akarta, hogy a tonhal világospiros legyen. De aztán valami megváltozott. Nem tudom, hogy miért, de most a torora a legnagyobb a kereslet.” Ezért van, hogy Saul a kanadai, vadon élő és a spanyolországi, farmon nevelt tuna behozatalára szakosodott. “A bluefin tuna ára még sokáig magas marad, mert a japánok még mindig jobban imádják torot, mint az amerikaiak, és a yen is mindig erős” - mondja a mexikói halkereskedő.

Az óriás, 300 kilós tonhalak látványa elképesztő. Vágóhoroggal vonszolják őket a jeges padlón, a mélyfagyasztott halak gőzölve koccannak, majd egy-pár markos dél-amerikai megfog egyet és fölhajítja a fém filézőasztalra. A filézés másodpercekig tart: a csont melletti véres darabok mennek a szemétbe, majd a hatalmas filéket fóliába tekerik. Az éjjel fölbukkanó álmos szakácsok még pirkadat előtt kifosztják az egész készletet.

“Gyere hétfőn, akkor láthatsz több százat is egyszerre,” -mondja Saul. Kiterített papírzacskón felfedezek egy jókora adag kockára vágott bluefint. Biztos vagyok benne, hogy abból készül a munkások reggelije. Így is volt, előkerült egy citrom és az üveg tabasco is, majd mindenkinek kiosztottak egy darab kenyeret. Szokás szerint elfoglalták a helyüket (némelyik a földön ült), és kezdődhetett a lakmározás. A minden latin étkezés jellemzője, a bal kézben tartott és a nyers halhoz harapott jalapeno most sem maradt el...

Az írás első részét itt elolvashatod >>>

Ezek is érdekelhetnek

Friss