2007. szeptember 3., Santa Monica, CA
Max McCalman, a maître-fromager (sajtmester), a vacsora kezdetével 60 készre érett sajtból kanyarít le kóstolót, amit egy kordéra sorakoztat, hogy azt a hozzáillő borok párosításával vezesse az „oltár” elé. A barlangot, ahol McCalman varázslata történik, a világ összes sajtimádója figyelemmel kíséri.
Az elmúlt pár évben rendkívül izgalmas fejlődést figyelhettünk meg a sajtok fogyasztásában. Káprázatos az amerikai közönség kirobbanó érdeklődése az európai sajtok iránt. Nevezhetjük a sajtok forradalmának is, hiszen manapság már olyan fajtákat ízlelhetünk, amikről pár évvel ezelőtt még álmodni sem mertünk. Az európai sajtok széles skálája nap mint nap növekszik, köszönet a lelkiismeretes sajtmestereknek és az importőrök munkájának, akik keményen harcolnak azért, hogy a sajtkarikákat átgurítsák a tengerentúlra. A keresletet az is fokozza, hogy az emberek kezdenek végre rájönni: a sajtok különleges íze mellett a tápértékük is hatalmas.
Max sajtmester pontosan tudja, mit csinál. Járja Európát, ahol sajtversenyeken bíráskodik, közben a maroknyi farmházakból kikerült új fajták után kutat. Beaufort, Banon, Caprino Noce vagy a Chabichou De Poitou, valamennyi ismeretlen egy átlagember számára... Hogy miszerint osztályozza Max a sajtokat? A jó sajt legyen artisan, ökologiai, organikus vagy szorosan közelítsen ezekhez a kritériumokhoz. Legyen kiváló, egyedi karakter, olyan, ami kifejezi a tej naturális ízének gyönyörét.
Az artisan sajtok közé sorolhatjuk azokat a kézzel, tradicionális módon készített fajtákat, amiket általában pici, szabadfoglalkozású sajtvállalkozások készítenek, akik a formalitás helyett az egyediségre, jellegzetességre, minőségre törekednek. Az artisan sajtkészítés helyi szokásokon és családi tradíciókon alapszik. A klasszikus artisan sajt a helyi csorda pasztőrözetlen, nyers tejéből készül, és a sajtkéreg képzésére nem használnak vaxot vagy műanyagot. (Ez azért nem azt jelenti, hogy nagyüzemekből kikerült sajt nem lehet jó minőségű.)
Max és a mágikus barlang maradjon meg a keletieknek, hiszen Kalifornia is büszkélkedhet éppen eléggel. Sőt! Miért is panaszkodnánk, hiszen a sajtbolt Beverly Hills-ben igazi kincset jelent minden turistának és helyi filmsztárnak. A sajtház az egész nyugati partot meghódította, Max a sajtmester a mai napig fölbukkan egy-egy sajtszemináriumon, tanítóként. A Beverly Hills-i sajtház 1967 óta kápráztatja el a nagyközönséget. Kínálata több mint 600 artisan sajt,a világ legritkább fajtáiból – a legnagyobb kínálat egész Amerikában!
Friss szarvasgomba, európai olívabogyó óriási üvegtégelyekben, házi prosciutto, kolbász- és szalámi különlegességek, egyedi borok, konzervek, lekvárok... reggelig sorolhatnám! Az üzletbe belépve még a sokat próbált ember is lehidal! Próbáltam, velem is majdnem megtörtént :) A bárpult mögött négy eladó gondoskodik a vásárló kényelméről - minden értelemben. Hatalmas konyhakéseken nyújtják feléd a kóstolókat. Tömik a vásárlókat a jobbnál-jobb falatokkal, olyannyira, hogy már-már kényelmetlenül érzi magát a szemérmesebb ember.
Részt vettem a sajtbolt tanfolyamán is. A kínálat és a bőséges adagok maradtak meg bennem a legjobban. Abban a percben, ahogy leültem, már öntötték is a jókora pohár vörösbort bemelegítésként. A kezembe adtak egy térképet, rámutattak a területre, amiről tanulni fogunk (Szardínia), majd azonnal hozták a csésze olívát, a kenyeret és az aranyos "sajtbolt" feliratos tollat. A tanfolyam kezdetével fatányér került elém, telepakolva 10 különböző sajttal, másik tálcán 7 pohár bort hoztak, és egy pár szelet érlelt szalámit, hogy felfrissüljenek az ízlelőbimbóink.
...A tanfolyam végén még közölték, hogy bármit vásárolunk a boltban, fizetéskor 10 % kedvezményt kapunk!
A chef ajánlata:
Mustáros confit nyúl (4-6 főre)
Hozzávalók:
2 egész nyúl
füstölt bacon (almafával füstölt)
zöldségek tetszés szerint
apró újkrumpli
1 liter zöldségolaj
3 evőkanál liba- vagy kacsazsír
só
fekete őrölt bors
1 evőkanál cukor
4 gerezd fokhagyma
kakukkfű
Mártás:
2 evőkanál mustár (Creole)
6 evőkanál almaecet
2 tojás sárgája
1 evőkanál víz
2 evőkanál cukor
só
fekete őrölt bors
2 dl tejszín
Elkészítés: Keverőtálba összekeverjük a 2 evőkanál almaecetet a mustárral, majd fóliával letakarjuk, és 6 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ez azért szükséges, hogy a mustár érlelődjön, az íze pedig teltebb legyen. A nyulat megtisztítjuk, majd részeire bontjuk (comb, mell, borda). A 4 mellet és a 4 combot alaposan bedörzsöljük a cukorral, a fokhagymával, sózzuk és fűszerezzük az őrölt borssal, majd 1 órát állni hagyjuk szobahőmérsékleten. A 4 bordából kettőt vágódeszkára teszünk, és a bordacsontokat késsel föltisztítjuk, aztán az előzőekhez hasonlóan bedörzsöljük a fokhagymával, a cukorral, fűszerezzük és hozzátesszük a combokhoz. Az olajat és a zsírt lábasba tesszük, és lassú tűzön langyosra melegítjük. A nyúldarabokat a szűzpecsenye kivételével óvatosan lábasba tesszük (az olaj lepje el a darabokat), majd közepes hőfokon, sütőben készre főzzük (úgy 2 óra alatt). Akkor van kész, amikor a combcsontok könnyedén kihúzhatóak. A sütés közben ügyeljünk arra, hogy a hús ne barnuljon meg. Amikor a confit elkészül, a nyúldarabokat óvatosan kiszedjük a zsírból és langyos helyen tároljuk tálalásig. A maradék kettő bordát kicsontozzuk, a szűzpecsenyéket egyenlő részekre, körülbelül 5 centis darabokra szeleteljük, fűszerezzük sóval és borssal, majd a vékony szalonna szeletekkel betekerjük, és hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a mártást: közepes serpenyőben összekeverjük a tojást, a cukrot, a sót és a mustáros keveréket, amit az előzőekben szobahőmérsékleten érleltünk. Fűszerezzük feketeborssal, lassan belekeverjük a tejszínt és a vizet, majd lassú tűzön (állandóan kevergetve) addig főzzük, amíg be nem sürűsödik. (úgy 10 perc után). Egy másik, közepes serpenyőben megsütjük a szalonnás nyúldarabokat. A sütéshez használjunk az előzőekben megmaradt nyúlzsírjából. Amikor készen vagyunk, a darabok két végét hajszálvékonyan levágjuk, hogy szép fehér húst mutassanak.
A képen látható módon tálaljuk, köretnek párolt újkrumplit és párolt zöldséget használjunk.