A rizottó titka

6
Gyors, kiadós, egyszerű, ezerféle módon variálható – persze hogy szeretjük! Természetesen van néhány trükk és fortély, ami nélkül nem készülhet tökéletes rizottó. Most minden kiderül!

Melyek az igazi rizottó rizsfajták?

Az eredeti olasz rizottó receptekben a leggyakrabban arborio, a baldo és a carnaroli rizsfajtákat használnak. Természetesen bármely más rizottó készítéséhez alkalmas rizsfajtával is elkészíthetjük a rizottót.

Arborio
Különösen kedvelt rizsfajta, melyet manapság már szinte mindenhol lehet kapni. Nevét egy Vercelli régióban található helység után kapta, ahol először - 1946-ban - termesztették. Mivel a szemek meglehetősen nagyok, az Arborio rizst különös gondossággal főzzük, és az edényt a tűzhelyről levéve hagyjuk még pár percig pihenni. Ezt az eljárást - miközben a rizs még krémesebb, bársonyosabb lesz -, hívják mantecare-nak. Az Arborio rizs bármely rizottó elkészítéséhez alkalmas.

Baldo
Nagyon finom, tömött szerkezetű rizsfajta. Kiváló rizottók, rizssaláták készíthetők belőle.

Carnaroli
Minden rizottórecepthez felhasználható a Carnaroli rizs. Speciális keményítő-összetétele miatt különösen jól megőrzi formáját és szerkezetét. Viszont valamennyi rizottórizs közül a Carnaroli hajlamos leginkább arra, hogy szétfőjön.

Keverni, keverni, keverni!

Egy tökéletes rizottó a készítőjétől megköveteli a türelmes és fáradhatatlan keverést. Amikor a rizs a forró zsiradékra kerül, fontos, hogy a rizsszemek felhevüljenek és hogy mindez gyorsan, egyenletesen történjen, ugyanakkor a rizsszemek elszíneződése és leragadása ne következzen be. Ehhez bizony keverni kell. Amikor a rizs már üveges, akkor kezdjük a folyadékot - először a bort, majd csak utána az alaplevet - fokozatosan - merőkanalanként - a fazékba önteni. Ha rizsszemek a folyadékot magukba szívták, jöhet a következő adag. Ekkor két okból is kevergetni kell:

1. A rizsnek annyi folyadékot kell magába szívnia, amennyit csak elbír.
2. A folyadék hatására a megdagadt keményítő a rizs felszínéből és a szemek peremterületeiből szabaddá válik, az ételben eloszlik, annak puhaságot és bársonyosságot kölcsönöz.  

A rizottó főzésekor a leggyakrabban fellépő hiba a túlságosan sokáig főtt, szinte már szétomló rizs. Ha elfogyott az előírt folyadékmennyiség, azonban a rizsszemek nem főttek meg, vegyük le a főzőlapról, fedjük le, a forró rizs így tovább párolódik, puhul saját gőzében. Selymesíthetjük ekkor vajjal vagy mascarpone krémsajttal. A receptek legvégén szinte mindig 2-3 perc pihenési időt javasolnak, ekkor a rizottó saját gőzében tökéletesre puhul. A rizottó legyen bársonyos és puha, azonban "harapós", olaszosan al dente.

Rizottó vendégeknek?

Az ideális főzőedény

Szükség lesz egy fazékra, melyben a hús- illetve zöldséglé melegszik, ezenkívül egy fakanálra, valamint egy magasabb falú, vastag aljú fazékra. Érdemes kicsit nagyobb edényt választani, hogy könnyen tudjuk keverni, az alapanyagok bőven elférjenek az edényben. A legtöbb rizottó szervírozás előtt néhány percet pihen a lefedett fazékban, ezért fontos, hogy a fazék rendelkezzen hozzávaló fedővel.

A rizottó tálalása

A rizottót forrón tálaljuk, a tetejéről ne maradjon el a frissen őrölt bors, de a parmezán sem, akár reszeljük, akár vékony szeletkéket forgácsolunk belőle. Van, aki kevés olívával még meglocsolja, friss zöldfűszerrel meghinti. Mindenesetre egy pohár bor mindenképp illik hozzá!

Mi legyen a maradékkal?

A megmaradt rizottó tökéletesen alkalmas arra, hogy egy finom Risotto in Padellát készíts belőle. A rizottót öntsd serpenyőbe, lapítsd le, és süsd mindkét oldalát ropogósra.

