Fontos a jó minőségű teflonos serpenyő, melyben nem ég le és nem törik össze az étel. Érdemes még figyelembe venni az alapanyagok elkészítési idejét, ha így teszünk, mindegyik egyszerre lesz kész, tökéletes állagúkat és színűket is megőrzik. A túlzottan hőkezelt zöldségek bebarnulnak, megfeketednek, így élettani és esztétikai élvezetüket is elveszíthetik.
Dunszt Zsolt séf javaslatai a serpenyős ételek készítéséhez
A serpenyőt legtöbbször elősütésre használom, például Németországban dolgoztam egy lovastanyán, ahol sertés szűzérmét öntött vaslábasban készítettünk, mégpedig úgy, hogy először az érméket serpenyőben egyesével elősütöttük sonkahagymával, sóval és borssal ízesítve, majd jó minőségű konyakkal flambíroztuk. A húst és a hagymát kivettük, áttettük egy másik edénybe, majd ráöntöttük a pici húslevessel kiöblített pörzsanyagot, és végül sütőben készre sütöttük az érméket.
Léteznek extra méretű serpenyők is, akár 2-3 méter átmérőjűek, amelyek éttermekben vagy nagy vendégseregnél hasznosak. Mára elég sokan felfedezték ezeket, a magyar konyha egyébként is élen jár a gyorsan elkészíthető egytálételekben. Az elmúlt nyáron Siófokon jártam a Tojásfesztiválon, ahol Guniess-rekord is született. Elkészítették Bonfini kedvencét, egy reneszánszkori serpenyős tojásos ételt, a szarvasgombás rántottát. Ez egy 4 méter átmérőjű serpenyőben készült, több ezer tojásból (strucc, fürj, tyúk) és több kiló szarvasgombából, melyet mesterszakácsok kevergettek 3 méteres fakanalakkal.
No de következzen a serpenyős recept!
Serpenyős lazac burgonyával, almával és dióval
Hozzávalók 4 személyre:
- 50 dkg lazac
- 4 dkg póréhagyma
- 2 szál zöldhagyma
- 1 szál petrezselyem
- 5 dkg vaj
- 1 alma (kb. 15 dkg)
- 5 dkg dióbél
- 1 dl tejszín
- 40 dkg burgonya
- 3 cl extra szűz olívaolaj
Elkészítés:
1. A lazacot lebőrözzük, kiszálkázzuk, fél cm-es szeletekre vágjuk.
2. Az almát kicsumázzuk, meghámozzuk, cikkekre vágjuk.
3. A burgonyát héjában megfőzzük, megpucoljuk, és vékony szeletekre vágjuk.
4. A póréhagymát, a zöldhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk.
5. Az extra szűz olívaolajon pirosra pirítjuk a burgonyakarikákat.
6. Hozzáadjuk a vajat, a lazacot, majd a diót és az almát, sózzuk, borsozzuk. Ha ezek összepirultak, hozzáöntjük a tejszínt, hozzáadjuk a felaprított hagymát és petrezselymet, kicsit összeforraljuk, és tálaljuk.
Elkészítés: 40 perc
Fogyasztható: azonnal
Tippek a lazac elkészítéséhez
A lazacnál például először a burgonyával kell kezdeni, és amikor az már megpirult, a többi alapanyagot csak ezután tesszük hozzá (lazac, alma, zöldfűszerek), mert azoknak nem kell annyi ideig pirulni.
A lazacot, ha friss, nem kell teljesen átsütni, illetve az új trend szerint divatos a nem teljesen átsült lazac is. Gondoljunk csak a sushira, milyen finom a nyers lazac! Lazacból különben készíthetünk tatárt is (lazac, retek, uborka, gomba, hagyma, petrezselyem, kapor, tejföl, citromlé, só, bors), fokhagymás pirítóssal kínálhatjuk. Aki a markánsabb ízeket szereti, használhat füstölt lazacot is.
Tippek a steak burgonya sütéséhez
A burgonyánál - ha van rá lehetőség - válasszunk salátának való burgonyát, ugyanis ez a fajta főzés után is szépen formázható, karikázható, így sokkal esztétikusabb lesz a serpenyős fogásunk. Ha nincs ilyen fajta, akkor se keseredjünk el, lehet tört burgonyával is készíteni, akkor is nagyon kiváló ízélményt nyújt.
Variációk a receptre
Használhatunk vegyes fagyasztott zöldségeket is, így az előkészülés ideje is lerövidíthető. (Manapság már jó minőségű zöldségmixeket lehet vásárolni.) Használhatunk az alapanyagokhoz illő különböző olajakat, zsírokat. Mogyoróolaj, szezámolaj, tökmagolajos mangalicazsír, illetve a lazac helyett csirke- vagy pulykamellet, sertés szüzet, bárányt, fogasfilét, afrikai harcsát, rákokat, kagylókat. Ezek mellé kínálhatunk mártásokat is (majonéz, tejföl, joghurt, édes-savanyú szósz).
.jpg)
.jpg)
