Mi, akik többnyire trappista, emmentáli, mackó és ömlesztett kemping sajton nőttünk fel, bizony kapkodjuk a fejünket, ha egy jól felszerelt sajtos pult előtt megállunk. Szerencsére ma már itthon is találunk olyan üzleteket, ahol válogathatunk a francia, svájci, holland, olasz, görög vagy más népek specialitásaként ismert költemények között. Következzen most egy rövid bevezetés a sajtok világába!

Gouda
A félkemény, más néven vágható sajtok kategóriájába tartozik, amelyekre jellemző, hogy kevesebb szárazanyagot, ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint kemény változataik. Ezért van kevesebb érési időre szükségük. A víz elpárolgása révén, az érlelési idő és a tárolás során a vágható sajtokból kemény, reszelni való termék válik, amely eközben nemcsak állagát, hanem színét-ízét is jelentősen megváltoztatja.
Ennek a csoportnak - többek mellett: edámi, appenzeller, tilsiti és más kereklyukú sajtok - az egyik legismertebb tagja a gouda. Hollandiában, Gouda városka környékén már a 16. században készítettek hasonlót, igaz, akkoriban még nyers tejből érlelték. A fiatal, egészen gyönge, enyhe ízű, rugalmas tésztájú sajtból egy év érlelés után darabos sajttésztájú, törős-morzsás, sötétsárga színű, igazi reszelnivaló sajt válik. Zsírtartalma a szárazanyagban kb. 48%.

Camembert
A camembert a lágy sajtok nagy családjához tartozik. Francia eredetű, zsíros sajt, íze jellegzetes, erős-fűszeres, felületén egyenletes fehér penészbevonat található. Számtalan formája, fajtája létezik. Közös bennük, hogy állaguk puha, felületüket pedig sajtflórával vonják be. A korongok legalább 21 napig érnek, általában 3 cm magasak. Zsírtartalmuk a szárazanyagban kb. 40%. Ízüket befolyásolja az érés ideje, az érlelőpince mikroklímája és a kezelés módja. Napjainkban ízesítik zöldfűszerekkel, borssal.

Emmentáli
A kemény sajtok tésztája, szerkezete lehet rugalmas-vágható, de durva, darabos és szemcsés is. Egyesekre jelentős lyukképződés jellemző, köztük a legismertebb az emmentáli. (Másik csoportjuk a reszelni valók családja, élükön a parmezánnal.) Az ementáli előállítása során az egyes lépéseket nagy gondossággal kell végrehajtani és összehangolni. Nyers tejből készül, 70 kg körüli vagy még nagyobb korongokban. Az érés során jelentős gázképződés zajlik a sajt belsejében, ettől alakulnak ki a hatalmas lyukak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45%.

Feta
Régi hagyomány, hogy a sajtokat folyadékban, vizes sóoldatban, olívaolajban, ecetben vagy borban tárolják. Így – bár a sajt tovább érik – elkerülhető, hogy a felületén baktériumok vagy penész növekedjen, és a kiszáradástól is véd. A friss sajtokat ezzel a módszerrel hetekig, akár több hónapig is el lehet tartani. Frissen vagy néhány nap eltelte után kerül bele a sajt a folyadékba, ma már legtöbbször adagokra osztva. Az 5-15%-os sóoldatban eltett sajtokat fetának nevezik. Készülnek juhtejből (ez az eredeti feta), tehéntejből vagy keverve. Leginkább Dél-Európában és a Közel-Keleten fogyasztják. A legismertebb a görög juhfeta, amit sós vízben tartanak. A félpuha vagy lágy állagú sajt fehér színű, zsírtartalma a szárazanyagban 50%.

Márványsajt
Roquefortot, vagyis a „kéksajtot” eredetvédelem illeti meg. Csak a nyers juhtejből, Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, amelyek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 52%. A legenda szerint egy fiatal pásztor estefelé behúzódott egy barlangba, hogy elfogyassza kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Csakhogy arra jött egy szép lány, és a fiú vacsora helyett utánaeredt. Csak néhány hét múlva tért vissza a barlangba, addigra a sajtot penész borította, de a fiú nagyon éhes volt, és beleharapott a penésszel kékes-zöldre erezett sajtba. Nagyon ízlett neki, és többször hagyott ezután sajtot a barlangban. Azóta készül a különleges aromájú sajt a környéken, amely ma az egész világon igen keresett és igen drága! Egyszerűbb és olcsóbb változata a márványsajt. Zsírtartalma a szárazanyagban min. 52%.

