A sörkészítés szabályai

Hála a szerzeteseknek

A legrégebbi sörreceptet az ókori Mezopotámia területén időszámításunk előtt 4000 évvel rögzítette egy mester. Az árpát vízben érlelve nők készítették az italt. Hasznosságát a híres ókori orvostudomány is hamar felismerte, több mint húszfajtáját alkalmazták különféle betegségek gyógyítására. A vallási életben is nélkülözhetetlen volt, hiszen az istenek is jó néven vették, ha az áldozati lakomákon sörrel tisztelegtek előttük. Sőt helyenként fizetőeszközként is elfogadták.
A skandináv és germán vitézek testet-lelket erősítő harci italnak tartották, de egy-egy győztes csata után is sok fogyott belőle, a hősök ünneplése okán.
Európa naposabb részein eleinte inkább a bornak hódoltak. Habos nedű terjedését a szegényebb szerzetesrendeknek köszönheti. Ők ugyanis túl drágának tartották a bor készítését, ráadásul a szőlőtermés mennyisége évről évre változott. A nyelveket tudó papok a szórványos görög nyelvű leírásokból próbálták megfejteni, hogyan készült az ókori sör, de sokat finomítottak a gyártáson. Minden mesternek megvolt a saját egyedi különlegessége - receptjük titkát, sajnos, többnyire magukkal vitték a sírba. Az újra felfedezett ital nagy értékét növelte, hogy a szinte ihatatlan, egészségtelen vizet fel kellett hozzá forralni, így kevesebb lett a fertőző megbetegedés is. Ez nemcsak akkoriban és nemcsak az európaiaknál volt fontos szempont, hiszen egy mai indián törzs, amely hasonló tisztasági problémákkal küszködik, kizárólag saját készítésű maniókasörét fogyasztja: a 10 alkoholfokos italból a gyerekek is több mint egy literrel isznak naponta.

Szigorú szabályok

Minden kornak megvannak a maga különcségei, a sör készítésének azonban a középkor elejétől kezdve a 19. századig állandóak voltak a szabályai.
- Az árpa begyűjtése után két hónappal a szemeket tiszta vízbe tették, a hordókat pedig gyakran mozgatták, hogy jól átjárja őket a levegő.
- Másfél hét alatt elkészült a maláta, azaz az árpa feléledt. Ekkor kezdődött a maláta kiszárítása. Ennek sikerétől függ a sör íze és színe.
- Miután a szín állandósul, jöhet a főzés: a lé hatalmas kádban fortyog körülbelül négy órán keresztül. A mester ilyenkor teszi hozzá a fűszereket. Elsősorban a komlót, ez adja meg a sör jellegzetes illatát.
A főzés minden szakasza nagyon fontos, a legkisebb változás is befolyásolhatja, hogy milyen lesz az ital. Emiatt a középkori főzdék inasainak szigorúan előírták, hogy árgus szemekkel kísérjék végig az árpa útját, már az aratástól. Közben ellenőrizniük kellett, hogy semmi se bolygassa meg a leendő ital nyugalmát.
- A szűrés után (ha nem végzik alaposan zavarossá válhat) következik az érlelés: hideg helyen a cukor alkohollá alakul, innentől kezdve kész a sör. De néhány hétig tovább kell érlelni nagy hordókban, hogy aromája és állaga kiteljesedjen. Színe a világos sárgától a sötét feketéig terjedhet. A hab lehet tömény (német típusú), szinte szilárd (trappista), vagy krémes (mint az ír sörök).

Nemcsak árpa

Tudjuk, nemcsak árpasör van. Biztos, sokan meglepődnek, ha megtudják, hogy
• Chilében egy bizonyos fenyőfából készítenek sört.
• Peruban hajdinából készül az ital.
• Amerikában egyes indián törzsek makkból csinálnak alkoholt.
• Oroszországban és Észtországban a rozs gyakori alapanyag, de kelet-európai szomszédainknál sokszor előfordul a zab is.
• Észak-Franciaországban megszokott a krumpliból készült sör.
• Ruandában és Afrika más helyein zöld banánból lesz az ital.
• Madagaszkárban gyömbérből.
• India egyes részein rizsből.
• Japánban pedig bambuszrügyből készül a sör.