A bélszín
A hátszín és a fartő között elhelyezkedő részt hívjuk bélszínnek, vagy más néven vesepecsenyének. Ez a marhahús legnemesebb és egyben legdrágább része. Három részből áll, melyek a fej, a törzs és a farok. Szeletekhez, steakhez a törzset használjuk, a farokból inkább kisebb érméket vághatunk, míg a fejből készíthetünk tatár bifszteket és különböző tokányokat.
Az igazán jó marhabélszínt három év körüli húsmarhából kaphatjuk, melyet megfelelően tápláltak és stresszmentesen szállítottak, majd vágtak. A hazánkban kapható marhahúsok többsége tejmarha húsa. Külföldön a marhabélszínt a benne található zsírerek mennyisége szerint osztályozzák. Minél több a zsírér, annál jobb minőségű, drágább a hús.
A bélszín nagyon kedvelt az angolszász országokban, Franciaországban, Spanyolországban és Dél-Amerikában is.
Miért szárad ki?
Az igazán jól sikerült, szaftos bélszín elkészítéséhez fontos némi anyagismeret. Tudni kell, hogy a bélszín - fehérjeszerkezete miatt - gyorsan, viszonylag alacsony hőfokon elkészül. A belső rész nagy víztartalmú, és a hús aromáját is ez adja, ezért szeretik sokan a véresnek tartott húst. Sütés közben, ha nem vigyázunk, a belső piros szín eltűnik ugyan, de a külseje kiszárad és kemény lesz.
A steak
Sütés előtt néhány napig pácoljuk a hússzeleteket, melyeket előzőleg lehártyáztunk. Szórjuk be durvára tört borssal és más fűszerekkel, majd tegyük mély edénybe, és öntsük fel olajjal. Bekenhetjük a húst fokhagymával és mustárral is, de vigyázni kell, hogy az elősütéskor ezek ne égjenek meg. Hűtőben tároljuk.
4-5 nap után vegyük ki a hússzeleteket az olajból, csepegtessük le őket. A sütőt melegítsük elő 250 fokra. Egy serpenyőbe öntsünk kevés olajat, forrósítsuk fel. Tegyük bele a húst, sózzuk meg, majd süssük minden oldalát gyorsan pirosra. A lényeg, hogy kéreg süljön a húsra, ami megakadályozza a húsnedvek kiszivárgását. Ezután tegyük a húst egy tepsibe, toljuk a sütőbe.
Az átsütés mértéke határozza meg, hogy milyen lesz a hús. Alapvetően három kategóriát különböztetünk meg, de az angolok például ennél jóval több fajtát használnak.
Véres (rare, saignant, angolos)
Közepesen megsült (medium, a point)
Jól átsütött (welldone, bien cuit)
További steak információ itt >>>
Néhány ismertebb bélszínből készülő étel:
Tatár bifsztek:
Nyers, darált marhahús, melyet ízesíthetnek tojássárgájával, hagymával, fokhagymával, ketchuppal, sóval, borssal, mustárral, vajjal. Ki hogy szereti. Recept itt >>>
Budapest módra:
Bélszínszelet, melyet pörköltalapon készülő, hagymás, szalonnás zöldborsós, májas raguval tálalnak. Recept itt >>>
Wellington módra:
A waterlooi csata hősének, Wellington hercegének nevét viseli ez a tésztában sült bélszínkülönlegesség, az ő kedvenc étele volt. Gombás szósszal bekent, és leveles tésztában megsütött különlegesség. Recept itt >>>
Stroganoff módra:
Nevét az orosz arisztokrata kereskedődinasztia tiszteletére kapta francia szakácsuktól a 18. században. Mustáros, uborkás, gombás raguval és bélszíncsíkokkal készülő étel. Recept itt >>>
Rossini módra:
Libamáj, bélszín, gomba, Madeira mártás zsemleszeleteken. Nevét a Sevillai borbély szerzőjéről kapta, aki híres libamáj-rajongó volt.
Carpaccio:
Vittore Carpaccio festő, a reneszánsz kiválósága a névadó, aki állítólag nagy mestere volt a húsra emlékeztető vörös szín kikeverésének. A carpaccio (ejtsd: kárpáccsó) nem más, mint hajszálvékonyra szeletelt nyers bélszínszeletek különféle ízesítésekkel. Recept itt >>>
További bélszínes ételek a Mindmegettén >>>
.jpg)
.jpg)
