Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

A négy alapmártás

0
A mártások a konyhaművészet igen magas szintjét képviselik. Fajtasokaságuk elsőre ijesztő lehet, de ha a négy alapmártást tudjuk, sok gondunk már nem lehet. Segítségükkel feldobhatjuk a legegyszerűbb sültet is és igazi konyhaművészeti remekeket alkothatunk, érdemes tehát kicsit odafigyelni rájuk.
Mi is az a mártás?

A mártás vagy szósz a francia sauce szóból ered. A sauce a franciába a latin salsusból került, melynek jelentése: sós. A szószok az ételek ízét kiemelik, érdekesebbé, szaftosabbá, könnyen emészthetővé teszik azokat.

Millió féle mártást, szószt, öntetet lehet megkülönböztetni, mást használ az ázsiai és mást az európai konyha, sokan az ízesítőket (néhány példa) és saláta dresszingeket (néhány példa, akár saját linkekkel) is ide sorolják.

A négy meleg alapmártás

A francia konyha által használt több száz féle mártást a 19. században Antonine Careme („a királyok séfje, a séfek királya”) rendszerezte, és alkotta meg a négy alapmártás kategóriáját. A mai mártáskategorizálások többször öt és hat féle alapmártásról beszélnek, mivel ide sorolják a paradicsomos mártásokat és a majonézt is. Mi most a négyes francia felosztást ismertetjük. A négy alap, más néven anyamártás négy alap összetevőt tartalmaz: tejet, világos alaplevet, vajat és sötét alaplevet.

Ki a saucier?

A saucier (ejtsd szószijé) a nagyobb éttermek hierarchiájában a szószokért felelős szakács. Ő készíti a ragukat és az előételeket is.

Bechamel mártás

Névváltozatai: tejmártás, béchamel vagy bechamel, besamel mártás
Liszt, vaj és tej alkotja. Nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt. 
Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, lasagnéba használjuk.

Mártásvariációk besamel alapmártásból:
Gratin mártás: legírozva (tojássárgájával), sajt hozzáadásával
Mornay mártás: gratin mártás, vaj és szerecsendió
Sajtmártás: sajttal
Rákmártás: rákvajjal

Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl tej
szerecsendió
só, bors
Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, de ne barnuljon meg. Folyamatosan habverővel keverjük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.

Besamellel készült ételek a Mindmegettén >>>

Fehérmártás

Névváltozatai: fényes mártás, bársonyos mártás, velouté mártás (ejtsd: völuté)
Vajas fehér rántás alaplével felöntve. Az alaplé az étel jellegének megfelelően lehet szárnyas, hal vagy borjú, a lényeg, hogy a csontokat nem kell pirítani, mint a barna mártásnál.
Csirke és halételek kiegészítője.

Mártásvariációk fehérmártásból:
Velencei mártás: halapléből tojással, borral, spenóttal
Auróra szósz: paradicsommal
Supreme (ejtsd:szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével

Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl alaplé (csirke, hal, sertés)

Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet, majd megvárjuk, míg felhabzik. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a meleg alaplevet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.

Hollandi mártás

Névváltozatai: felvert mártás, meleg majonéz, vajszósz
Tojássárgájából, vajból, egyes receptek szerint tejszínből készül vízgőz fölött.

Mártásvariációk hollandi alapmártásból:
Beárni mártás: tákonnyal, tárkonyecettel, vagy ha bárányhoz adjuk: mentával
Firenzei mártás: parajpürével
Máltai mártás: narancslével és blansírozott narancshéjjal

Hozzávalók:
12 dkg olvasztott vaj
2 tojássárgája
csipet só
fehérbors
Elkészítés: A tojássárgáját vízfürdő felett sózzuk. Vannak, akik egy kanál hideg vizet vagy tejszínt adnak hozzá. Lassan, folyamatos habverős keverés mellett, nehogy rántottát kapjunk, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik. Borsozzuk, tehetünk hozzá kevés frissen facsart citromlét és jó minőségű fehérbort is. Meleg fürdőn tartjuk tálalásig.


Barna mártás

Névváltozatai: spanyol mártás, barna szósz
Lepirított csontokból, alapléből, zöldségekkel készül, elkészítése igen időigényes, kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll.
Vörös húsokhoz, libamájhoz kitűnő.

Mártásvariációk barna alapmártásból:
Madeira mártás: Madeira borral
Egri mártás: Egri bikavérrel, vajjal - libamájhoz
Barna gombamártás: gombával

Hozzávalók:
70 dkg marha, borjú, sertés, birka csont
2 evőkanál paradicsompüré
30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen
2 fej vöröshagyma
1 liter száraz vörösbor
5 egész szem feketebors
3 db babérlevél
1 szál kakukkfű
2 dkg zsír

Elkészítés: A zöldséget felaprítjuk, a vöröshagymát negyedeljük. A feldarabolt csontokat erős tűzön, kevés zsiradékon sötétre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és további 6-8 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és átforgatjuk. Ráöntjük a vörösbort, felforraljuk, majd lassú tűzön 3-4 órát főzzük. Ha a levét elfőné, pótoljuk vízzel.


  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Magazin