Mozzarella
A formázott és gyúrt sajtok nagy családjába tartozik. Olaszországból származik, eredetileg bivalytejből készítették, ma már leginkább tehéntejből. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetű. A rövid érés során azonban finom szemcsés állagúvá válik, de szinte friss sajtként, éretlenül kerül forgalomba. Ezért hamar felhasználandó! Eredetileg sóoldatban ázva árulták/árulják, de ma már tömbökben is kapható. Egyes fajtáit füstölik is. Könnyen olvad, ezért pizzára használják a leggyakrabban. Friss salátákba is kitűnő. Zsírtartalma a szárazanyagban 44%.

Mascarpone
A friss sajtok érlelés nélkül készülnek. Csak rövid ideig tarthatók el, gondoljunk csak a túróra, ami friss sajtféle. Állaguk és különbözőségük alapján sok-sok faját különböztetünk meg: finom-tömör szerkezetűeket, puha-szemcsés állagúakat, formázható és kenhető, pasztaszerű sajtokat, valamint a habosított termékeket.
A csoport legismertebb tagja az olasz mascarpone. A magas zsírtartalmú friss sajtot 30%-os tejszínből készítik. Felhevítik 90 C-fokra, majd citromlével vagy citromsavval megalvasztják. Ezután a masszát lecsöpögtetik és lehűtik. Színe a fehérestől a szalmasárgáig terjed. Lágy, tömör állagú sajt, mégis rugalmas és jól kenhető. Édességek ideális alapja.

Ömlesztett sajtok
Svájcban, 1911-ben sikerült először a felaprított sajtot úgy felmelegíteni, hogy a fehérje nem vált gumiszerűvé, és nem különült el a zsír. A kifejlesztett módszer segítségével a fehérje nagyon finoman eloszlik a masszában, a zsír és a víz pedig folytonos keveréssel egyneművé válik. Az ömlesztett sajtok kínálata ma már igen gazdag. Készülnek csak sajtból (ementáliból, cheddarból), vagy fűszerekkel ízesítve-keverve. Lehetnek kenhetőek vagy vágható állagúak is. A lágyabbakat tejszínnel, zöldfűszerekkel, uborkával, paprikával, sonkával, szalámival ízesítik, de népszerűek a könnyen olvadó lapsajtok is.
A füstölt sajtok azok az ömlesztett sajtok, ill. a belőlük készített termékek, amelyeket fel is füstölnek. A pirosbarna héj vágható sajttésztát rejt, amelynek füstölt íze van. Egyes országokban már az is megengedett, hogy a füstölt termékeket csak „füstaromával” készítsék. A zsír a szárazanyagban általában 45%, de vannak ennél zsírosabb és soványabb termékek is.

A recepteket a következő oldalon találod!

Pikáns sajtkrém 

Hozzávalók: 1 kemping sajt, 2 kockasajt, 10 dkg krémsajt, tejföl, pirosarany, 3 gerezd fokhagyma áttörve, pici őrölt bors, bazsalikom 
Elkészítés: A hozzávalókat kimérjük, egy mély keverőtálba öntjük és konyhai robotgéppel összeturmixoljuk. Ha a krém teljesen homogén, egy tálba öntjük, és kis időre a hűtőbe tesszük, hogy szépen összeérjenek az ízei. Petrezselyemmel, snidlinggel vagy bazsalikomlevelekkel díszítjük közvetlenül a tálalás előtt. (Ha korábban tesszük rá a petrezselymet, idővel elsüllyed.)
A sajtkrémhez pirospaprikás stanglikat, kiflit, pirítóst, hámozott, és hasábokra vágott kígyóuborkát vagy szárzellert kínálhatunk, mindegyikkel nagyon finom.