Készíthetsz Risotto Frittatát is: a maradék rizottót tojással keverd össze, s golyókat formázva olajban süsd ki.
 
A megmaradt rizottóból formázhatsz dió nagyságú gombócokat. Közepébe tegyél egy-egy kisebb kocka mozzarellát, a golyókat panírozd be, és süsd ki forró olajban.


Rizottó alaprecept

Hozzávalók 6 személyre:
9 evőkanál vaj
3 evőkanál olívaolaj
3 fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
1 nagy zellergumó
60 dkg rizottórizs
1,5 dl száraz fehérbor
9 dl zöldség alaplé
6 evőkanál reszelt parmezán

Elkészítés: A vaj felét és az olívaolajat hevítsd fel, a felaprított hagymát, a fokhagymát és a lereszelt zellert dinszteld meg. Szórd bele a jó minőségű rizottórizst, 1-2 percig keverd. Akkor jó, ha már pattog, és kissé elsápadnak a szemek. Most következik a bor (mire felszívja a rizs az ízeket, az illattal kirepül az alkohol is). Adj hozzá egy kis merőkanálnyi, forró zöldség alaplét, és kevergesd, amíg beissza a rizs. Jöhet a következő kanál alaplé, majd tovább kanalanként a többi, amíg megpuhulnak a szemek. Ez kissé időigényes, de ettől lesz igazán finom a rizottó. Keverj hozzá még egy-két kanál vajat és a parmezánt is, így kapod meg azt a rizottóalapot, amelyet aztán kedved szerint dúsíthatsz tovább.

A rizottó állagát illetően nincsenek szigorú szabályok. Olaszország északi részén - Lombardiában és Piemontban - a rizottók viszonylag szárazak, ugyanakkor Velence környékén inkább a nagyon puha, folyékonyabb változata az elterjedtebb. Minél délebbre haladunk, a rizottók annál lazább szerkezetűek és puhábbak.
 

Gombás, kagylós, zöldséges, sütőtökös, csirkés, májas, póréhagymás, spenótos - és még sokféle rizottó receptje itt >>>

Megunhatatlanolasz ízek >>>

Gazdaságosan finomat - rizsből >>>

Hirdetés
Tudtad?

Tudtad-e, hogy a főzőlap és elszívó távolságát szigorú szabályok szerint kell meghatározni?

  • Kinyomtatom
  • Elküldöm

Ajánlott receptek és cikkek

Hozzászólások

narbonne 3 évvel ezelőtt
igaza van elasticanak,en is olaszorszagban tanultam a risotto kesziteset,a ferjem nagynenjetöl,Milanoban,es nem tett bele zellergumot,se fokhagymat,de ellenben tett bele safranyos etelszinezöt,hogy azt a szep aranysarga szint megkapja a risotto milanaise
elastica 5 évvel ezelőtt
Sziasztok! 10 éve élek Itáliában, olasz anyósomtól tanultam a rizottó elkészítését. Tulajdonképpen alaprecept, mint olyan nem is létezik. Esetleg a risotto alla parmigiana, vagy fehér rizottót nevezhetnénk annak, amit húslével készítenek és csak parmezánnal ízesítenek. http://ricette.giallozafferano.it/Risotto-alla-parmigiana.html Rengeteg fajta rizottót kóstoltam és készítettem már, de még olyan recepttel nem találkoztam, amibe zellergumó kellett volna! Mintha azt mondaná egy külföldi, hogy a gulyáslevesbe cukor kell..... Viszont a zöldség- illetve a húsalaplé (recepttől függően) kötelező. Ha valakit érdekelnek eredeti olasz receptek, itt egy szuper oldal, ahonnan gyakran főzök: http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/risotto/
tanó móni 6 évvel ezelőtt
Hagyma nélkül is nagyon fincsi volt, parmezánnal az igazi:)
Noresz Moresz 6 évvel ezelőtt
A fele összetevőt kihagytuk, de így is nagyon finom volt! :-) Köszi.
kiss-szakácsnő 6 évvel ezelőtt
Imre, az alaprecept szerint parmezán :) de véleményem szerint mindenképp kemény sajtot használj, a trappistától csak nyúlós lesz.
Lévai Imre 7 évvel ezelőtt
Milyen sajt jó hozzá bármilyen ?????????

Magazin