A kezdetek
Másodszor, hogy az első California rollt 1964-ben Ichiro Mashita és Teruo Imazumi kreálta a Tokyo Kaikan étkezőben, a San Pedro és a 2. utca sarkán. Abban az időben a tonhal szezonális nyersanyagnak számított, ezért hiányát avokádóval pótolták. Ecetes vízben párolt rizzsel seaweed papírba tekerték, amit a gyömbér, a csíkokra szeletelt kígyóuborka és a királyrák tett tökéletessé. Ez volt az első kézzel tekert California roll, és ebből alakult ki a krémsajtos Philadelphia, a langyos angolnás spyder, a lazacos rainbow, a spicy tuna és a megszámlálhatalan többi.
A szusi eredetileg gyors étel, egyszerű fast-food volt, és a Tokió utcáin siető gyalogosoknak ételkocsikról árulták - ez volt a nigiri. Manapság a legdrágább éttermek a szusi/szasimi bárok, ahol már nem csak a séfek, hanem a millió dolláros helyiséget berendező tervezők is hatalmas figyelmet kapnak. Nem ritka az olyan hely, ahová a szakács személyes meghívása szükséges, vagy ahol egy este maximum csak tíz embert fogadnak és a menü 29 fogásból áll!
A japán konyhák rohamos elterjedése a késő ‘80-as években kezdődött. A folyondár Los Angeles Little Tokyo kerületében vetette meg gyökereit, majd szétkúszva a Sawtelle Bouldevard, a Studio City és Woodland Hills környékére kezdte meg világot behálózó indáit növeszteni. Nem kérdéses, hogy elburjánzása szorosan összekapcsolható a környék gazdasági növekedésével. Az egészséges táplálkozás illuzióját kergetők számának gyors emelkedése és a virágzó testkultúra (aerobik, jóga) is szerepet játszott, de legfőként a felső százezer által szinte már fetisizált feng shui!
A szusi/szasimi kultúra növekedése tökéletesen megtalálta a helyét és idejét. Óriási hatást gyakorolt a japán gasztronómiára és a fusion konyhára, de beleolvadt számos francia étlap választékába is. Ilyen a Spago Beverly Hills-ben, aminek európai séfje, Wolgang Puck soha sem gondolta volna, hogy a Wienersnitzel és a Tafelspitz helyett a lazac bőréből készít majd salátát. A nyers hal fogyasztása hamar életünk részévé vált.
A mesterek
Egy pár tekintélyes helybeli japán mester külön megjegyzést érdemel. Hiroyuki Urasawa a Beverly Hills-i Urasawa étterem mestere, akit - ha lehetne - kritikusai és rajongói egyaránt szentté avatnának. Itt egy ebéd ára személyenként meghaladja a 300 dollárt.
Vetélytarsa, Nobu Matsuhisa, Malibuban a Nobut, Beverly Hills-ben pedig a Matsuhisa konyháját vezeti. Nemzetközi sikerei jól ismertek, hiszen számos étterme van Európában, Tokióban és New Yorkban is. A gasztronómia világában a „Trust Me” (Bízz bennem!) feliratról lett ismert, ami mindig a mögötte lévő falon lóg. Ő volt az első, aki bevezette az omakase-t - amikor a séf választja ki az ételt a vendégnek. Ez a szisztéma azt is biztosítja, hogy ezek legyenek Los Angeles, és szinte az egész világ legjobban megfizetett konyhái.
A hely, ahová egy magamfajta ínyenc jár vékonyabb pénztárcájával, az a Hump, a Santa Monica-i repülőtéren. Az étterem attrakciója a marott-üveges modern dekoráció és a séf, aki a pult mögött a vendégek szeme láttára öldökli a karjára tekeredő angolnákat. Ez az egyedüli japán konyha a városban, ahol láthatod egy 200 kilós tonhal szétbontását.
Titkos világ
Késeiket egyfolytában váltogatják: a polip és a tintahal vágására való a „yanagi ba”, a „fugu hiki”-vel a fugut szelik (ez az a hal, amit ha a séf nem jól vág fel, akkor meghalsz tőle), az „unagisaki hocho” pedig az angolna filézésére szolgál. Van még tovább is, hiszen a tonhalnak, kagylónak és a zöldségnek is megvan a saját szeletelési eszköze.
A belvárosban üzemelő láthatatlan halpiacokon az éjjel 3 órai nyitásra már húszasával várnak a séfek. Az egzotikus ízek, a szinte extrém tengeri teremtények, amikről nem is gondolnánk, hogy ehetőek, sorban bukkanak fel az éttermek étlapjain. 2007 mindenképpen a hal éve volt. Akarsz valami különlegeset? Rendeld a sushit barna rizzsel! Az íze sokkal bársonyosabb és krémesebb. Olvad a szájban, főként nyers scalloppal.
Shabu-shabu
A taxis teljesen körbefordította a fejét, csak hogy jól szemügyre tudjon venni. Elképzeltem, milyen szép lenne, ha 360 fokban tudná a nyakát forgatni, de ehelyett megállt 180-nál, majd kötekedve megszólalt: „Hogyne tudnám, hogy hol van a Matsuhisa? Nagyon jó étterem, 1 Michelin csillagos. Az egyik legjobb, amink van.” Felemelte a mutatóujját, hogy kiemelje a hangsúlyt. „De, hogy tudd…” - mondta ekkor már az arcomban is lebegtetve ujját, “neked az Urasawa-ba kell menned! A napokban lett 2 Michelin csillagos, és csak ott kapod a shabu-shabu-t!”
“Legközelebb oda megyek” - mondtam. Furcsa ez az egész, gondoltam. Nem tudom mi az a shabu-shabu, és azt sem hiszem, hogy ki tudnám fizetni! Ezek után máshogy nézett rám az éjjeli taxisofőr: teljesen előrefordult, meredten bámulta az utat, majd bedugultunk a Sunset Stripen és csiga lassúságban haladtunk tovább.
“Foie Grass Scalloppal!” - motyogta a taxis csak úgy magában. Közel jártunk Hollywoodhoz. Kettő Jessica Simpson hasonmás vonaglott el előttünk, szőrmekabátjuk letörölte a taxi motorháztetejét. Hangos zene dübörgött ki a sarki Whisky Go Go-ból, ahol a környekbeli punkok tamasztották a firkált falakat.
“Matsuhisa!” - szólt újra - “ahh, igen, azt élvezni fogod. De az Urasawa..! ” Hangja lassan elhalkult és gondolatába mélyedve álmodozott, ízlelt. Éppen a shabu-shabu libamájas scallop olvadozhatott a szájában, aztán a La Cienega Boulevardra kanyarodva hirtelen lefékezett, megütötte az órát és hátraszólt: “Itadakimasu!”
.jpg)