Keress receptre vagy hozzávalóra
Hirdetes
Recept feltöltés

A kijevi csirke nem szereti a sajtot - Konyhai tippek 2.

ChefLaszlo újabb hasznos tanácsokkal szolgál a konyha világában tevékenykedőknek. Rámutat, mitől lehet kesernyés utóízű a sütink, s tippjeiből megtudhatjuk, melyik alapanyagot mikor kell sózni, hogy a végeredmény igazán fenséges legyen.
Hirdetes
Sózás

Használjunk tengeri sót, ha nincs, akkor kósert! Az asztali só (jódozott vagy jódozatlan), íze egy dimenziós, éles, míg a kóser és a tengeri annál nagyobb szemcsés, íze pedig teljesen komplex. Sódarálóba töltve használjuk, és tároljuk a tűzhely közelében.

A tengeri sót főként halszeletek, hússzeletek-steakek, friss zöldségek ízesítésére használjunk! Zamatuk sokoldalúbb a hagyományos asztalinál.

 

Az sem mindegy, hogy a nyersanyagokat melyik stádiumban sózzuk

  • a nyers zöldségeket (paradicsom, paprika, retekfélék) közvetlenül a tálalás előtt sózzuk (az uborkasaláta nem tartozik ide)
  • főtt zöldségekhez dobjuk a sót a vízbe, s ha pároljuk a zöldséget, párolás után sózzunk
  • a leveles salátákat akkor sózzuk, amikor megforgatjuk az öntetben
  • hagyma, póréhagyma, shalott, fokhagyma: adjuk a sót párolás közben
  • a halakat, tengeri herkentyűket, szárnyasokat, egyéb húsokat közvetlenül sütés előtt sózzuk
  • a házi alapleveket (stock) főzés közben sózzuk, de enyhén, hiszen ahogy sűrűsödik, sósabb lesz
  • babok, hüvelyesek: áztassuk enyhén sós, langyos vízben és ízesítsük tálalás előtt (nem igaz, hogy a só keményíti a babot)

Ajánlott sófajták: Fleur de sel fehér (Francia), Sel gris fehér (Francia), Alaea piros (Hawaii), Black Salt fekete (India), Maldon fehér (Anglia).


Kesernyés utóízű sütemények?

Észrevetted már, hogy a süteményeknek sokszor rossz az utóíze? Ennek oka lehet a sütőpor is. A kemikáliás, fémes utóízt a sütőporokban található aluminium vegyület, a nátrium-aluminium szulfát okozhatja. A Rumford sütőpor nem tartalmazza ezt a vegyületet és a kesernyés utóízt sem érezni. Ez a kitűnő minőségű sütőpor csak három egyszerű alapanyagból készül. Amikor a sütőport használjuk, egy tálban keverjük össze a száraz nyersanyagokat , majd a végén adjuk hozzá a nedves nyersanyagokat, például a vajat, vizet, tejet, tojást. A vajas keveréket ne keverjük túl, ha hozzáadtuk a vizet, mert kikeverjük belőle a keletkező széndioxidot.
 

Szobahőmérsékletű vaj

Sütésre használjunk 20 Celsius-fokos vajat! Az ennél melegebb vaj használata nem ajánlatos, hiszen a vajban lévő zsír olvadásnak indul, ami a vaj összeeséséhez vezet. Gondoljunk erre amikor a recept szobahőmérsékletű vaj használatát javasolja – még akkor is, amikor süteményünkbe cukorral habosítunk vajkrémet!


Oyster Rockefeller

A kagyló Rockefeller módra nem tartalmaz spenótot – ez a leggyakrabban elkövetett hiba az éttermek étlapján. Az eredeti recept csak a következőket tartalmazza: osztriga, petrezselyem, reggiano, tartalmas vajas-fűszeres öntet és a kenyérmorzsa, amit rápirítunk a salamanderben. 


Kijevi csirkemell

Tévhit, hogy a recept sajtot tartalmaz. Az eredeti recept szerint a csirke tölteléke: fűszeres vaj; sajtot sem a töltelék, sem a panír nem tartalmaz. A töltelékhez használjunk jó minőségű nyers vajat és friss, apróra vágott fűszernövényeket. A vajat verjük habbá, majd henger alakban fagyasszuk le, így könnyedén betölthetjük a kiklopfolt csirkemellbe. Hogy el ne vesszen a töltelék, panírozzuk vékonyan és minél gyorsabban  süssük ki. A sütés után ne szeleteljük, inkább azonnal tálaljuk! Akkor a legjobb, ha a belsejében lévő vaj csak enyhén olvadt, de nem fagyos.


  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Hirdetes

Hozzászólások

Léna24
Hali! A Kijevi csirke töltelékében NINCS sajt,nekem számos ukrán ismerősöm van,többször jártam már kint is és ISTENI a kijevi csirkéjük, de sehol nem raknak bele sajtot, az el is rontaná,hiszen a fűszeres vajtól lesz olyan finom szaftos, mint egy mártásként egészül ki a csirke. Az eredeti receptet persze otthon lehet változtatni,de én biztos visszaküldeném,ha étteremben sajttal kapnám...:P Sziasztok
Spawnka
Mélyen tisztelt Chef úr! Szeretném felhívni a figyelmet a venesz könyvre, melyet tudvalevőleg mesterszakácsok írtak...szerintem kell bele sajt és mi is így tudjuk. Nem tévhit, hanem tény! Megkérdezem a mesterem ezügyben aki szerepelt a szakácsolimpián is Békés megyét képviselve...mi a meglátása...bár elméletben kifejezetten emlékszem a sajtra-NEM EZ AMI A JELLEGÉT MEGADJA. Az ételeink változatossá tételéhez szükség van újításra ez tény. :D Maradok Ön iránt őszinte tisztelettel: Spawnka
Andrea
Levente! Én is ugyanabból a könyvből tanultam mint ti, kb 15 évvel ezelőtt. És még a tanárom is abból a Venesz féle könyvből tanult kb 50 éve. Na pont ez a baj! Te tudtad például, hogy a hollandi mártásba nem is kell tejszín?Pedig úgy tanultuk!!
cheflaszlo
igen, tudom, én is úgy tanultam. Nagyon sok olyan dolog van ami meglepő. Itt van egy új : grill-nek semmi köze a rácshoz, vagyis ha egy étel grillezve van az azt jelenti hogy lapon van sütve angolul grilled. Amire minden ember gondol (és én is azt tettem 25 éves koromig) annak az a neve angolul hogy broiled. ---de, a Kijevi az sajt nélkül van. Meglepő de így van.
Levente
Kedves László! Kb. húsz éve tanultam a Kijevi jércemell receptjét, amiben írják a sajtot. Sőt! A Venesz féle Egységes Vendéglátó Receptköv és Technológia című könyvben is sajttal szerepel. Szóval nem tudom, kinek a kútfejéből pattant ki, hogy sajt nélkül kell készíteni?
cheflaszlo
A töltelék fûszervaj. Vaj, friss fûszernövények tetszés szerint, só, bors, habosítás, hûtés és a betöltés. Nincs sajt.
Pécsi Júlia
Csak kár,hogy nincs leirva a fűszerezése!
Hirdetes

Magazin

Hirdetes
Hirdetes