A gyorsan elkészíthető ízletes fogás egyik titka a speciális, rizottóhoz való rizsfajta. A másik titok az elkészítés módjában rejlik... ha apránként öntjük fel a rizst a forró alaplével, finomabb, krémesebb, ízesebb lesz az étel.

A jó rizottó krémes, szaftos

Melyek az igazi rizottó rizsfajták?

Az eredeti olasz rizottó receptekben a leggyakrabban arborio, a baldo és a carnaroli rizsfajtákat használnak. Természetesen bármely más rizottó készítéséhez alkalmas rizsfajtával is elkészíthetjük a rizottót.

Arborio
Különösen kedvelt rizsfajta, melyet manapság már szinte mindenhol lehet kapni. Nevét egy Vercelli régióban található helység után kapta, ahol először - 1946-ban - termesztették. Mivel a szemek meglehetősen nagyok, az Arborio rizst különös gondossággal főzzük, és az edényt a tűzhelyről levéve hagyjuk még pár percig pihenni. Ezt az eljárást - miközben a rizs még krémesebb, bársonyosabb lesz -, hívják mantecare-nak. Az Arborio rizs bármely rizottó elkészítéséhez alkalmas.

Baldo
Nagyon finom, tömött szerkezetű rizsfajta. Kiváló rizottók, rizssaláták készíthetők belőle.

Carnaroli
Minden rizottórecepthez felhasználható a Carnaroli rizs. Speciális keményítő-összetétele miatt különösen jól megőrzi formáját és szerkezetét. Viszont valamennyi rizottórizs közül a Carnaroli hajlamos leginkább arra, hogy szétfőjön.

A jó rizottóhoz fontos a rizs minősége és fajtája!

Keverni, keverni, keverni!

Egy tökéletes rizottó a készítőjétől megköveteli a türelmes és fáradhatatlan keverést. Amikor a rizs a forró zsiradékra kerül, fontos, hogy a rizsszemek felhevüljenek és hogy mindez gyorsan, egyenletesen történjen, ugyanakkor a rizsszemek elszíneződése és leragadása ne következzen be. Ehhez bizony keverni kell. Amikor a rizs már üveges, akkor kezdjük a folyadékot - először a bort, majd csak utána az alaplevet - fokozatosan - merőkanalanként - a fazékba önteni. Ha rizsszemek a folyadékot magukba szívták, jöhet a következő adag. Ekkor két okból is kevergetni kell:

1. A rizsnek annyi folyadékot kell magába szívnia, amennyit csak elbír.
2. A folyadék hatására a megdagadt keményítő a rizs felszínéből és a szemek peremterületeiből szabaddá válik, az ételben eloszlik, annak puhaságot és bársonyosságot kölcsönöz.  

A rizottó főzésekor a leggyakrabban fellépő hiba a túlságosan sokáig főtt, szinte már szétomló rizs. Ha elfogyott az előírt folyadékmennyiség, azonban a rizsszemek nem főttek meg, vegyük le a főzőlapról, fedjük le, a foró rizs így tovább párolódik, puhul saját gőzében. A receptek legvégén szinte mindig 2-3 perc pihenési időt javasolnak, ekkor a rizottó saját gőzében tökéletesre puhul. A rizottó legyen bársonyos és puha, azonban "harapós", olaszosan al dente.

Erdei gombával és kis fehérborral mesés rizottót készíthetünk

Rizottó vendégeknek?

Csak türelmes vendégeknek főzzünk rizottót, ugyanis ez az étel nem készíthető el előre, sőt, csakis frissen az igazi. A legjobb olasz éttermek étlapjain a rizottók mellett zárójelben ott áll: "20 minuti", ami azt jelzi, hogy a megrendelt rizottót frissen készítik, és ehhez bizony legalább 20 perc szükséges. A hozzávalókat azért előkészíthetjük, majd a vendégektől elnézést kérve, vagy akár néhány vendéggel együtt a konyhába vonulva 20-25 perc alatt közösen is elkészíthetjük a rizottót.

Az ideális főzőedény

Szükség lesz egy fazékra, melyben a hús- illetve zöldséglé melegszik, ezenkívül egy fakanálra, valamint egy magasabb falú, vastag aljú fazékra. Érdemes kicsit nagyobb edényt választani, hogy könnyen tudjuk keverni, az alapanyagok bőven elférjenek az edényben. A legtöbb rizottó szervírozás előtt néhány percet pihen a lefedett fazékban, ezért fontos, hogy a fazék rendelkezzen hozzávaló fedővel.

A rizottó tálalása

A rizottót forrón tálaljuk, a tetejéről ne maradjon el a frissen őrölt bors, de a parmezán sem, akár reszeljük, akár vékony szeletkéket forgácsolunk belőle. Van, aki kevés olívával még meglocsolja, friss zöldfűszerrel meghinti. Mindenesetre egy pohár bor mindenképp ellik hozzá!

A sütőtökös rizottó kiadós, egészséges és isteni téli étel

Mi legyen a maradékkal?

A megmaradt rizottó tökéletesen alkalmas arra, hogy egy finom Risotto in Padellát készíts belőle. A rizottót öntsd serpenyőbe, lapítsd le, és süsd mindkét oldalát ropogósra.

Készíthetsz Risotto Frittatát is: a maradék rizottót tojással keverd össze, s golyókat formázva olajban süsd ki.
 
A megmaradt rizottóból formázhatsz dió nagyságú gombócokat. Közepébe tegyél egy-egy kisebb kocka mozzarellát, a golyókat panírozd be, és süsd ki forró olajban.

Rizottó alaprecept

Hozzávalók 6 személyre:
9 evőkanál vaj
3 evőkanál olívaolaj
3 fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
1 nagy zellergumó
60 dkg rizottórizs
1,5 dl száraz fehérbor
9 dl zöldség alaplé
6 evőkanál reszelt parmezán

Elkészítés: A vaj felét és az olívaolajat hevítsd fel, a felaprított hagymát, a fokhagymát és a lereszelt zellert dinszteld meg. Szórd bele a jó minőségű rizottórizst, 1-2 percig keverd. Akkor jó, ha már pattog, és kissé elsápadnak a szemek. Most következik a bor (mire felszívja a rizs az ízeket, az illattal kirepül az alkohol is). Adj hozzá egy kis merőkanálnyi, forró zöldség alaplét, és kevergesd, amíg beissza a rizs. Jöhet a következő kanál alaplé, majd tovább kanalanként a többi, amíg megpuhulnak a szemek. Ez kissé időigényes, de ettől lesz igazán finom a rizottó. Keverj hozzá még egy-két kanál vajat és a parmezánt is, így kapod meg azt a rizottóalapot, amelyet aztán kedved szerint dúsíthatsz tovább.

A rizottó állagát illetően nincsenek szigorú szabályok. Olaszország északi részén - Lombardiában és Piemontban - a rizottók viszonylag szárazak, ugyanakkor Velence környékén inkább a nagyon puha, folyékonyabb változata az elterjedtebb. Minél délebbre haladunk, a rizottók annál lazább szerkezetűek és puhábbak.
 

Gombás, kagylós, zöldséges, sütőtökös, csirkés, májas, póréhagymás, spenótos - és még sokféle rizottó receptje itt >>>