Füstölt sajtos zellerkrémleves  

Hozzávalók: 25 g vaj, 1 közepes nagyságú vöröshagyma, 750 g zellerszár, 1 nagyobb burgonya, 2 evőkanál petrezselyem, 6 dl erőleves (kockából), 3 dl tejszín, 15 dkg füstölt sajt
A díszítéshez: zellerlevél, snidling, reszelt füstölt sajt
Elkészítés:
1.) Egy nagy lábasban megolvasztjuk a vajat, és rátesszük a megtisztított és kockákra vágott zellert, hagymát és a burgonyát. Néhány percig pirítjuk, majd az egészet felöntjük az erőlevessel és 15 perc alatt lassú tűzön puhára főzzük a zöldségeket.
2.) Ezután hagyjuk kicsit kihűlni, majd turmixgépbe öntjük a levest, és sima krémmé mixeljük a zöldségeket.
3.) Visszatesszük a pépes zöldségeket a lábasba, felöntjük tejszínnel és hozzáadjuk a felkockázott füstölt sajtot, és addig melegítjük, míg a sajt felolvad a levesben.
4.) Forrón, zellerlevelekkel, snidlinggel és reszelt sajttal megszórva azonnal tálaljuk.

Sajtos guba 

Hozzávalók 4 személyre: 10 kifli, 30 dkg sajt, 7 dl tej, vaj, só 
Elkészítés: A kifliket felkarikázzuk, majd egy nagy öblös tálba rakjuk. A tejet lábasba tesszük, és óvatosan, takaréklángon felforraljuk. Ha felforrt, meglocsoljuk vele a kifliket, majd jól átforgatjuk őket és gyorsan letakarjuk fedővel, hogy a meleg gőzbe minél jobban megpuhuljanak. Amíg a sajtot lereszeljük, állni hagyjuk a tejes kifliket. Ha a sajtreszeléssel végeztünk, fogunk egy jénait, és kikenjük vajjal vagy margarinnal. Lerakunk egy sor áztatott kiflit, megsózzuk, és sajtal megszórjuk. Ezután újabb kiflisor és újabb sajtréteg következik. A rétegezést addig folytatjuk, amíg elfogy a sajt és a tejbe áztatott kifli. A rétegezést sajttal zárjuk. A jénait előmelegített sütőbe toljuk, és szép pirosra sütjük.

Sajtfelfújt tejszínes gnocchival 

Hozzávalók 4 személyre: A felfújthoz: 3 tojás, 2 dl tej, 4 dkg vaj + a formához, 6 dkg liszt + a formához, 30 dkg reszelt sajt, 1 csipet őrölt szerecsendió
A körethez: 40 dkg gnocchi, 3 dkg vaj, 1 teáskanál vágott bazsalikom, 2 dl tejszín
Egyéb: 4 pudingforam, vagy kicsi hőálló tálka
Előkészítés: A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A formákat kivajazzuk, kilisztezzük.
Elkészítés:
1. A felfújthoz a tejet felforraljuk. Felmelegítjük a vajat, majd beletesszük a lisztet, és fehér habzásig hevítjük, közben kevergetjük. A forró tejet a lisztes vajra öntjük, habverővel simára keverjük, és megsózzuk. A tűzről levéve picit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a tojások sárgáját, a reszelt sajtot, a szerecsendióval és borssal ízesítjük, végül fellazítjuk a tojásfehérjehabbal.
2. A sütőt 120 C-fokra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. A formákat háromnegyed részig megtöltjük a masszával, és vízfürdőbe állítva a sütőben 20-30 percen át pároljuk. (Tűpróba!)
3. Amíg a felfújt párolódik, a csomagon olvasható utasítás szerint sós vízben kifőzzük a gnocchit, amikor megfőtt, leszűrjük. Megolvasztjuk a vajat, rátesszük a bazsalikomot, egy csipet sót, a tejszínt, összeforraljuk, és belekeverjük a kifőtt gnocchit. Tányérra szedjük, a közepére helyezzük a felfújtat. Reszelt sajttal díszíthetjük is. 

Sajtos golyók

Hozzávalók (kb. 30 db golyó): 2,5 víz, 10 dkg vaj, 1 csapott teáskanál só, 20 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 3 db tojás
A tetejére 1 felvert tojás 
Elkészítés: A 2,5 dl vizet összekeverjük a 10 dkg vajjal és az 1 csapott teáskanál sóval, és felforraljuk, majd belefőzzük a 20 dkg lisztet. Ha kicsit kihűlt, belereszelünk 10 dkg reszelt sajtot és 3 tojást. Vizes kézzel kis (nagyobb dió nagyságú) golyókat formálunk a tésztából, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket. A golyók tetejét megkenjük felvert tojással, és előmelegített sütőben, közepes és takarék lángon 35-40 perc alatt aranyszínűre sütjük őket.