A molekuláris konyha lenne a jövő gasztronómiája? A világ egyik legkreatívabb chéfjeként számontartott spanyol Adrià, és követői biztos így gondolják.
Adrià konyhája és maga a „molekuláris gasztronómia” kifejezés is elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene doktorálni egy rántottához. Az atomkonyha szakácsai olyan adalékanyagokat is használnak, amiket az egészségszervezetek már régen betiltottak. A nyersanyagok minősége is másodlagos fontosságú, mivel azokat szerkezetükre bontva újra építik vegyi úton. Tojáshabból krumplipürét, libamájból hidrogénnel habot készítenek, és ehhez akár a legrosszabb minőségű libamájat is felhasználhatják. A genetikailag módosított ételek olyan embereknek valók, akik csak a káprázatot keresik.
Az előrehaladottabb gondolkodású amerikai farmerek is elkezdtek már kisérletezgetni, hasonlóan Adriàhoz. Azzal a különbséggel, hogy a tökéletes ízt természetes módon próbálják elérni. Scott Piacock, kalifiorniai kistermelő felséges zöldségeinek sikerét a refractormeternek köszönheti. Ugyanis a műszer segítségével méri be a terményei Brixét, (a zöldségek és gyümölcsök cukortartalmát). Arról a szerkezetről beszélek, amit a borkészítők használnak a szőlőszüret jóslására, az autósok meg a fagyálló töménységének megállapítására. Piacock az első, aki a zöldségtermelésben is beveti. Aszisztense a sárgarépán 12 Brixet mért, ami szerinte már jónak mondható, de azt valójában senki sem tudja, még a város legszuperebb sztárszakácsai sem, hogy mennyi lenne az ideális.
De akkor miért használnak refractormetert a termelők? Piacock elmondta, hogy a répái ugyan édesek, de a minőség állandóan változik. Ha például a jövő évben a műszer csak 9 Brixet mutat, akkor lehet, hogy vár még pár napot a betakarítással, vagy visszafogja a locsolást, koncentrálva a cukortartalmat. Az is lehet, hogy odadob egy jó adag foszfát kavicsot is a répák elé, hogy fokozza az ásványianyag-szintet. Szerinte a műszert figyelve megbízható adatokat kap.
A refractormetert az álattenyésztésben az ultrahang váltja föl. Orvosok régóta használnak hanghullámokat az emberi test feltérképezésére. Az amerikai tenyésztők rájöttek, hogy az ultrahang a hús márványoságának felbecsülhetetlen prognóziskészítője. Más szóval, az ultrahang meg tudja jósolni, hogy a steak mennyire lesz omlós a szánkban!
Amerikában a fűvel táplált marha iránt van a legnagyobb kereslet. A tenyésztők azért, hogy a minőséget biztosítani tudják, inkább kevesebb állatot próbálnak tartani. Az élő állatokat a 12. és a 13. borda között ultrahangozzák. Ha a bordák között zsír van, azt a vizsgálat tisztán kimutatja, viszont ha nem elegendő, akkor a tenyésztő változtathat az állat étrendjén, vagy elgondolkodik azon, hogy lecseréli az állatállományt olyan marhafajtára, ami előnyösebb az adott fűkeverékre. Minél jobb a genetika, annál jobb az íz!
A kedvenc időtöltésem a farmerekkel való csevegés. Erre a legmegfelelőbb alkalom a Santa Monica-i farmers market. A piac óriási, olvastam valahol, hogy ez a legnagyobb kistermelői piac az egész országban, évente 900 ezer látogatóval. A termelők kedvesek és nagyon felkészülten válaszolnak minden feltett kérdésre. A piac bődületes mennyiségben kínálja a permetmentes organikus zöldséget-gyümölcsöt. A feketegyökértől a vajrépáig, a cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amitől mindenki kedvet kaphat a főzésre. Van itt fiatalon szedett lóbab, mangold, okra, cardi. Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használnunk, hiszen a kínálat megvan (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, radicchio)! Rajtunk áll, hogy milyen irányba halad a jövő gasztronomiája, választhatjuk a kémiai laboratoriumot a konyhánkban vagy a háziasan elkészített nyárson sült, pikáns rablóhúst.
A főzés - mint bármelyik más területe az életünknek - olyan, mint egy körforgás. Mindig van egy új trend, egy új szenvedély, amit rövidebb-hosszabb időre felkapunk, de a hagyományokhoz újra meg újra visszakanyarodunk. Szerencsére!
A chef ajánlata:
Ahi Tuna fürjtojásokkal
A tonhaldarabot fűszerezzük sóval és őrölt feketeborssal, majd belehembergetjük köménymagba. Forró serpenyőben egyenletesen, hirtelen, minden oldalát megsütjük. A hal belsejét teljesen nyersen kell hagyni. Sütés után forrón keresztbe felszeleteljük, és a képen látható módon fürjtojással és uborkával tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a tonhal belseje nyers maradjon, ha túlsütjük, a hal íze könnyen "pocsolya ízűvé" válhat.
.jpg)
-(1).jpg)
.jpg)
.jpg)
